У меня любимых мужчин (друзей) на фейсбуке и в жизни, конечно же, больше трёх. Но троих из них я цитирую достаточно часто: это брутальный Андрей Тюрин с его "Котом, которого никак не зовут" из Саранска. Это хулиганистый интеллектуал Дмитрий Михайлин, который много лет возглавляет "Русских Репортёров". И это неподражаемый и конгениальный лавроносец (я о Каннах и прочих фестивалях) - оператор и режиссер Михаил Дегтярь. Девочки, ловите их шедевры. А я подготовлю следующую подборку!!!
Простой и быстрый обед (завтрак или ужин). Ладно, ладно, рассказываю.
В принципе, как и всё, что я готовлю, это действительно просто.
Ребра предварительно маринуем минут сорок-час. Выставляем из них вертикальный забор по всей форме. Внутрь складываем всё, что вам больше нравится. Из овощей, я имею ввиду. Шоколад "Аленка", например, я бы добавлять не стал.
У меня здесь крупно нарезанные картофель, морковь, болгарский перец и эта вот херня зелёная, которую я покупал как цветную капусту, а она оказалась брокколи. Да и фиг с ней, тоже нормально.
И! Самая изюминка - посередине горка из квашеной капусты. Полтора часа в духовке при 190.
Не благодарите.
Да! Чуть не забыл!
Веганам как всегда горячий привет.
Давно питаю необъяснимую любовь к тыквенному крем-супу. Но он никогда - вот никогда - у меня не получался. То какой-то противно-сладкий, то просто не пойми что. (По рецептам готовить - не наш метод, нет в этом творчества).
После примерно пятой неудачи я решил подумать, прежде чем делать. Что главное в супе? - спросил я себя сурово. И ответил себе: бульон. Бульон, дубина ты стоеросовая! А ты как готовил? Накидал в водичку и думал - это суп? Ага, щас.
Поэтому.
Варим стандартный куриный бульон. В него - небрежно порезанные тыкву, пару картошек (для кремовости), морковку (для вкуса и яркости цвета). Можно еще добавить немного кореньев - например, сельдерей и пастернак - а можно и не. Варим. Бульона, кстати, должно быть совсем чуть-чуть - он не должен покрывать овощи, иначе получится не пюре, а просто жидкая дрянь. Когда сварилось (а это быстро) - туда же пассерованный лук. Немного чеснока. Прованские травы. Соль-перец. И шуруем погружным блендером - нелениво и тщательно
Перед подачей, в тарелку - тонкую струйку оливкового (или, кстати, тыквенного) масла. По законам жанра положена щепоть тыквенных семечек, но я их не нашел в закромах, зато нашел кедровые орешки.
Некоторые льют туда сливки - не возбраняется, но мне они кажутся излишними. Как и сухарики. Тыквенный крем-суп и так - наконец-то! после долгих лет мучений! - получился идеальный.
Аркадий Новиков тихо рыдает в сторонке.
ГЕЛЗЕЛЕ
Среди еврейских блюд это – самое, быть может, легендарное. На идише оно называется ГЕЛЗЕЛЕ. А по-нашему, по-русски, гусиная фаршированная шейка. Или куриная, ведь гусиную евреи готовили только раз в год – на Пейсах. Гусь в местечках был очень дорогой птицей, курица – значительно дешевле. И потому куриные гелзеле готовили чаще.
Гелзеле могли сшить обе мои бабушки, и даже мама пыталась с ними справляться, но со временам перестала их готовить – уж очень утомительное это дело.
Так что по-настоящему готовить фаршированную шейку меня научил мой великий Учитель Борух Соломнович Канцеленбоген.
Сразу скажу - блюдо непростое. К нему нужно приноровиться. Понять его смыслы и технологии.
К тому же в советском общепите в меню такого блюда не могло быть по определению, – какие такие еврейские кулинарные забавы в антисемитской стране?
И потому Борух учил меня тайком – только меня, потому что евреев в нашей группе больше не было.
Я приходил к нему на Графский проезд, когда Ялта начинала засыпать.
Закат уже забирал у солнца последние яркие краски и уступал их ярко-желтым цветам восходящей луны.
Борух был всегда взволнован перед приготовлением герзеле. Он понимал, что делает то, что власть не любит, и мы словно вступали с ним в запрещенную в Советском Союзе секту, словно читали запрещенный тогда Самиздат.
Итак, нам были необходимы 2 куриные шейки и, например, одна гусиная. 180 граммов куриной, гусиной или утиной печени, 180 граммов гусиного (или куриного) жира со шкварками, 180 граммов репчатого лука (2-3 штуки), 3-4 дольки чеснока, соль и перец.
Важнейшая составляющая – гусиные или куриные шкварки. На идише они называются ГРИБЕНКЕС.
Борух был мастером грибенкес. В холодильнике у него всегда стояла банка с этим удивительным еврейским деликатесом. Чайная ложка грибенкес , кусочек черного хлеба – лучшая закуска под водку!
Как делать грибенкес? Да вот так и делать – взять гусиный или куриный жир вместе с кожей птицы, промыть все это, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и начать вытапливать на маленьком огне. Здесь нужно почувствовать момент, когда шкварки будут готовы до половины и только затем добавить к ним лук, порезанный мелким кубиком. Лук должен стать золотым, а шкварки обязаны хрустеть на зубах. Вот так – обязаны! Необходимо проверять, брать по одной шкварке и пробовать! Так сказал Борух и давайте не будем здесь обсуждать его команды, договорились?
Грибенкес – самая длительная история для этого фарша.
Остальное быстрее – отвариваем печень, максимум 6 минут. Режем эту печень на небольшие кубики, размером примерно по полсантиметра.
Добавляем муку.
И перемешиваем грибенкес, муку и печень.
Это и есть фарш.
А вот дальше – самое сложное – кожа от шеек.
Найти сейчас шейки трудно. Да и в советское время это задача была не из простых. Бывало, что удавалось купить пару килограммов шеек с кожей, но это была большая удача… Если есть шейки – все проще. Снимаем кожу, зашиваем с узкой стороны, начиняем шейку фаршем и зашиваем с широкой.
Гусиные шейки тоже продаются крайне редко. Я покупал гуся для того, чтобы запечь его в духовке и таким образом получил шейку на халяву. На фото – гусиная шейка ближе к нам.
Куриных не нашел.
Но это не значит, что выхода нет!
Борух научил нас и этому.
Мы ищем просто куриную кожу. Если мясники отказываются вам ее продавать, я всегда говорю им – азохен вей, товарищи мясники, вы известные мишугине и я вас крайне недолюбливаю. Так учил меня Борух говорить с мясниками. Поцы, возьмите куриную грудку, говорю я мясникам, и снимите с них шкуру. Вы ведь все равно это делаете? Так отдайте эту шкуру мне.
"А мэшугенэм зол мэн ойсмэкн ун дих арайншрайбм", - говорил им Борух, что в переводе с идиша - Чтоб сумасшедшего выписали, а тебя положили вместо него!
И на мясников это действует, поверьте! Они начинают говорить с вами ласково.
Но никогда не верьте мясникам! Борух меня всегда предупреждал об этом! Помни, говорил он мне, "Фар зисэ рэйдэлэх цегейен ди мэйдэлэх", что означает – «от сладких слов тают девушки». Но ты же не девушка, говорил мне Борух, и он был прав.
Короче, мы покупаем кожу и сшиваем ее в трубочку – да, берем иголку, черную нитку и сшиваем цилиндры. Зашиваем с одной стороны, потом начиняем их фаршем и зашиваем с другой.
Что потом делали с этими колбасками? «Клоц кашес», то есть не задавайте мне дурацкие вопросы!
В местечках их отваривали в курином бульоне, остужали, вынимали нитки и ели.
Борух научил меня так не делать – зачем варить, если там и так уже все готово для еды?
И он предложил мне готовить гелзеле во фритюре. Нагреваем растительное масло до 150 градусов и опускаем туда гелзеле – наша задача только, чтобы шкура приготовилась, вы понимаете?Как только кожа станет золотой – достаем наши гелзеле.
А потом режем на кольца и едим, не забывая о водке.
Потому что, какая такая фаршированная шейка без водки, я не слышал об этом.
И Борух тоже не слышал.