Секреты варки Варенья

Варка варенья- один из наиболее распространенных способов переработки плодов и ягод в домашних условиях. Чтобы сохранить варенье в течении длительного времени, необходимо соблюдать при его варке установленную норму расхода сахара. Если хозяйка в целях экономии добавит к плодам и ягодам меньше сахара, чем положено по рецептуре, или не доведет варку до конца, такое варенье окажется нестойким при хранении: оно забродит или заплесневеет и придет в полную негодность. Порча варенья, несмотря на достаточное количество сахара, может произойти так же из-за расфасовки во влажную, плохо промытую и непросушенную тару и последующего хранения в сыром, непроветриваемом помещении. Существует множество способов варки варенья, исходя из особенностей свежих плодов и ягод. Вместе с тем имеются общие приемы и требования при варке варенья из любых ягод и плодов. Инвентарь и тара для варки и хранения варенья. Наилучшей посудой для варки варенья являются латунные ( в обиходе называемые медными ) тазы или тазы из нержавеющей стали. Обычно применяют тазы от 2 до 6 килограммов. Тазы большей емкости не рекомендуются, так как при варке нежные ягоды ( малина, клубника и так далее) могут в них разваливаться и варенье получится разваренным. Кроме того, больших количеств ягод сильно удлиняется время варки, что также сказывается на качестве варенья. Поэтому для варки варенья следует применять невысокую посуду, а тазы с низкими бортами. Наилучшей тарой для расфасовки и хранения готового варенья являются стеклянные банки емкостью 0,5. 1и 2 литра. Перед фасовкой банки моют в горячей воде, лучше со стиральным порошком ли с кальцинированной содой, до совершенной частоты, затем ополаскивают чистой кипящей водой и опрокидывают вверх дном для стекания воды. Затем банки просушивают на плите до полного удаления влаги. Банки перед расфасовкой должны быть горячие и совершенно сухие. При использовании любого источника тепла варенье в общей сложности должно вариться не более 30-40 минут, исключая время выстойки варенья. В первые 5-10 минут с момента закипания варенье надо варить на медленном огне, так как в этот период наблюдается наибольшее пенообразование и содержимое таза может все выкипеть. По мере того как образование пены несколько уменьшится и сироп сделается более густым, огонь следует усилить, следя, однако, за тем, чтобы варенье варилось равномерно и не переливалось через край таза. Сироп в котором находятся плоды или ягоды, должен быть прозрачным, окрашенным в цвет, свойственным этим плодам или ягодам, без какого либо коричневатого или бурого оттенка. Наличие коричневого оттенка в сиропе указывает , что варенье было передержано на огне или слишком быстро варилось на сильном огне. Сироп должен быть настолько густым, чтобы быстро не стекал с поверхности ложки. Сиропа и ягод в варенье должно быть поровну. Излишке или недостаток сиропа указывает на неправильную варку варенья. Плоды и ягоды для варенья собирают в день их варки в сухую и солнечную погоду, после того как они обсохнут от росы. Собирать ягоды в пасмурную и дождливую погоду не следует. Для варки варенья очень важно собирать плоды и ягоды по возможности одинаковой степени зрелости, отбраковывая как недозрелые, так и перезрелые. Ягоды земляники и малины собирают в решета или плетенные корзины емкостью 2-3 килограмма.