Бишбармак, одно из излюбленных и древнейших традиционных блюд башкир, широко включался и в обрядовую жизнь народа, с ним были связаны особые церемонии угощения. На протяжении времени технология его приготовления и используемые ингредиенты видоизменялись – сказывалось влияние особенностей хозяйственных занятий, происходило смешение скотоводческих и земледельческих традиций, чувствовалось влияние кухонь окружающих народов и т.д.
Особенности приготовления и терминология блюда
У башкир, так же, как и у многих других скотоводов Евразии, издавна сложилась традиция включения теста в состав мясного угощения. Раньше у многих скотоводческих народов, в пищевом рационе которых ощущался недостаток зерновых, вареное пресное тесто подчас было единственным мучным изделием, которое, в процессе развития скотоводческой кухни, добавлялось к мясу. Данное блюдо под названием бишбармак было довольно широко распространено и известно многим тюркским народам, имевшим сходство в хозяйственных занятиях: татарам (бишбармак), казахам, ногайцам, узбекам (бесбармак), киргизам (бешбармак) и т.д.
В литературе и этнографических источниках XVIII–XIX вв. термин бишбармак встречается неоднократно. Он, скорее всего, закрепился после публикаций русских и иностранных путешественников, которые отмечали, что бишбармаком полукочевые башкиры называли свое главное праздничное мясное блюдо, которое ели руками (букв. биш бармаҡ – пять пальцев). По свидетельству И.И.Лепехина, «бишбармак, самая лучшая башкирская пища, произходитъ от слова «биш» – «пять» и «бармак» – «палец», и состоит в мелкоизрубленных кусках лошадинаго, коровьяго или овечьяго мяса и салмы. Салма делается из крутаго теста пшеничной, ячменной или полбенной муки, которое, разделяя на куски величиною с медной пятикопеешник, варят в одном котле с мясом» [9, с.106]. Основным гостевым угощением было «мелко крошеное мясо, которое они, за неупотреблением ими ложек, ели пятью пальцами. От чего пища сия и имя свое имеет… бишбармак» [2, с.338]. П.С.Назаров, посетивший башкир в конце XIX в., считал, что бишбармак называется так еще и потому, что пресное тесто для него делается «со следами пяти пальцев» [13, с.185].
Вообще, у многих кочевых и полукочевых скотоводческих народов Евразии наблюдалось сходство в способах переработки мяса и приготовлении мясных блюд, в том числе бишбармака; важное значение имел и порядок угощения мясом, ритуального вручения той или иной части туши.
Однако даже среди башкир название бишбармак употреблялось не повсеместно. Кое-где на юго-западе республики (Давлекановский, Альшеевский и другие районы), в центральных областях, некоторых юго-восточных Зауральских районах (Абзелиловском) и горно-лесных деревнях (Бурзянский район) мясное блюдо с квадратной лапшой называлось һалма или ҡуллама (диал. – ҡулдама; в ряде юго-восточных деревень – ҡулһалма, на юго-западе встречался термин ҡулҫалма). Названия ҡуллама, ҡулдама также бытуют в кызылском и миасском говорах. В их основу положена словообразующая форма «ҡул» – «рука» [12, с.127], что также означает, что раньше это блюдо ели руками или что кусочки теста для него формовали вручную. Среди населения южных и юго-восточных районов для обозначения такого кушанья употреблялись также названия һалма (Белорецкий, Хайбуллинский, Баймакский, Кугарчинский и др. районы), һалмалы ит (мясо с салмой), итте аш (мясная пища, мясной суп) или просто аш (пища, суп). Когда в мясном бульоне были сварены крупные куски теста, блюдо могло называться күмәс ашы (күмәсте ашы, өлөште аш). У оренбургских башкир издавна было распространено мясное блюдо, сходное с бишбармаком, называемое ҡушбаш (ҡошбаш); а у ик-сакмарских – ҡарпау, по способу приготовления и вкусу также напоминающее бишбармак [5, с.132].
Форма изделий из теста, используемых в различных районах для праздничного мясного блюда, могла быть различной, но рецептура самого теста особо не различалась: в подсоленную воду разбивали одно или несколько яиц и замешивали крутое тесто из пшеничной муки (раньше использовали также ржаную, ячменную или просяную муку); в южных и юго-восточных районах в тесто, по давней скотоводческой традиции, иногда добавляли бульон, считая, что такая салма будет более вкусной и не разварится. Наиболее ранним способом приготовления теста, вероятно, была мучная затируха (умас, ыумас, ымас), перетертая между ладонями, или кусочки теста, отрываемые от жгутиков не раскатанного теста (өҙмә hалма, hындырған hалма, оҙонса hалма); часто небольшие кусочки теста скатывали в шарик или расплющивали между пальцами (йомро hалма, ҡул hалмаhы, ҡулhалма, ҡулдама, ҡуллама, сумар); иногда небольшое количество мягкого теста отсекалось ложкой и сбрасывалось в кипящий бульон (ҡашыҡ сумары). На юго-западе предпочитали готовить клецкиракушки (соҡор hалма, сумар), сделав большим пальцем углубление в кусочке теста; иногда это делали на сите, в результате чего на ракушках оставался сетчатый узор (иләк hалмаhы). Таким образом подготавливали тесто демские, айские, иногда челябинские и курганские башкиры. В северо-восточных районах в памяти информаторов сохранились воспоминания о приготовлении бишбармака с закрученными кусочками теста [19, с.97]. Но в целом, затируху или изделия типа клецок, галушек, ракушек редко добавляли в мясные блюда; ими больше заправляли молочные, постные или зеленые супы (һөтлө аш, ҡараш, ҡыҫыр аш, балтырған ашы).
У южных и юго-восточных башкир рано установилась традиция использования для подачи с мясом салмы, которую нарезали из тонко раскатанного теста. Сочень, независимо от последующей разделки, обычно назывался так же, как и пресные лепешки – йәймә, өшә. Самыми распространенными способами нарезки теста у башкир были небольшие квадратики или ромбики (примерно 1,5х2,0 см) (hалма, дүрткел hалма, ҡыйыҡ hалма, шаҡмаҡ hалма). Информаторы из юго-восточных районов отмечали, что крупная четырехугольная лапша (5х5 см или 7х7 см) чаще называлась «казахской» – ҡаҙаҡ hалмаhы. На западе и северо-востоке Башкирии, а также в восточном Зауралье ромбическая салма не употреблялась, хотя сам термин «hалма» использовался.
Салму, как правило, отваривают в небольшом количестве бульона или воды, вынимают, сдабривают бульонным жиром или сливочным маслом (чтобы избежать слипания), после чего соединяют с нарезанным мясом и конской колбасой, щедро поливают наваристым бульоном. Бульон, в котором варилось тесто, гостям обычно не подают.
В ряде горных районов, а также в деревнях, расположенных к югу и юго-востоку по реке Агидель, встречаются случаи, когда тонкие сочни отваривают целиком или тесто делят очень крупно – на четыре или восемь частей. Иногда тесто не режут, а просто разрывают руками. Запрет резать тесто или хлеб ножом идет из глубокой древности, у некоторых народов он силен и в наши дни. Традиция «вареного хлеба» особенно крепка в восточном Зауралье: вареные куски теста здесь называют күмәс – это один из терминов, обозначающих у башкир хлеб. В Кунашакском районе Челябинской области большой кусок теста, сваренный в казане в бульоне, называется ҡаҙан күмәсе (ҡаҙан гүмәсе).
Раньше готовое блюдо, состоящее из мяса и теста, посыпалось мелко нарезанным диким луком и/или чесноком; с развитием огородничества в состав кушанья стали включать картофель, морковь, репчатый лук, нарезанный кольцами, петрушку, укроп и т.д.
В конце угощения бишбармаком традиционно подается мясной бульон. В наши дни его наливают каждому отдельно, а раньше бульон чаще пили так же, как и кумыс, передавая чашу по кругу. По мере опустошения чашу наполняли вновь. Вообще, обычай передавать сосуд с кушаньем или питьем по кругу был призван подчеркнуть единство коллектива, а совместное угощение выполняло важные нравственно ориентированные функции: у людей во время общей трапезы укреплялись теплые дружеские отношения. В народе говорили: «Бер көн тәғәм итhәң, ҡырҡ көн сәләм бир» (Один раз угостившись, сорок дней приветствуй).
Бишбармак у башкир является не только праздничным, но и обрядовым блюдом. Это мясное кушанье часто выступает и в качестве ритуального во время календарных, семейных и религиозных праздников. Так, для приготовления угощения в засушливые годы во время обряда вызывания дождя (теләк, ямғыр теләү, ямғыр бутҡаһы) башкиры режут купленное вскладчину или пожертвованное богатыми односельчанами животное (барана, овцу или козу, реже – корову или лошадь) черной масти – ҡорбан, а затем в больших котлах варят бишбармак.
Традиции питания у башкир различных территорий
У различных групп башкир, в силу природных и хозяйственных особенностей, а также культурного влияния окружающих народов, издавна сложилась и пищевая специфика. Полевые этнографические материалы демонстрируют наиболее отчетливые различия в традициях питания башкир-скотоводов южных и юго-восточных районов, у которых длительное время сохранялись особенности полукочевого образа жизни, а также башкир западных и северных районов.
У западных, северо-западных, северных башкир блюдо типа бишбармака не было распространено, а основным праздничным угощением являлся мясной суп с тонко нарезанной лапшой (туҡмас, оҙон туҡмас) и кусочками мяса, по желанию заправленный катыком. Причем, чем тоньше и длиннее была нарезана лапша, тем выше оценивалось мастерство хозяйки. Однако и здесь, так же, как и в южных и в юго-восточных районах, существовал обычай во время крупных застолий выделять гостям порции мяса на кости (өлөш). На стыке территорий, по среднему течению Агидели (Гафурийский, Ишимбайский районы), в южном Забелье (Зианчуринский, Куюргазинский, Мелеузовский районы) после традиционного угощения мясом с салмой гостям иногда подавали суп с лапшой (туҡмаслы аш). У челябинских и курганских башкир бишбармак иногда готовили с длинной лапшой. Это были своего рода компромиссные варианты праздничного угощения, примирившие разнохарактерные традиции юго-восточных скотоводческих и северо-западных земледельческих территорий. Две формы лапши – в виде длинных узких полосок и ромбическая – представляли по существу кулинарные традиции разных этнических групп башкирского народа [19, с.100].
Таким образом, на примере рассмотрения даже одного блюда мы видим, что на пищевые традиции башкир, технологию приготовления кушаний и терминологию блюд оказывали влияние особенности хозяйственных занятий населения, культурное взаимодействие с окружающими народами и т.д.
Несмотря на современную трансформацию системы питания, традиционный мясной бишбармак сохраняется в рационе многих скотоводов, в том числе и башкир. Это блюдо в какой-то мере является символом и брендом национальной кухни многих тюркоязычных народов. У башкир приготовление и подача этого праздничного кушанья, как и раньше, сопровождаются определенными правилами и ритуалами. Во многих башкирских семьях бишбармак до сих пор предпочитают делать традиционно.
Литература
- Башкирско-русский, русско-башкирский терминологический словарь по животноводству / Сост. Г.Д.Зайнуллина. – Уфа, 2006.
- Башкирское народное творчество. Эпос / Сост. М.М.Сагитов. Т.1. – Уфа: Башкирское книжное издательство, 1987.
- Гаделгареева Р.Г. Традиционные способы консервирования молочных и мясных продуктов у башкир // Культура и быт башкир. – Уфа, 1978.
- Георги И.Г. Описание всех обитающих в Российском государстве народов: Их житейских обрядов, обыкновений, одежд, жилищ, упражнений, забав, вероисповеданий и прочих достопамятностей. Ч.II. – СПб., 1799.
- Гильманова С.Г. Названия мясных продуктов в говорах башкирского языка // Вопросы диалектологии тюркских языков. – Уфа, 1985. – С.131–134.
- Гильманова С.Г. Ареал и структура названий пищи в башкирском языке // Ареальные исследования по башкирской диалектологии и ономастике башкир. – Уфа, 1988.
- Зефиров В. Взгляд на семейный быт башкирца // Башкирия в русской литературе. Т.1. – Уфа, 1989. – С.421–428.
- Коноплев Н.В. О кумысе у башкирцев Оренбургской губернии // Протоколы заседаний русских врачей в Санкт-Петербурге в 1861–1862 гг. – СПб., 1862. – С.373–385.
- Лепехин И.И. Продолжение дневных записок путешествия академика и медицины доктора Ивана Лепехина в 1770 г. Ч.II. – СПб., 1802.
- Мигранова Э.В. Башкиры. Традиционная система питания: историкоэтнографическое исследование. – Уфа: Китап, 2012 (Переиздание: Уфа: Китап, 2016).
- Надергулов У.Ф. Названия домашних животных в башкирском языке // Актуальные проблемы башкирской лексикологии и лексикографии. – Уфа, 1994.
- Надергулов У.Ф. Животноводческая лексика башкир. – Уфа, 2000.
- Назаров П.С. К этнографии башкир // Этнографическое обозрение. 1890. Вып.1–2. – С.164–192.
- Никольский Д.П. Башкиры. Этнографическое и санитарно-антропологическое исследование. – СПб., 1899.
- Паллас П.С. Путешествие по разным провинциям Российской империи. Кн.I, ч.1. – СПб., 1773; Кн.I, ч.2. – СПб., 1786.
- Рахимкулов М.Г. Любовь моя – Башкирия. – Уфа, 1985.
- Руденко С.И. Башкиры: Историко-этнографические очерки. – М.; Л., 1955.
- Соммье С. О башкирах / Пер. О.Н.Олениной; под ред. Д.П.Никольского // Записки Уральского общества любителей естествознания. Т.13. Вып.1. – Екатеринбург, 1891–1892.
- Шитова С.Н., Гаделгареева Р.Г. Злаки в повседневной, праздничной и обрядовой пище башкир в конце XIX – начале XX в. // Хозяйство и культура башкир в XIX – начале XX в. – М., 1979. – С.78–125.
Окончание. Начало статьи: https://zen.yandex.ru/media/id/5b98f3e6307d5800aadb7dff/miasnye-bliuda-v-tradicionnom-racione-bashkir-6003f992f8011c4a0177f529?from=editor
Использовано фото Б.Исмагиловой.
Эльза МИГРАНОВА, кандидат исторических наук.
Еще больше интересных статей на самые различные темы вы найдете на нашем сайте https://vatandash.rbsmi.ru/
Наша группа ВК https://vk.com/vatandash_journal
- Очень интересно ваше мнение. Напишите комментарий!
- Друзья, оцените, если вам полезна наша статья 👍
- Подпишитесь - Дзен покажет вам новые публикации!