Интервью с Александром Карпуниным, чемпионом России по оценке аромата кофе и соучредителем "Broker Coffee".
Морозным январским вечером я приехал на Семеновскую, где располагается небольшое производство "Broker Coffee". На выходе из метро вас встречает мегафон, прикрепленный к столбику, который вещает о распродаже одежды неподалеку. Но стоит пройти 10 минут и мы оказываемся в небольшом обжарочном цеху, где находится мозговой центр "Broker Coffee". Светлое, небольшое и уютное помещение. В нем стоит ростер для обжаривания кофе, на столах несколько кофемолок, образцы зерна и разные приспособления для заваривания. У Александра здесь небольшой кабинет. Тут он обжаривает зеленый кофе, пересыпает в упаковки, взвешивает и запаивает.
Как только пришли, Александр спросил могу ли я заварить воронку, я ответил: «конечно!». Заварил воронку на Танзании и мы с Александром приступили к беседе:
Кофе для тебя призвание/стиль жизни или любимое хобби, ставшее работой?
-Хобби, ставшее работой.
Как ты пришёл к обжарке?
-Начинал с бариста. Работал в Кофе Хаус по выходным, а жарить кофе начал уже в Брокере.
Ты чемпион по оценке аромата кофе! Расскажи как это было?
-Это был внутренний российский чемпионат, его организовывала Татьяна Елизарова, в 2017 и 2018 году. Организация была хорошая. Суть чемпионата по оценке аромата кофе в том, что дают около 6 сортов кофе и надо угадать вслепую. Перед тобой ставят 6 чашек намолотого кофе, ты знакомишься с ароматом, потом говоришь где какой сорт. В 2018 году, в финале, давали заваренный кофе. Я быстрее всех угадывал, поэтому и стал чемпионом.
Какой у тебя любимый способ заваривания? поделись рецептом!
-Воронка! А рецепт простой максимально. Берете любую воронку - Харио, Тиамо, не важно. 20 грамм молотого кофе и 300 мл воды. Помол должен быть чуть крупнее сахара. В воронку кладем бумажный фильтр. Температура воды: 93-94 градуса. Фильтр смачиваем небольшим количеством воды, чтобы избавиться от бумажного вкуса, воду выливаем, засыпаем кофе и начинаем вливать. Влили 50 мл для раскрытия аромата, подождали 30-40 секунд, вливаем оставшиеся 250 мл круговым движением. Ждем пока прольётся кофе и можно наслаждаться!
Кофе из какой страны тебе больше всего нравится и почему?
-Не могу выделить страну, бывает классный кофе, бывает обычный. Главное - чтобы был «вау!» эффект!
Какие есть пути развития у обжарщика в России?
-Открыть своё производство кофе, открыть свою кофейню. Путей множество! Для любого человека, связанного с кофе. Можно работать с зеленым зерном (необжаренным), судейством заняться, стать супер чемпионом.
Что больше приносит удовольствие? Работа с зерном или работа бариста?
-Больше всего работа бариста. Особенно когда пробуешь свой кофе, который сам пожарил.
Жарил ли ты на ростерах отечественного производства?
-Нет, не жарил, можно попробовать «Тробрат».
Сколько времени уходит на подборку профайла под новый лот?
-По разному, нет четкого деления. Может сразу вкусно получится, а может через несколько жарок.
Умеешь ли ты настраивать эспрессо вслепую?
-Конечно! В основном так и делаю. Весы использую для калибровок.
Как относишься к экспериментам с зерном? Пробовал ли ты зерно, ферментированное с корицей?
-Нет не пробовал, но это классно! Новые вкусы это всегда интересно!
Какой твой любимый кофейный напиток?
-Маленький капучино, который можно выпить в два глотка, самый свежий, самый вкусный. Без сахара. Кофе на максималках!
Почему «Брокер кофе»?
-«Брокер», значит посредник. Вот и мы - посредники между классным кофе и хорошими людьми. Не важно, покупают ли они у нас кофе для своих кофеен или просто приходят в нашу кофейню, чтобы выпить чашку вкусного кофе.
Встречаешься ли ты с негативом от потребителей по качеству зерна?
-Иногда бывает, но сейчас очень редко. Раньше было чаще.
Как ты справлялся с негативными комментариями?
-Говорил себе, что дальше-лучше. Я ведь только учился тогда.
Ты кофейный сноб или нет?
-Нет, ни в коем случае! Все проходили через это, но в самом начале пути. Когда знакомишься с кофе и понимаешь каким он может быть - большинство бариста задирают нос, а потом перерастают этот этап.
Александр Карпунин-профессионал своего дела, с которым было очень интересно побеседовать! Изначально "Broker Coffee" вызвал у меня приятный диссонанс - как в кофейне на Бульваре Рокоссовского с таким небольшим ценником может быть так вкусно? Но чем ближе знакомишься с кофейней, тем яснее видно сколько сил, труда и души было вложено. Два Александра (Селиванов и Карпунин), которые открыли Брокер - настоящие фанатики кофейного дела и это заметно невооруженным взглядом. Люди, которые постоянно следят за качеством кофе, за навыками своих бариста, держат свое оборудование в идеальном состоянии и все это ради одной цели - радовать людей классным, вкусным кофе. Если вы только начинаете знакомиться с кофейным миром, то смело идите в Брокер! Здесь вам все покажут, расскажут и заразят любовью к кофе, которая витает по всей кофейне вместе с его ароматом. Есть два меню, одно для любителей, другое для тех, кто уже более уверенно чувствует себя в кофейном мире и конечно же море способов альтернативного заваривания, от воронки до джезвы (кофе на песке). Поэтому я обязательно буду возвращаться в Брокер за чашечкой любимого напитка и вам категорически советую!