Писко – как много в этом слове. Пока вы упражняетесь в остроумии, мы расскажем о том, что из себя представляет этот напиток.
Писко – это винный дистиллят, он же #бренди, ставший национальным напитком и достоянием сразу двух стран Латинской Америки – #Перу и #Чили.
7 фактов о писко
- За корни и оригинальное происхождение aguardiente, то есть «огненной воды», борются сразу две страны – Чили и Перу. При этом технология и стили заметно отличаются у обеих.
- Объем производства писко в Перу в разы меньше, чем в Чили: 6 млн литров против 35 млн!
- Главный потребитель перуанского писко – Чили. При этом по закону перуанская версия в Чили называется не писко, а Destilado de Uva. Такая же история и в Перу.
- В соседней Боливии производят похожий напиток – сингани.
- В первую субботу февраля в Перу празднуют Día Nacional del Pisco Sour – национальный праздник в честь коктейля «Писко сауэр», а четвертое воскресенье июля – Día del Pisco, День писко.
- Согласно IWSC (International Wine and Spirits Competition) писко входит в топ-5 трендов в мире крепкого алкоголя.
Немного истории
Точной даты появления на свет южноамериканского бренди, увы, нет. Известно лишь, что его история началась примерно в XVI веке, когда в Южную Америку пришли конкистадоры. С собой они привезли виноградную лозу, культивирование которой как раз и стало толчком к производству писко. Лозы высадили в перуанской долине Ика, которая теперь считается родиной писко.
Уже к концу XVI века испанцы начали жестко ограничивать производство вина в Перу. Сначала король обложил #виноделие огромным налогом, затем и вовсе запретил экспорт в другие колонии Южной Америки, а позже и саму Испанию. Но перуанцы не растерялись и стали использовать урожай для производства бренди.
У названия напитка тоже своя история. Считается, что оно произошло из кечуанского языка. И, скорее всего, его назвали в честь одноименного порта в Перу, через который отправляли на экспорт алкогольные напитки. Кстати, глиняные кувшины, где хранили бренди, называются «пискос».
Все это перуанская версия истории. Как упоминалось выше, чилийцы утверждают, что именно у них родился писко. Подтверждают они это историческим документом: протоколом нотариуса Испанской империи от 1733 года, где упоминается напиток из долины Эльки под названием «писко».
Перуанцы на это отвечают другим документом – от 1613 года, где говорится о перуанском бренди. Но вот слова «писко» там нет – что становится аргументом в пользу чилийцев. В Перу впервые слово писко появляется в 1825 году.
Также первая коммерческая этикетка в Чили замечена в 1882 году, а в Перу – только в 1922 году.
Перуанский писко
Согласно официальному документу, регулирующему производство писко в Перу, Regulation of the Denomination of Origin of Peruvian Pisco, бренди может производиться в прибрежных зонах департаментов Лима, Ика, Арекипа, Мокегуа и Локумба, в долинах Сама и Каплина в регионе Такна. Виноград также должен выращиваться в этих зонах на высоте не более 2000 м.
Среди разрешенных сортов – неароматичные куэбранта, негра криолла, молар и увина, ароматичные италиа, москатель (мускат), альбийа, торонтел.
В Перу запрещено разбавлять готовый продукт водой или добавлять сахар для увеличения уровня алкоголя. Да вообще ничего добавлять нельзя! Финальный напиток должен содержать от 38% до 48% алкоголя.
Технология производства перуанского писко
- Прессование.
- Ферментация. Для определенного стиля писко ферментация прерывается до того, как весь сахар превратится в алкоголь. В других случаях на выходе вино получается сухим.
- Дистилляция. Полученное вино сразу перегоняется в медных кубах, зачастую аламбиках. По правилам разрешена только одна перегонка.
- Выдержка. Она должна составлять минимум 3 месяца в нейтральных емкостях (дуб запрещен).
- Розлив по бутылкам.
В зависимости от типа производства и используемых сортов винограда различают несколько стилей писко.
- Pisco puro – писко, произведенный из одного сорта винограда.
- Pisco mosto verde – писко, который дистиллируется с остаточным сахаром. То есть ферментация прерывается, пока не весь сахар превратился в алкоголь.
- Pisco acholado – писко, сделанный из бленда сортов.
Чилийский писко
В Чили производство бренди разрешено на севере страны в двух зонах, или D.O. – Атакама и Кокимбо. Климат здесь очень сухой, осадки крайне редки, а солнце жестокое как в пустыне. При этом некоторая влажность все равно приходит с побережья Тихого океана.
Чаще всего писко делают из ароматичного сорта мускат, реже – из торонтела и педро хименеса. А всего разрешены 13 сортов винограда.
Отличия от перуанской версии
- Перегонка может происходить несколько раз, в зависимости от решения мастера.
- Конечный продукт всегда разбавляют водой, чтобы снизить градус алкоголя.
Стили чилийского писко
В отличие от Перу в Чили различают писко по крепости.
- Pisco Corriente o Tradicional – от 30% до 35%
- Pisco Especial – от 35% до 40%
- Pisco Reservado – от 40%
- Gran Pisco – 43% и более
Как пить писко
Лучший способ, на наш взгляд, приготовить несложный #коктейль. Хотя выдержанные версии писко можно пить в качестве дижестива (то есть после еды) и в чистом виде, предварительно охладив напиток до 16 градусов. Также можно смешать писко с лимонным соком и льдом. Ниже приведем три рецепта самых популярных коктейлей на основе южноамериканского бренди.
Писко сауэр
Рецепт IBA (International Bartenders Association)
Изобретение коктейля приписывают бартендеру Виктору Вону Моррису в 20-х годах XX века в его баре в Лиме (Перу).
- 60 мл писко
- 30 мл лимонного сока
- 20 мл сахарного сиропа
- 1 яичный белок
- 2-3 капли биттера Ангостура
Смешать ингредиенты в шейкере, добавить лед и динамично встряхнуть в течение 10 секунд. При помощи стрейнера процедить коктейль в бокал.
Писко пунш
- 50 мл писко
- 25 мл сахарного сиропа
- 50 мл ананасового сока
- 25 мл лаймового сока
Смешать ингредиенты в шейкере, добавить лед и взбить. Перелить через стрейнер в бокал со льдом. Украсить долькой лайма и коктейльной вишней.
Chilcano
- 60 мл писко
- 15 мл лаймового сока
- 120 мл имбирного эля
- 2-3 капли биттера Ангостура
Смешать все ингредиенты в хайболе, добавить лед, размешать. Украсить цедрой лайма.
Сочетания с едой
Идеальным сочетанием с коктейлем «Писко сауэр» будет хит южноамериканской кухни севиче, сырая рыба с лаймом и перцем чили. Помимо этого можно поэкспериментировать с китайской кухней, особенно где есть кисло-сладкий соус, а также суси и сашими.
Образцы писко, которые можно найти в Москве
Tabernero La Botija Pisco Puro Italia
Перу, Ика, 40%
2983 ₽
Писко из провинции Ика, сделанный в стиле Puro из ароматичного сорта италиа. Нежный гармоничный аромат раскрывается тонами мускатного ореха, вкус сбалансированный, с долгим финишем.
Pisco Tres Erres Reservado
Чили, Кокимбо, 40%
2600 ₽
Писко сделан из сортов мускатель и педро хименес. После однократной дистилляции его выдерживают шесть месяцев в американских дубовых бочках. За счет этого в аромате преобладают сладкие оттенки ванили, орехов, дерева, переплетающиеся с ароматом корицы, банана и апельсина. Интенсивный вкус наполнен сладкими фруктами и специями.
Pisco Capel
Чили, Кокимбо, Долина Эльки, 40%
1425 ₽
Писко производится в ходе двойной дистилляции на базе вина из мускателя. Выдержки в дубе нет. Аромат напитка чистый, яркий, фруктовый, с тонами лайма, муската и личи. Вкус округлый, среднетелый, с нюансами лайма.
Pisco Mistral Especial
Чили, Кокимбо, Долина Эльки, 35%
2426 ₽
Писко, произведенный из сортов педро хименес и муската александрийского. Выдержка составляет два месяца в американском дубе. Мягкий образец с ароматом ванили, кедра, шоколада. Во вкусе пряно-ореховый с цитрусовым оттенком.
