В этой статье,я расскажу как засолить мясо для горячего копчения.
Все не так сложно как кажется.Нам понадобится:свиная шея,нитритная соль,поваренная соль,вода и специи.
Мясо промыть под проточной водой.На один килограмм мяса берем двадцать грамм соли.Пропорции 50/50 нитритной соли и поваренной.Вода в пропорции 100 миллилитров на один килограмм мяса.Специи по вкусу.
Смесь соли растворяем в теплой воде.Получившимся раствором накалываем мясо со всех сторон.(нужен мясницкий шприц) После этого мясо помещаем в холодильник на двое-трое суток для засолки.
После того как мясо засолено,натираем специями и перевязываем шпагатом или помещаем в сетку.Мясо должно немного полежать при комнатной температуре.После того как наше мясо отеплилось помещаем его в коптильню.
Первый этап:устанавливаем температуру в коптильном шкафу 60° ,и доводим мясо до температуры внутри 32-35°.
Второй этап: поднимаем температуру внутри коптильни до 90° и пускаем дым.Коптим до достижения температуры внутри мяса 58-60°.
Третий этап: понижаем температуру в коптильне до 80°,выключаем дым и добавляем крутой кипяток в поддон коптильни.Доводим наш продукт до готовности.Температура готовности 67-69°.
После термообработки мясо положить а холодильник,примерно на сутки.Приятного аппетита!