Только когда мне исполнилось 29 лет и я прожила год в Коста-Рике, я выпила свою первую настоящую чашку кофе. Как учитель средней школы в центре города, первые шесть лет моей профессиональной жизни подпитывались нездоровой привычкой к диетической коле. Я и не подозревала, что моя первая чашка кофе, выпитая на кофейной ферме Эль-Толедо, погубит меня, когда я вернусь в США.
Вернувшись на Средний Запад, я попробовала Starbucks и нашу местную сеть кофеен, но заметила огромную разницу во вкусе. Конечно, это, вероятно, сделало меня кофейным снобом. Тем не менее, я не могла не сопротивляться горькому и жженому вкусу, который сопровождал каждую чашку.
Химия кофе
Как оказалось, у меня была серьезная причина для моего внезапного отвращения к напитку, который я полюбил в Коста-Рике. В общем, есть три разных типа обжарки: светлая, средняя и темная.
В темном жаренном преобладает горечь. Это потому, что горький вкус получается, когда всё горит
Для многих из нас это все, что мы когда-либо пробовали. У нас темная обжарка ассоциируется с «крепким кофе», в котором много кофеина. На самом деле в легкой обжарке больше кофеина, но это уже другая тема для очередного анализа кофе.
Когда мы обжариваем кофе в ElToledo, мы демонстрируем туристам, как зерна меняются в течение нескольких минут приготовления и что эти несколько минут означают для вкуса, который остается в чашке. На картинке ниже каждая группа вынималась с интервалом в одну минуту, начиная с 15 минут процесса обжарки.
Вот что вам следует знать о жарке:
- При легкой обжарке вкус более фруктовый и кислый. Это потому, что кофейная вишня, из которой получают зерна, фруктовые и кислые.
- При средней обжарке кофе получается более сбалансированным и сладким. Это в первую очередь потому, что глюкоза была нагрета и активирована, но еще не сгорела.
- В темной обжарке преобладает горький вкус. Темное обжаривание дешево
Тёмный тип обжарки дешевле
При легкой обжарке очень сильно различаются вкусовые качества зерен высокого и низкого качества. Высококачественные бобы - это те, которые выращиваются в тени, на большой высоте и в различных экосистемах, которые позволяют бобам медленно созревать. У них намного больше аромата.
Низкокачественные бобы обычно поступают с низинных ферм с небольшим оттенком или разнообразием. Они созревают очень быстро и не имеют возможности впитать аромат фруктов, из которых они происходят. Обычно в результате получается отвратительная кислинка.
Но у высококачественных бобов более низкая урожайность из-за того, что для их выращивания необходимо время и разнообразие (место для других растений). Бобы низкого качества могут производиться массово.
Для большой сети было бы финансово глупо покупать высококачественные кофейные зерна и использовать их для темной обжарки.
Чем дольше обжариваются бобы, тем больше исчезает разница во вкусе между высоким и низким качеством.
Подумайте об этом так: вы с другом идете поужинать в стейк-хаус. Вы заказываете филе миньон, а ваш друг заказывает рульку. Очевидно, что если вы закажете и то, и другое очень редкое (легкое обжаривание), разница во вкусе будет огромной.
Однако, если вы закажете оба блюда очень хорошо прожаренными (темное жаркое), они будут иметь одинаковый вкус. Пригоревшее мясо на вкус похоже на пригоревшее мясо - независимо от качества.
То же самое и с кофе.
Различные высоты, методы ведения сельского хозяйства, экосистемы и даже погодные условия могут иметь огромное влияние на вкус кофейных зерен. В темном жареном нет ничего страшного - вы сжигаете весь вкус.
Для большой сети было бы финансово глупо покупать высококачественные кофейные зерна и использовать их для темной обжарки. Они могут платить меньше за некачественные, которые будут давать - более или менее - тот же вкус. Это означает более широкую прибыль.
Есть и не такая уж злая причина
Я не ненавижу Starbucks. Хотя мне не нравится их кофе, я думаю, что некоторые из этих проблем - неотъемлемая часть того, чтобы быть глобальной корпорацией. В целом компания преуспевает, поощряя устойчивые методы работы среди своих поставщиков, и делает все возможное для своих сотрудников.
Вот менее коварная причина, по которой горький подгоревший кофе предпочитают все крупные торговые сети: это единственный способ гарантировать единообразие.
Как сказал мой друг Морган Хаузел:
Чтобы оставаться актуальными в этом мире, необходимо создать сильный бренд ... Но бренд должен быть заработан повторением, убеждением людей в том, что то, что они испытали вчера, - это то, что они могут ожидать испытать завтра. Это сложно, и это может занять много времени. Но это сенсационно мощно.
Когда вы понимаете, какая часть бренда - это просто жесткое распределение результатов, вы видите, что сильные бренды могут быть построены на основе некачественных продуктов.
По сути, вот что здесь происходит. Если мы возьмем легкое жаркое из Эль-Толедо и сравним его с легким жареным на ферме, находящейся всего в одной миле, то вкусы могут сильно отличаться. Различные высоты, методы ведения сельского хозяйства, экосистемы и даже погодные условия могут иметь огромное влияние на вкус кофейных зерен. Однако с темным жареным в этом нет ничего страшного - вы сжигаете всю вариативность и вкус. В легком обжаренном виде этот аромат - все, что нужно.
Ни одна международная кофейная компания никогда не станет убивать кофе легкой обжарки. Я бы сказал, что даже легкая обжарка, предлагаемая Starbucks и другими, очень низкого качества.
В следующий раз, когда вы приедете в Коста-Рику или любую другую страну-производителя кофе, купите чашку легкой обжарки. Вы будете шокированы тем, насколько он вкусный.