Каково это: быть фермером в не очень аграрной России? Причастен ли сыр к победе французской сборной на ЧМ? Что общего между сыроварами и музыкантами? Об этом и многом другом в нашей статье про Истринскую сыроварню Олега Сироты. А на десерт – интервью с ее владельцем.
Из древнерусской пословицы нам известно, что хлеб – всему голова. В подмосковном городе Истра голова ассоциируется, в первую очередь, с сыром. Ведь именно здесь располагается крупнейшая сыроварня известного фермера Олега Сироты.
Сыроварня открыта 7 августа 2015 года в годовщину введения Россией ответных мер на западные санкции. Здесь можно прогуляться по цеху с панорамными окнами, продегустировать вкуснейшие сыры и сразу их приобрести. И главное, проникнуться духом авантюризма – не каждый рискнет все бросить и посвятить свою жизнь реализации детской мечты.
Предыстория.
Сыроварение в России исчезло после революции 1917 года. Советская власть не могла смириться с активностью зажиточных фермеров. Когда Олег запустил свой проект в 2015 году – в России существовало не более 10 сыроварен. С тех пор многое произошло: общение с фермерами ведущих сырных держав, обучение иностранным технологиям, закупки оборудования, планомерная коммуникация с органами власти, мотивирование стартаперов.
На сегодняшний день насчитывается более 300 хозяйств. Профессия фермера стала модной и уважаемой. Появилась государственная поддержка, фермеры получают субсидии на сельскохозяйственную деятельность. Есть возможность выиграть грант на развитие.
Заглянем в святая святых!
Для любителей изысканного молочного продукта двери всегда открыты! Экскурсии начали проводиться с 2017 года. Феи сыроварни рассказывают о том, как молоко превращается в сыр: от момента закачивания в варочный котел до отправки в солильную. Спорим, вы точно не угадаете, какая задача стоит во главе угла у работников цеха? Уборка! В помещении чище, чем в болнице. Микробы исчезают еще на подлете. К сыру здесь относятся как к ребенку, за которым с любовью присматривают 24/7. К слову, первое время экскурсии проводил сам Олег.
«Золотые слитки» ждут своего часа в соседнем зале – на стеллажах. Почетное место занимает историческая часть, где можно увидеть, например, сырную арфу – девайс, с помощью которого нарезается свернувшееся молоко. Кстати, данный инструмент плавно перекочевал к музыкантам.
Рядом с сыроварней находится коровник, насчитывающий порядка 100 резидентов.
Нанизывая кусочек сыра на шпажку, задумываетесь ли вы о том, сколько пальмового масла и других вредных ингридиентов в нем содержится? Сыры под брендом «Истринской сыроварни» полностью органические. Консервантом выступает соль. Даже корочка – съедобная (образуется за счет натирки с соляным раствором). Молоко проходит минимальную пастеризацию, сохраняя часть полезных микроэлементов. Срок годности сыра - 2 недели, оптимальный вариант хранения - в пергаментной бумаге. В крайнем случае, сыр можно поместить в морозильник.
На ферме трудится около 200 человек, не считая работников розничных магазинов.
Первый в России робот - у Сироты!
Мы про роботизированный цех, расположенный в двухэтажном современном здании, не подалеку от основного цеха. Швейцарский робот сам будет раскладывать головки на стеллажи. Инновация – то, чем можно гордиться! Запуск в полном объеме запланирован на лето 2021.
Авторские сорта.
Древнерусская бактерия для создания сыра – утеряна. Однако, Олег продолжает ее поиски. Действующие же в сыроварне бактерии – привозные, но креатив их использования, все же, принадлежит российским технологам. Так рождаются авторские сорта Истринского сыра. Сейчас их 11. Давайте, вкратце, расскажем про каждый из них – они того достойны!
Губернаторский – лидер продаж и первый выпускник сыроварни. С первых дней влюбил в себя потребителей.
Колмагоровский сыр – нежная страсть французской сборной по футболу. После дегустации этого сорта на стол к спортсменам отправилось аж 400 кг продукта. По вкусу этот сорт можно сравнить с Конте. Хороший аппетит и привел команду к чемпионству, ну и мастерство. В качестве благодарности спортсмены оставили мяч с автографами и футляр от заветной медали, который бережно хранится в музее сыроварни. Будем надеяться, что российская сборная возьмет пример с коллег.
Тирольский сыр – в нем использована итальянская бактерия с высокогорья. По вкусу 1:1 итальянский собрат.
Пошехонский – имеет мягкий и нежный аромат. С медом и сладкими фруктами открывается сливочным вкусом.
Золотой рубль – сыр, который выдерживается 6 недель, обладает богатым и нежным вкусом.
Красногорский сорт обрел свое название благодаря благородной красной плесени. В момент нагревания вкус сыра раскрывается: появляется остринка – идеален для романтического ужина с фондю.
Ванна с красным сухим вином – обыденность для сыра со звучным названием «винный». Вино – обязательно российского производства. Этот сорт принес золотую медаль и был признан лучшим на Фестивале во Франции.
Пивной сыр, как легко догадаться, купается в пиве.
Медовый – отлеживает бока в меде белой аккации.
Фестивальный Сыр – производство запущено в 2017 году. Первая сырная голова разрезана на Московском фестивале Золотая осень. Бронзовый призер сырной олимпиады в Австрии в 2018 году.
Истринский сыр – эксклюзивный сорт, предназначенный президенту, который вот уже несколько лет ждет своего «звездного часа». Надеемся, что Олегу удастся прорваться свозь грозных воинов в лице ФСО и передать свое творение Владимиру Путину.
Мы не удержались и отведали 2 блюда в местном кафе. Жареный сыр с брусничным вареньем и баклажаны запеченные под Колмагоровским сыром. Друзья, на сленге «отвал башки»! Подача, запах, вкус! Душевно, по-домашнему.
Ложка дегтя в сырной ванне.
Развитие фермерства в России пока притормаживает. Производство и сырье – дорогостоящее. Государственная поддержка имеется, как и гранты, но до уровня Европы пока не дотягивает. Бюрократия. Дефицит профессиональных сотрудников.
Что сильно вдохновляет при подобных вводных – донации меценатов и просто неравнодушных! В сыроварне отдельное место занимает доска почета с именами людей, кто выделил средства на поддержание хозяйства. Каждый из них получил головку вкуснейшего сыра!
Персона Олег Сирота
Программист, фермер, бизнесмен, общественный деятель. Для «своих» – заряженный, смелый, душевный человек с отменным чувством юмора. Не могли уехать из деревни, не посетив офис Олега. Наслаждайтесь и вдохновляйтесь интервью с владельцем Истринской Сыроварни!
Насколько русский пармезан конкурентоспособный в сравнении с итальянским?
Там, конечно, меня называют негодяем, утверждая, что наш сыр хорошим никогда не будет. Расскажу забавную историю. Год назад, Фудсити. Мне прислали фотографии с таким комментарием: «Сирота, что-то у тебя сыр дорогой!». Акцентирую ваше внимание – торговой точки на Food City у меня нет. В ходе внутреннегорасследования выясняется, что местные «сырные барыги» взяли привезенный контрабандой итальянский сыр «Пармезан», прикрепили этикеткумоего и продавали, как «Истринский». Думаю, если в жизнедеятельности нашего хозяйства выявляются подобные подделки, что-то у нас все-таки получается.
Если Вас пригласят на прием к Эммануэлю Макрону, какой из своих авторских сортов сыра вы отвезете?
К Макрону… Ну я его просто не люблю, не факт, что поеду!
Гипотетически.
Если речь об официальном визите во Францию, то, конечно, Колмогоровский. Именно этот сорт сыра ела сборная Франции, которая выиграла ЧемпионатМира по футболу в 2018 году, и главный секрет победы в том, что они каждый день брали у нас триголовки сыра!
Может, стоит угостить нашу сборную?
Говорят, перед победным матчем на Даниловском рынке в Москве видели человека, похожегона Черчесова. Мы пытались спасти сборнуюГермании после неудачного матча с командой Мексики. Звонили в немецкое посольство, и рекомендовали им наладить положение дел в России, испробовав наш сыр. К тому времени мы уже владели данными о его чудотворном действии по опыту игры французской сборной. Они нам недоверились и положили трубку. Результат вы знаете -даже из группы не вышли. Покупали бы сыр, все было бы по-другому.
Знаем, что у Вас хранится головка сыра для В. В. Путина. На каком она сейчас этапе ожидания?
Этот сыр, созданный в подарок Президенту – лучший из наших творений, он хранится более пяти лет. Ждем, когда Владимир Владимирович лично сюда приедет, чтобы ему вручить. Передавать через кого-то я не буду ввиду сложных взаимоотношений с охраной Президента. Они всячески меня дискриминируют, отнимают посылку, обманывают, говоря, что передадут сыр адресату, но съедают его сами.
Уже были прецеденты?
Неоднократно! Мы даже несколько раз обсуждали с Президентом вопрос о том, куда делся сыр. Владимир Владимирович очень огорчается тому, что мой презент исчезает в пути. Я надеюсь, что рано или поздно у нас получится порадовать Президента.
Мы тоже надеемся. А стать «Сырным Королем» мечта юности?
Что значит «Сырным Королем»?
Захотелось Вас так назвать. «Властелином сыра».
У нас крохотная сыроварня. Какой Властелин сыра, даже Бароном не назовешь! У меня просто хорошо а олучается вести Инстаграм. В юности я часто ездил в поисковые экспедиции. Поисковики - это волонтеры, которые отправляются в места боев и хоронят не погребенных солдат. Мы посетили Тверскую Область, Торжокский район, Оленинский, Бельский, Зубцовский. Там произошло самое сильное впечатление моей молодости – я увидел, как гибнетрусская деревня. Жуткое зрелище – нет людей, свистящая тишина, хлопают ставни. В прихожейвисит одежда, а на столах недоеденный обед. И никого. Как будто прошел мор. Мне хотелось всеисправить, возродить жизнь... Я поступил в ВУЗ осваивать специальность зооинженер. К третьему курсу осознал, что ничего изменить нельзя, бросил, и десять лет работал программистом, но мечта о фермеменя не покидала. Когда в силу вступили санкции, я наконец-то приступил к ее реализации и занялся сыровареньем.
На данный момент у вас здорово развита сырная «инфраструктура», какие амбиции на предмет еедальнейшего усовершенствования?
Больше коров, попробуем еще дойных овец. Ещебольше молока, больше варить сыра. Расширяться, создавать рабочие места.
Экспорт за рубеж?
Я в него верю, мы попробуем. У нас достойноекачество и, благодаря падению курса рубля, мы становимся более конкурентноспособными. Сейчас мы работаем над документами, сертификацией, и надеемся, что все получится.
________________
За интересный рассказ о сыроварне выражаем благодарность Наталье Осовской.
Желаем всей команде “Истринской сыроварни” развития. Пусть Россия ассоциируется не только с матрёшками и медведями, но и классным качественным сыром!
________________
Статья:
Екатерина Кржижановская
Интервью:
Диана Суфларская
