Сведения о мясной пище башкир в трудах ученых
Одни из наиболее ранних сведений о традиционной мясной пище башкир содержатся в трудах участников академических экспедиций XVIII в. – П.С.Палласа [15] и И.И.Лепехина [9], маршрут которых охватил южное Приуралье, горные районы Башкортостана и Зауралье. Некоторую информацию о питании башкир можно найти в обобщающем труде И.Г.Георги [4]. Бишбармак (куллама) неоднократно описывался также в публикациях XIX в. Так, в начале 90-х годов XIX в. у юго-восточных башкир собирал этнографические и антропологические материалы итальянский профессор С.Соммье [18]. В этот же период среди башкир работал П.С.Назаров [13]. К концу XIX в. относятся серьезные исследования доктора Д.П.Никольского [14]. Подробная глава о башкирской пище содержится в фундаментальной работе С.И.Руденко [17]. Такое внимание, уделяемое мясным кушаньям башкир в целом и бишбармаку в частности, объяснялось тем, что башкиры, будучи скотоводами, отдавали предпочтение мясо-молочной пище, а бишбармак являлся одним из древнейших традиционных кушаний башкир и широко включался в обрядовую жизнь народа; с ним также были связаны особые церемонии угощения. Историко-этнографическое изучение традиционной башкирской кухни, в том числе мясных блюд, было продолжено во второй половине ХХ в. этнографами Института истории, языка и литературы – С.Н.Шитовой, Р.Г.Гаделгареевой [19; 3]; в настоящее время изучение системы питания башкир и связанных с ней обычаев и обрядов является сферой наших научных интересов [10]. При определении ареала распространения блюда, изучении территориальных и диалектных особенностей названий, а также в определении специфики их приготовления, наряду с полевыми материалами, неоценимую помощь оказывают работы башкирских языковедов. Так, терминологию, связанную с продуктами животного происхождения, исследовали У.Ф.Надергулов [11; 12], Г.Д.Зайнуллина [1]; названия мясных продуктов рассматривались С.Г.Гильмановой [5; 6] и др.
Мясные блюда в традиционном рационе башкир
В традиционном пищевом рационе башкир особое место издавна занимали мясные блюда (ит ризыҡтары). Башкиры, как и некоторые другие скотоводческие народы, предпочитали мясо скота с так называемым «горячим дыханием» – баранину и особенно конину. Считалось, что блюда, приготовленные из этих видов мяса, способны наполнить человека энергией и увеличить его силу. Менее ценилось мясо домашних животных с «холодным дыханием» – коров, коз, верблюдов. С.Соммье, побывавший в конце XIX в. на юго-востоке Башкортостана, отмечал, что в сельских лавках продавались «баранина и телятина по пяти коп. за фунт, а лошадиное мясо (маханина), предпочитаемое башкирами... вдвое дороже другого мяса» [18, с.24]. В башкирском фольклоре имеются сведения, что наилучшие гостевые угощения готовились из «мяса четырехлетних кобылиц» [2, с.282–283, 512]. По мере перехода населения к оседлости и сокращения табунов и отар, у башкир возрастало употребление говядины, телятины, мяса домашней птицы.
В условиях полукочевого образа жизни способы приготовления мясных блюд отличались простотой и в первую очередь основывались на сохранении вкусовых и питательных качеств продуктов. «Мясные кушанья башкир самые простые, вовсе не сложные, без всяких приправ», – отмечалось в литературе XIX в. [8, с.379].
Ни одна праздничная гостевая или обрядовая трапеза башкир не обходилась без мясного угощения. Нарезанное довольно большими кусками мясо опускалось в казан с холодной водой и доводилось до готовности. Предпочтение отдавалось жирному мясу на кости – баранине или конине; часто использовалось одновременно несколько видов мяса, например, конина и баранина; конина, баранина и говядина; конина, баранина и гусятина и т.д. В случае удачной охоты в ход шло мясо лося, оленя или косули.
После закипания бульона снимали пену и, прикрыв крышкой, продолжали варить мясо на слабом огне в течение 2–2,5 часов. Бульон солили примерно за полчаса до готовности. Солить сразу не рекомендовалось, поскольку в соленой воде мясо варилось дольше и сохраняло меньше вкусовых и питательных веществ. В самом конце приготовления отливали верхний (самый жирный) бульон (һөҙлөк, һөҙҙөк, һөҙҙөк майы, тоҙлоҡ, тоҫтоҡ, өрө, сөҙөк, турта) в отдельную посуду, чтобы позже полить им мясо.
Вместе с мясом варили, по желанию, вывернутые жиром внутрь свежие или провяленные конские кишки – эсәк, а также жир, снятый с загривка лошади – ял (ҡаҙы ял); в некоторых горно-лесных и зауральских деревнях в блюдо добавляли юрму (йүрмә, йүрма), состоящую из овечьих или козьих (реже – тонких говяжьих) кишок, переплетенных с добавлением брюшинного мяса. У башкир южных степных районов в прошлом лакомым угощением был верблюжий горб – үркәс; имевшие курдючных овец употребляли в пищу как самостоятельное блюдо или подавали с мясом сваренный бараний курдюк – оса майы. Особый вкус как бульону, в котором варилось мясо, так и всему блюду придавала свежая или вяленая жирная конская колбаса – ҡаҙы (ҡаҙылыҡ, ҡабырғалы ҡаҙы), которую также можно было сварить вместе с мясом.
Сварившееся мясо вынимали и, немного охладив, нарезали небольшими ровными кусочками, которые, вместе с субпродуктами и конской колбасой, раскладывали на деревянном блюде табаҡ (ҡоштабаҡ). Мясо на кости и реберную часть баранины подавали отдельно или раскладывали по краю чаши с нарезанным мясом.
У башкир-скотоводов при угощении мясом во время праздничных и обрядовых трапез соблюдалась определенная последовательность. Сначала гостям подавалось сложенное горкой на большом подносе мясо на кости, причем, каждому из присутствующих предназначалась собственная «доля» (өлөш). Такая форма подачи мяса являлась демонстрацией щедрости и должна была выражать идею изобилия. Распределение долей было прерогативой хозяина дома, но иногда он перепоручал эту почетную обязанность кому-либо из уважаемых гостей. При вручении мяса высказывалось пожелание изобилия скота. У башкир в рейтинге престижности высоко стояли ребра (ҡабырға), грудинка (түш, түш ите), бедренные кости (янбаш, бот hөйәге), филе (билдәмә), голова барана (баш), крестцовая часть туши (оса hөйәге), а также жирные кишки (эсәк, ҡарта), печень (бауыр), язык (тел) и др.
Особенно много мяса употребляли башкиры во время осенне-зимнего забоя скота – һуғым. Во время этих трапез мясное угощение готовилось из разных частей туши (бөйөрөнән дә, арҡа һөйәгенән дә, ҡарынынан да, бауырынан да, түшенән дә, ҡабырғаhынан да) [6, с.43] и осмысливалось как некое ритуальное восстановление целостности животного, что должно было служить гарантом будущего приплода скота, а следовательно, и материального благополучия хозяев.
У южных и юго-восточных башкир существовал старинный обычай угощать друг друга лучшими кусочками мяса, оказывая особое уважение (hоғондороу); при этом мясо клали руками прямо в рот. В начале трапезы хозяин проделывал эту процедуру со всеми присутствующими, затем каждый по желанию мог угощать кого угодно, демонстрируя свое расположение. Вот как описывает ощущения от подобного обхождения В.Зефиров, побывавший в середине XIX в. у башкир: «что за приятность, что за вкус; а особенно, когда хозяин, искрошив баранину мелко-мелко и желая выказать свое доброхотство и любовь к гостю, зачерпнет своей пятерней из чашки баранины и поднесет к его рту, – так я уж и не знаю, как выразить это наслаждение, – оно выше всякого понятия» [7, с.425]. Известный писатель Л.Н.Толстой, находясь на башкирской кочевке, писал жене: «башкиры… принимают везде с гостеприимством, которое трудно описать. Куда приезжаешь, хозяин закалывает жирного курдюцкого барана, становит огромную кадку кумысу, стелет ковры и подушки на полу, сажает на них гостей и не выпускает, пока не съедят его барана и не выпьют его кумыс. Из рук поит гостей и руками (без вилки) в рот кладет гостям баранину и жир, и нельзя его обидеть» [16, с.94].
Эльза МИГРАНОВА, кандидат исторических наук.
Начало. Окончание статьи: https://zen.yandex.ru/media/id/5b98f3e6307d5800aadb7dff/bishbarmak-v-kulinarnoi-tradicii-bashkir-6003fcb2d0d4386c9f445bcc?from=editor
Еще больше интересных статей на самые различные темы вы найдете на нашем сайте https://vatandash.rbsmi.ru/
Наша группа ВК https://vk.com/vatandash_journal
- Очень интересно ваше мнение. Напишите комментарий!
- Друзья, оцените, если вам полезна наша статья 👍
- Подпишитесь - Дзен покажет вам новые публикации!