Данная статья даст необходимый каждому любителю пива минимум об его истории и технологии.
Первые шаги
Пиво – возможно первый напиток разумного человечества. Пиво напрямую связанно с процессом земледелия и существовало в первоначальном виде уже в 10 веке до нашей эры и было замечено на территории современной Сирии и Ирана. Оно отличалось по вкусу от современных напитков – по данному поводу пивоваренный завод Hoepfner» в Карлсруэ (Германия) решил провести эксперимент и приготовил пиво по одному из самых древних рецептов Шумеров и Вавилонян. На протяжении многих месяцев экспериментируя с составом и различными добавками, дегустаторы пришли к очень разным оценкам.
Сам факт появления пива уже в более приближенном виде для современного человека, благодаря уже освоенной технологии солодоращения, был в древнем Египте в 3-4 веке до нашей эры и именовалось Хеком. И уже тогда Рамзес 2 пытался его запретить, но несмотря на его положение пиво продолжали употреблять, были и положительные моменты - в кодексе Хамурапи, трактирщицу завышавшую цены на пиво можно было кинуть в воду и пиво не облагалось никакими налогами. В то время уже владели технологией солодоращения, а, следовательно, и минимальном понимании о технологиях затирания. Из Египта пиво перетекло в Эфиопию, а дальше на Кавказ, и уже после попало в Европу в 3 веке до нашей эры. Германцы Начали изготавливать пиво по похожей технологии и совершенствовать её.
Данный процесс продолжался бы вечно, если бы не произошла хмелевая революция в 8 веке. Все время существования пива – оно готовилось с использованием не хмеля, а полыни, цветки вереска, побеги ракиты, ягоды лавры и плюща. И от многих таких добавок можно было получить галлюцинации. Откуда именно хмель появился в пивоварении точно не установлено, но на Руси он был известен давно и мог быть привезен на территорию Европы. От Германии уже пиво получило распространение по всему миру. Особенную благодарность надо посвятить монастырскому пиву, которые поступали мудро и вели записи своих экспериментов.
Так что такое пиво?
Пиво это напиток изготовленный путем спиртового брожения сусла полученного путём затирания ячменного солода с возможными добавками несоложеных и соложеных зерновых культур и возможными добавками специй, трав, фруктов и овощей. В определении нет хмеля. потому что некоторые стили пива в нём не нуждаются и хмель стал важнейшим компонентом только в 11 веке пивной истории.
Солод
Солод это зерновые культуры прошедшие процесс солод ращения, который состоит из проращивания зерна до появления ростков с их отделением и последующей сушки зерна.
Соложение
При проращивании зерна, основная преследуемая цель - это получение ферментов, которые уже на процессе затирания будут разрушать не сбраживаемый для дрожжей крахмал на сбраживаемые дрожжами простые сахара. Если этого не сделать изготовление пива станет значительно сложнее не говоря о его качествах и вкусовых характеристиках. Помимо получения ферментов в солоде также растворяются белки, уменьшается количество дубильных веществ, которые дают неприятную горечь пиву и появления небольшого количества простых сахаров. Уже после процессов проращивания и сушки может идти обжарка для получения темного солода таких как карамельный, шоколадный, жженый. Карамельный солод имеет свойственный своему названию карамельный вкус в основном из-за появившихся в солоде на процессе проращивания сахаров. Шоколадный и жженый солод дают пиву горелые вкусы, что можно легко почувствовать в стиле STOUT, Porter, они уже нужны для изготовления темных стилистик пива.
Технология сегодня
Дальше уже идёт изготовление пивного сусла – это экстракт, полученный путём затирания для растворения главным образом крахмала и белков, и их превращения в более простые вещества. (Всё намного сложней и этому будет посвящена отдельная статья)
Сам процесс затирания представляется двумя основными способами инфузионный и декокционный метод. В обеих этих методах солод предварительно специальным образом измельчают на вальцовых дробилках, которые позволяют настроить помол таким образом, чтобы его можно было в последствии отделить от сусла на процессе фильтрации сусла.
Инфузионный метод (настойный) -
Метод получение и превращения методом выдержки температурных способов ступенчато.
Каждая такая ступень имеет своё назначение и последствия для будущего пива.
Обычно подразумевается 3-4 ступенчатый способ, но температурных пауз несколько больше:
- Кислотная пауза – (44-59°C) первая пауза с которой начинают затирание, она нужна для повышения кислотности затора и сильно влияют на прозрачность пива. Часто используется при добавлении пшеничного солода, овса, ржи. Этой паузой часто пренебрегают для экономии времени.
- Белковая пауза – (44-59°C) обязательная пауза почт для всех стилей пива. Влияет на стойкость пены и качество сбраживания за счет продуктов распада белков.
- Осахаривание – (62-75°C), по сути, это две разные паузы. Альфа- и Бетта- амилазная пауза. Фермент солода – альфа-амилаза имеет максимальную силу при (71-75°C) расщепляет крахмал на длинные цепочки неспбраживаемых декстринов. Придают готовому пиву сладость и плотность. Бетта-амилаза при оптимальной температуре (62-65°C) отщепляет от концов декстринов и крахмала мальтозу, которая уже сбраживается дрожжами, также образуется глюкоза.
- Меш-аут – (77-79°C) последняя температурная пауза. Производится для отключения действия ферментов и уменьшения вязкости сусла для ускорения фильтрации. Также есть неназванные мной паузы, но они уже не оказывают сильного влияния на готовое пиво.
Говоря проще - набирают в заторный аппарат воду определенно температуры, предварительно измельчают солод (возможно добавление несоложеного сырья в дробилку или сразу в заторный аппарат) так чтобы его легко было отделить от жидкой фракции уже сусла за счёт неравномерности помола и отделившейся оболочки зерна, и ступенями поднимают температуру.
Декокционный способ затирания (отварочный) –
Традиционная чешская технология затирания, которая помогает добиться более высокой экстрактивности солода, и получения особенных вкусовых характеристик готового пива. Основной характеристикой этого метода является – отбор части затора с последующем кипячением и возвратов в затор. Это осуществляется, таким образом, чтобы горячий затор подогревал изначальный затор до определенной температурной паузы.
Фильтрация
После затирания требуется отделить твердую часть затора (измельченный солод), этого добиваются за счет фильтрации в специальном фильтре.
Весь затор перекачивается в фильтр и , так как помол солода неравномерен качественную фильтрацию невозможно произвести без применения способа создания естественного фильтра. Эта система подразумевает намывание фильтрационных слоев за счет неравномерности помола. Включается насос и начинает забирать всё, что проходит сквозь сита на дне фильтра, и подаёт сверху. Таким образом, крупная фракция помола остается на ситах, а мелкая оседает сверху, тем самым, образует естественный фильтр. После чего сусло подается в сусловарочный котёл или обратно в заторный аппарат для проведения следующей стадии кипячения.
Стадия кипячения –
необходима для осаждения белков, пастеризации сусла и добавления хмеля. В этой стадии уже отфильтрованное сусло кипятиться в течении (40-90мин). Во время кипячения добавляется хмель в виде гранул, при добавлении хмеля в начале кипячения ароматические вещества улетучиваются и остаются горькие альфа-кислоты, которые и формируют горечь пива, измеряемую в единицах IBU. Следовательно, чем ближе к концу кипячения добавляется хмель - тем больше он отдаёт своей уникальной для каждого сорта хмеля ароматики. Все сорта хмеля имеют уникальны вкус, аромат и собственную историю, часто привязанную к определенному стилю пива.
Дальше пиво отправляется на аппарат под названием «вирпул» или гидроциклон, где за счёт создаваемого вращения легко отделяется белок выпавший в осадок после кипячения,
и начинает перекачиваться в бродильнй танк или ЦКТ (цилиндро-конический танк) через теплообменник для охлаждения до 12-22 градусов – зависит от типа брожения: лагерный или элевый. Между теплообменником и ЦКТ сусло еще насыщается кислородом – это нужно для размножения дрожжей. И после уже добавляется специальная раса пивных дрожжей, которые тоже ранжируются между собой и имеют уникальные свойства.
И дальше уже идет брожение пива и его созревание. После старта спиртового брожения, дрожжи начинают выделять основные продукты спиртового брожения, такие как углекислый газ, который покидает нас через гидрозатвор, и этиловый спирт, питаясь в основном простыми сахарами. Уже после сбраживания основной части простых сахаров перекрывается выход углекислого газа из ЦКТ (шпунтуется), тем самым углекислый газ начинает накапливаться внутри и карбонизирует пиво (газирует), и постепенно понижается температура. За счет скопившегося давления и понижения температуры дрожжи угнетаются и начинают активно оседать, они оседают и скатываются в низ конуса, где удаляются.
После всех этих операций пиво может идти на фильтрацию или пастеризацию.
Надеюсь эта серия статей была вам полезна, для связи со мной inst: oxionix