Эспумизация
Распространенный метод превращения твердых и жидких продуктов в устойчивую воздушную пену, при этом все вкусовые свойства продукта или блюда сохраняются на 100%
Сферификация и желефикация
В основе этих похожих по своей сути техник лежит технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгината натрия — стабилизатора, повышающего вязкость продуктов, получаемого из водорослей ламинарий. Известные всем мармелад и желе, а также искусственная икра делаются по той же самой технологии, но молекулярные повара создают гораздо более разнообразные и совершенные шедевры — апельсиновые спагетти, съедобные сферы из кофе, икра из виски и т. д.
Эмульсификация
В основе этой техники лежит превращение различных продуктов в жидкую эмульсию, состоящую из воды, жиров и других веществ. По этому способу делаются винегрет в виде соуса, различные майонезы, десерты и т. д.
Вакуумная технология (sous-vide — су-вид)
Продукты, упакованные в вакуумный пакет, подвергаются длительной низкотемпературной обработке в водяных печахили в емкостях, подогреваемых при помощи термостата, в результате достигается особая мягкость мяса, сочность рыбы, хрусткость овощей и нежность фруктов. Для того, чтобы подобрать оптимальное время и температуру приготовления продуктов методом су-вид существуют специальные температурные таблицы.
Низкотемпературный метод
Экстремально низкие температуры, достигаемые использованием жидкого азота и сухого льда, применяются при приготовлении мороженого, муссов и похожих десертов. Также широко применяется запекание продуктов при минусовых температурах.
Трансглютаминаза
Заключается в использовании трансглютаминазы (особых ферментов, способных склеивать мускульные ткани) для моделирования необычных форм блюд из мяса или рыбы.
