Чтобы ваш проект выделялся и запоминался, нужно придумать его отличительную черту. Как это модно называть - Фишка заведения. Кто-то может подумать, что повесить в баре пару телевизоров – это уже фишка, ведь можно не только общаться с друзьями, но еще и смотреть футбол. Или если на входе поставить обходительную хостесс, то это будет выделять вас из массы других заведений. Это не совсем то, о чем идет речь.
Что является фишкой ресторана и как ее придумать?
Фишка заведения – это ее уникальность. То есть, какая-то вещь, которая есть только у вас и ни у кого другого. Нужно придумать и органично вписать эту фишку в концепцию. Вернее, сама эта фишка должна либо из концепции вытекать, либо быть ее основанием. Примеров множество - ресторан в темноте, ресторан с официантами близнецами, рюмочная с игральными костями (в зависимости от брошенных кубиков гости получают скидки или блюда), рестораны с роботами, рестораны по мотивам книг и фильмов и огромное множество подобных идей. Подробнее про концепцию читайте в нашей отдельной статье.
Речь может идти об особом блюде, которое разработал ваш шеф по специальному заказу, а сырье для этого блюда выращиваются специально для вашего заведения на особой ферме где-нибудь в Алтайском крае. Либо фишкой может быть сам шеф-повар, приглашенный из Франции, например. Но это примеры довольно затратных решений.
Фокус можно делать на чем угодно
Блюда – особые ингредиенты, которые чрезвычайно редкие или вы изобрели необычное их сочетание. Как правило, сложно сделать что-то настолько редкое и громкое, чтобы это заставило людей специально приехать к вам, чтобы попробовать это блюдо. Такое под силу обычно только самым лучшим шеф-поварам мира.
Подача блюд – тут тоже в ход обычно идет фантазия шеф-повара. Самый яркий пример это молекулярная кухня. Из подачи блюд организуется целое шоу, а вкус блюд нередко оказывается очень неожиданным, сложным и тем самым - интересным. Или можно доставлять еду гостям на конвейерной ленте, или дронами, или сделать так, чтобы она выезжала у них прямо из стола и к ним никто не подходил.
Ваша внутренняя культура или персонал – все бармены - ирландцы, например. Или весь персонал зала общается с гостями как на приеме у королевы Англии (люди очень любят, когда вы обращаетесь с ними как с королями), персонал привозит блюда на роликах, как было одно время в популярной сети американских бургерных.
Мероприятия, которые вы проводите - например, каждую субботу играют джаз на рояле. Можно организовывать выступления комиков, стенд-ап шоу, или открытый микрофон, что сейчас очень популярно и прекрасно помогает создавать легкую веселую атмосферу. Почти все гости приходят не только поесть, но и получить впечатления и эмоции.
Интерьер – гости любят эстетику. Но не все. Можно все делать очень красиво и дорого-богато, а можно сыграть на другом. В Москве есть бар для молодежи – Зинзивер (https://www.instagram.com/zin.ziver/) – там о внутреннем убранстве нет и речи, при том, что он находится в центре столицы. Не стоит думать, что там просто никто не убирается. Это именно концептуальное решение, которое нашло ошеломительный отклик, от гостей нет отбоя, а к бару не пробраться. И конечно это решение было нацелено на конкретную целевую аудиторию. Как узнать свою целевую аудиторию и ее потребности читайте в нашей отдельной статье.
В элементах интерьера можно отыгрывать всю историю концепции: лофт, замок, советскую коммуналку, космический корабль с LED панелями вместо окон (чтобы было ощущение, что вы в космосе, как в планетарии), и так далее. Тут бесконечный простор для вашей фантазии. Главное не вызывать противоречий. Ну или наоборот закладывать в концепцию парадоксы. Например, назвать ресторан – клаустрофобия, а зал сделать большим открытым помещением без перегородок с очень редкой рассадкой, это будет необычный и интересный контраст. Только площадь зала будет использоваться очень нерационально, поэтому средний чек не может быть низким.
Если нет идей
Помимо фишки, есть 3 основных критерия, как минимум в одном вы должны быть лучше конкурентов, чтобы гости к вам возвращались.
1. Средний̆ чек. Это усредненная стоимость посещения вашего заведения на одного человека. Тут все просто. Если у вас плохой̆ сервис и качество так себе, но цена вдвое ниже конкурентов (по вашей̆ аудитории), то у вас все равно будут гости, которые не могут позволить себе сервис лучше.
2. Сервис. Это совокупность качества обслуживания и впечатлений от посещения вашего заведения. Сюда же можно отнести время ожидания, удобство парковки и прочие критерии. Если у вас великолепный̆ сервис, удобное положение и быстрое обслуживание, то у вас тоже будут гости, которые не могут долго ждать, и в целом им главное перекусить и утолить голод.
3. Качество и вкус блюд. Чем выше, тем лучше. Если у вас очень дорого и ресторан не очень удобный̆ и вообще там всего 4 места и то тесные, но при этом у вас лучшие в городе стейки или Том-Ям, то у вас также будут гости, потому что вкуснее они найти не смогут.
Мы рекомендуем поддерживать должный̆ уровень по всем критериям.
Как рвать шаблоны?
Если вы творческий человек, то для вас не составит труда придумать необычную идею. Более того, скорее всего, они сами время от времени приходят вам в голову. Но если вам это дается непросто, но вы очень хотите научится, рекомендуем к прочтению книгу Филипа Котлера «Латеральный маркетинг: Технология поиска революционных идей». Она расскажет как мировые бренды делали себе имя, побеждали в конкуренции благодаря свои идеям и откуда они их брали. В книге есть практические советы, как мыслить парадоксально и нестандартно, когда вам нужно какое-то решение для вашего продукта, выходящее за рамки.
Напишите, что вам понравилось, что вы хотели бы еще узнать или спросить?