Меню ресторана или кафе. Как его составлять. Почему это важно.
Правильно составленное меню – это еще одна составная часть успеха ресторана, бара или кафе. И мы сейчас говорим не о дизайне обложки, а именно о том, что готовят повара на кухне и бармены за баром. Итак, давайте сразу перейдем к критериям, по которым можно определить правильность его составления.
Критерии правильного составленного меню:
1. Оно соответствует общей концепции вашего предприятия.
Если человек пришел поесть суши, роллы, рамен и прочие блюда японской кухни, вряд ли ему захочется вдруг съесть борща с пампушками и бургер с говядиной средней прожарки. Конечно такое возможно, но это будет происходить довольно редко. А вашим поварам нужно всегда иметь запас свежих продуктов на этот случай, заготовки для них и основу для супа. Таких примеров масса. Нужно убедиться, что ваше меню отражает вашу концепцию. Чтобы не раздувать склады ваше меню должно быть оптимизировано, чтобы каждое новое блюдо не тянуло за собой бесконечное количество новых ингредиентов. Таким образом вы сможете лучше управлять себестоимостью блюд и показателем foodcost , а также сэкономить на складских помещениях.
2. Цены внутри каждой группы не должны разниться более чем в 3 раза.
Существует негласное правило, что в вашем меню, внутри одной группы блюд не должно быть сильного разброса цен. То есть, не должно быть куриного супа за 150р и сливочного супа из лолося за 900р. Цены внутри каждой группы не должны разниться более чем в 3 раза. А лучше в 2,5. Если цезарь у вас стоит 600р, то витаминный салат должен быть не дешевле 240р. Эта же самая история должна прослеживаться и между основными группами. Если самое дорогое первое блюда стоит 600р, то самое дорогое второе не должно быть дороже 1500-1800р. Такой подход позволяет вам повышать наценку на блюда с низкой себестоимостью, тем самым улучшая показатель фудкоста в группе. Для гостей тоже такой подход является приемлемым. Их не будет душить жаба отдать за цезарь 600р, когда есть неплохой простой салатик за 150р. Более того, такой подход формирует правильное представление о среднем чеке у гостей. И у вас самих будет более правильное его понимание. Трудно анализировать средний чек, когда один гость может легко уложиться в 1000р за полноценный рацион из 3 блюд, а второй в 4500р. А вот когда один в 1800р, а второй в 2500р – тут картина уже более верная, и она позволит принимать более взвешенные управленческие решения.
3. Продающие рекомендации в меню
Очень хорошо работают советы для гостей. Например, предложите к рыбе белое вино из вашего ассортимента, а к мясу – красное. К пиву подпишите рекомендацию взять фирменных колбасок гриль. Если вторые блюда у вас идут без гарниров – порекомендуйте гостям наиболее удачные сочетания вкусов. Когда рекомендации гость читает сам, а не слышит от официантов – он не воспринимает их как навязывание ему этих решений, Подсознательно это ощущается так – «я сам это прочитал, значит я сам так решил». Тем самым вы повысите себе наполненность чека и исключите человеческий фактор персонала.
4. Состав блюда
На всякий случай напомним, что абсолютно все блюда необходимо сопровождать описанием ингредиентов. Во-первых, это обязательно для того, чтобы гость видел все составляющие и мог попросить их либо исключить, либо заменить. Например, если у гостя аллергия или он просто не ест лук.
Во-вторых, когда рестораторы увлекаются фантазиями при наименовании блюд, они забывают, что гость читают их впервые и могут не сообразить, что салат «бабушкина грядка» содержит в составе репу, чеснок и петрушку, а совсем не красный перец и цуккини, которых бы ему хотелось. В любом случае, без описания блюд гостю придется напрягаться и выпрашивать у официанта все подробности, а гостей напрягать не нужно, они пришли отдыхать. Да и у ваших официантов еще 3-4 стола, у которых нужно принять заказ, а не заниматься пересказом состава (но знать состав каждого блюда они обязаны все равно).
Хотите знать о ресторанном бизнесе больше? Подписывайтесь на наш телеграмм канал – https://t.me/project_heroes
Нужна помощь в проектировании или аудит/консалтинг? – заходите к нам на сайт – www.restproject.ru
Читайте наши статьи:
3 правила для удачного названия кафе, ресторана, бара
Интересные идеи для ресторанов и 3 способа обойтись без идей
2 вопроса о посетителях ресторана
3 главные цели открытия ресторана, кафе или бара
3 главных вопроса при разработке концепции ресторана
Главные ошибки при разработке концепции ресторана, бара, кафе