Бастурма-вяленая вырезка.
По данным Википедии -бастурма является традиционным блюдом кочевников — тюрок и монголов.
Но ,так как идея приготовления вяленого мяса является достаточно очевидной, и удобной как для степных кочевников - так и для пастухов, занятых отгонным скотоводством в гористой местности .
Существует вторая версия - первыми изготовителями бастурмы были анатолийские греки и армяне.
Мы в этом разбираться не будем -историкам видней. Скажу от себя - я попробовал бастурму в Ереване.
Настоящая бастурма приготавливается из цельного куска говядины ,из какой конкретно части никто внятно объяснить не смог-главное чтобы не было прожилок.
Приехав домой я попробовал повторить.
Рецепт у меня был от производителя на рынке Еревана
Просолить , обвалять в специях замотать в ткань и под пресс на 2-3 дня потом вывесить для вяленья. Вялить- 1 неделю. Все !
То есть пробуй-там походу разберешься . Я попробовал и разобрался.
Первый раз я взял курицу -дешево и сердито.
В общем вы понимаете почему я не стал экспериментировать на говядине- вдруг не получиться а говядина это говядина ,есть много блюд кроме бастурмы не менее вкусных и с меньшим риском испортить.
Вот что получилось .
Продуктов минимум.
Как вы правильно заметили еще соли не хватает.
Если добавить в маринад немного коньяка ,водки или сухого вина бастурма приобретает незабываемый привкус. В общем пальчики оближешь.
Что нужно:
Мясо-1 кг.
Посуда для засолки.
Кусок чистой ткани-я использую кухонное вафельное полотенце.
Гнет-3-5 кг. или пресс 2 струбцины 200 мм и две деревянные разделочные доски.
Специи-1-2 пачки для приготовления мяса.
Соль каменная 3-4 столовые ложки
Сахар- 1 столовая ложка.
Коньяк ,водка или сухое вино-50 мл. ,но можно и без этого.
Берем грудку
Разрезаем грудку на две части. Очищаем от шкурки ,видимых прожилок и костей. ( что должно получиться на первом фото).
Смешиваем соль сахар и половину пачки специй. Если будете делать с вином водкой или коньяком, выливаете тоже туда.
Если дома очень тепло ,то ставите в холодильник под гнет на сутки ,если не очень тепло можно оставить в доме (я так и делаю)на 12 часов. Курица очень быстро просаливается, за 12 часов не пропадет. Через половину срока переворачиваете.
По прошествии времени засолки ополаскиваете мясо и вытираете его насухо.
Далее вам понадобится широкое блюдо. Берете мясо и накатываете на него оставшиеся специи пока они не перестанут прилипать. Потом заворачиваете плотно в вафельное полотенце ,чтобы было как можно меньше складок, и ставите под гнет на 2-3 часа, как полотенце промокнет вы накатываете еще слой специй ,и опять в полотенце и под гнет на 12 часов. Через 12 часов разворачиваете и вывешиваете на сквозняк, как мясо подвялиться-станет значительно плотнее на ощупь можно выставлять на пробу предварительно тоненько порезав.
Вот такая получилась в первый раз. Сказывается недостаток опыта.
Вот это уже со свинины .
Это опять с курицы
Разница есть. Опыт растет .
Совет!
Первый раз готовьте четыре разные бастурмы: простую, с коньяком ,с вином и с водкой. Это поможет вам определится со своим вкусом, чтобы в дальнейшем готовить ,то что вам по душе.
Возьмите две грудки по килограмму у вас получится 4 вида по 300 готового продукта. Как говорится ,на вкус и цвет друзей нет.
P.S
Приготовление из свинины и говядины кардинально не отличается.
Время засолки увеличивается в двое, потому что куски толще.
Мясо-вырезка, я пробовал и из окорока.
Время вяленья-смотрите по плотности мяса, как перестало прощупывается мягкая консистенция внутри (кусок стал однородно-плотный)так готово. Обычно хватает 2-3 дня, все зависит от условий вяленья.
Специи те же что используются при приготовлении куриной бастурмы.
Хранить готовую бастурму надо в холодильнике в герметичном контейнере или в полиэтиленовом пакете, на открытом воздухе она быстро пересыхает. Но до такого редко доходит( бастурма после застолья остается очень редко).
Приятного аппетита!
До свидания ,как всегда жду разбора полетов .
Заходите ко мне на сайт