Сейчас можно часто столкнуться с такой ситуацией, что пельменное тесто, которое вы делаете уже много лет почему-то не получается и блюда приготовленные из этого теста совсем уже не те.
Пельмени при варке развариваются и теряют ароматный мясной сок, да и внешний вид желает оставлять лучшего.
Я тоже не исключение. Рецептуры теста, которые были проверены годами последнее время не работают, приходится применять различные хитрости и вспоминать уроки технологии, которые преподавали в ВУЗе.
Для того чтобы решить эту проблему надо сначала разобраться, и понять причину (поставить диагноз), тогда станут понятны пути решения – так нас раньше учили исправлять проблемы, возникающие при приготовлении того или иного блюда.
Так как основной ингредиент пельменного теста – это мука, вода, соль и яйца, нужно разобраться какой из них работает неправильно или не так как надо.
Чаще всего, конечно, эта причина в муке.
Действительно с хорошей мукой сейчас проблема, производители часто расфасовывают не качественную муку, а потом удивляешься что не так сделал, то выпечка плохая и пельменное тесто часто подводит. Но эту проблему можно решить, если пользоваться профессиональными советами.
Итак, в чем могут быть проблемы:
- Мука с низким показателем клейковины – это первая причина того, что тесто разваривается.
- Мука очень свежая и после помола прошло мало времени – по технологии мука после помола должна отлежаться не меньше месяца, а лучше два месяца. Должны пройти определённые окислительные реакции – мука созрела. Поэтому при покупке муки смотрите на дату изготовления, в отличии от других продуктов – свежее не есть хорошо.
- Мука с высокой влажностью или наоборот - этот показатель влияет на количество воды которую добавляем при замесе. Если это не учитывать и налить больше или меньше воды, с тестом точно будут проблемы
Как в домашних условиях определить, что мука с повышенной влажностью или нет. Нужно взять муку в руку и сильно сжать в кулак – если при разжатии мука сохраняет форму и не рассыпается, значит перед вами мука с высокой влажностью и наоборот – мука с пониженной влажностью сразу рассыпится.
Что мы можем предпринять в домашних условиях, чтобы пельменное тесто получилось эластичным и не разваривалось при варке:
- Не использовать муку свежего помола.
- При замесе теста используйте тёплую воду, подогретую до температуры 30-35 градусов.
- Если вы точно знаете, что ваша мука со слабой клейковиной, то тесто нужно сначала заварить.
Для заваривания нужно взять 30% от нормы муки, добавить соль и половину воды, нагретую до температуры 70-80 градусов, влить в муку с солью и хорошо перемешивать в течение 5 минут ложкой или венчиком, а затем уже добавить яйца, оставшуюся муку и воду комнатной температуры, замесить обычным способом.
4. Использовать немного меньше жидкости, чем обычно.
Замесить на первом этапе более тугое тесто и затем тщательно вымешивать не менее 2-3 раз перед приготовлением пельменей – это тоже будет способствовать лучшему набуханию клейковины и улучшению эластичности теста. После последнего промеса такое тесто должно обязательно отдохнуть не менее двух часов, а лучше вообще оставить на ночь в холодильнике, обязательно поместив тесто в полиэтиленовый пакет.
5. Выверенная пропорция воды и муки 1:3, но не стоит забывать про влажность муки.
6. Приготовленное пельменное тесто заморозить, а потом разморозить тесто в холодильнике, лучше оставить размораживаться на ночь от этого тесто становится эластичным.
7. При замесе теста добавить с мукой ложку манки (лучше семолины), мне очень нравится этот приём - он улучшает текстуру теста.
Вот такие не сложные приёмы я применяю, когда приходится готовить из муки плохого качества. Один из предложенных способов всегда срабатывает и получается эластичное тесто, которое при варке не разваривается, сохраняя форму и сочность пельменей.
Попробуйте улучшить качество вашего пельменного теста одним из выше перечисленных способов, и я уверен вы останетесь довольны.
Пробуйте, экспериментируйте!
Ну, а я, буду рад любому отзыву, ставьте лайки, комментируйте, подписывайтесь на мой канал, впереди много интересного и полезного!