Разберемся в теме пузырьков. Начнем с пузырьков в шампанском, что на языке виноделов именуется перляж. Откуда берутся пузырьки? Как по ним оценить качество шампанского? Постараемся затронуть все вопросы, касающиеся пузырьков в шампанском.
Для начала разберемся в основах производства шампанского, что позволит получить ответы на многие интересующие нас вопросы!
Процесс отличается от производства обычного вина, а именно:
- Виноград для шампанского собирают раньше, поскольку в раннем урожае меньше сахара и выше кислотность.
- Чтобы сок оставался светлым, его выжимают быстрее, чем для обычного вина. Отсюда также следует, что для шампанского можно использовать как белый, так и красный виноград.
- Начальные циклы брожения и купажирования производят классическим образом.
- Далее в полученную смесь добавляют дрожжи и сахар, что и является главной особенностью создания шампанского. "Голодные" микроорганизмы начинают поедать сахар, при этом выделяя углекислый газ. В закрытой таре он накапливается и создает давление, этот процесс называется шампанизация.
К слову, давление углекислого газа в бутылке оказывается в 2 раза больше, чем в автомобильных шинах, около 5-6 атм. Поэтому нет ничего удивительного в том, что сила удара пробки может, например, выбить кому-нибудь глаз на беззаботной вечеринке.
При откупоривании бутылки давление сбрасывается, но при этом выходит лишь 20% углекислого газа. Остальные 80% остаются в шампанском. Когда напиток оказывается в бокале, на различных микро-дефектах образуются очаги зарождения пузырьков. На мельчайших пылинках или микро-царапинах скапливается углекислый газ, который начинает подниматься к поверхности, образуя дорожки из пузырьков. В виноделии процесс игры пузырьков получил название перляж.
Тут многие сразу задаются вопросом: а что, если бокал "идеален", т.е. в нем совсем нет дефектов, неужели в таком случае пузырьков не будет? Ответ: да, совсем не будет. Ученые проводили эксперименты, когда все микро-дефекты на стекле устранялись муравьиной кислотой, и в таком случае перляж действительно не наблюдался.
Еще несколько удивительных фактов о шампанском:
- Пузырьки, достигая поверхности, набирают приличную скорость порядка 11 км/ч, что позволяет вылетать брызгам шампанского из бокала на высоту до 3 см.
- В каждом бокале настоящего шампанского образуется около 2 миллионов пузырьков!
- Над горлышком открытой бутылки возникает небольшой туман. Причина этому - углекислый газ, который резко охлаждает окружающий воздух.
И теперь ответ на главный вопрос, как отличить хорошее шампанское?
Специфика производства дешевого шампанского заключается в прокачке под давлением исходного вина с постепенным добавлением специального ликера, содержащего дрожжи и сахар. Конечно же, таким образом сильно ускоряется процесс изготовления, но при этом уменьшается количество углекислого газа в конечном продукте, т.е. страдает качество. Также существуют еще более низкосортные технологии инъекции углекислого газа непосредственно в готовый продукт.
Но из полученного такими методами шампанского углекислый газ быстро выходит, что сопровождается крупными пузырями. В настоящем же шампанском мелкий перляж должен идти в течение нескольких часов!
Благодарим Вас за прочтение! Делитесь своим опытом, были ли неловкие случаи при открывании бутылок?