Чтобы получить пряный, твердый и спелый сыр из кантонов, нужно около 540 литров сырого молока, но не от любых коров, для молочных заводов достаточно только коров коричневой породы красного дерева, называемых Тарин или Таренте. Эти коровы дают самое ароматное молоко с июня по сентябрь, когда они могут пастись на пышных горных пастбищах.
Сыр Грюйер, приготовленный из этого летнего молока, поступает на рынок через пять-шесть месяцев созревания. Поэтому гурманы отдают предпочтение «Принцу» в период с ноября по март. Сыр из летнего молока можно узнать по его светло-желтой пасте по сравнению с белой пастой из сыра Грюйер, приготовленного из зимнего молока. Последний созревает от 17 до 24 месяцев при температуре максимум 9 градусов Цельсия в темных подвалах и, соответственно, имеет более сильный вкус.
Его промывают рассолом и дважды в неделю переворачивают. В зависимости от происхождения и времени созревания сыр Грюйер имеет вкус от умеренно острого до насыщенного. По общему признанию, сыр Грюйер, в среднем почти 400 калорий на 100 граммов, не совсем диетическое лакомство. С другой стороны, это количество также содержит впечатляющие 27 граммов белка и 880 миллиграммов кальция!
Данный вид сыра также богат бета-каротином. Этот предшественник витамина А поддерживает зрение и обеспечивает здоровье кожи и слизистых оболочек. Сыр Грюйер, приготовленный из сырого молока, является табу для беременных, поскольку существует общий риск того, что он содержит листерию.
