Главное отличительное качество картофеля - большое содержание углеводов. Картофель состоит в основном из крахмала, а крахмал - это углеводы, в которые он превращается в процессе переваривания.
Углеводы составляют до 20% веса клубней. Для сравнения укажем, что в свекле углеводов вдвое меньше, в 100 г моркови - не меньше 8 г углеводов, а в 100 г капусты - только 5.
Хорошо известно, что углеводы - один из основных элементов пищи. Они представляют собой материал, который организм расходует на покрытие энергетических трат. Избыток углеводов в питании означает, как правило, что человек получает больше калорий, чем расходует. А это ведет к ожирению. Поэтому людям, страдающим от излишней полноты, и в других случаях, когда нужно уменьшить в рационе количество углеводов, не следует увлекаться картофельными блюдами.
С другой стороны, высокое содержание углеводов делает картофель ценным продуктом для худых, ослабленных, страдающих желчнокаменной болезнью, для тех, у кого повышен обмен веществ, отмечаются нарушения в деятельности печени. Картофель, в частности, способствует увеличению в печеночных клетках запасов гликогена, который улучшает ее функции.
Но не только углеводы определяют питательные свойства картофеля. Он богат также различными минеральными веществами: фосфором, кальцием, магнием, железом. Особенно выделяется картофель содержанием калия: его в картофеле в 1,5-2 раза больше, чем во многих свежих овощах и фруктах.
Соли калия уменьшают способность тканей организма задерживать воду и одновременно усиливают деятельность почек. Избыток солей калия быстро выводится из организма почками. Свойство калия "разгружать" организм от лишней воды делает его полезным веществом для страдающих отеками, так называемых рыхлых людей, при заболевании сердца, почек. В таких случаях рекомендуется картофель. Полезен он также при повышении артериального давления. Под действием калия вместе с лишней водой из организма удаляются соли натрия, которые в какой-то мере поддерживают высокое давление крови в сосудах.
Для освобождения организма от лишней жидкости назначают специальные картофельные дни. 1-1,5 кг картофеля варят в "мундире" без соли и едят на завтрак, обед и ужин. Кроме этого, разрешается в течение дня выпить 1-2 стакана чаю или компота. Такую диету соблюдают 2-3 дня подряд, но не чаще 2-х раз в месяц.
Для усиления мочегонного действия картофеля рекомендуется сочетать его с горячим молоком, с курагой, инжиром или изюмом.
Ценен картофель и как источник витамина С. Правда, в нем этого витамина меньше, чем в капусте, зеленом горошке, луке и многих других овощах. Но картофель едят в большем количестве, чем эти овощи, особенно зимой и ранней весной.
Помните, что в проросших и в зеленых клубнях содержится ядовитый соланин. Поэтому нужно особенно тщательно чистить картофель, вырезая "глазки" и зеленые участки.
Из картофеля можно приготовить различные блюда. Вот некоторые из них.
ФАРШИРОВАННЫЙ КАРТОФЕЛЬ
Картофель средней величины тщательно моют и запекают в духовке. С одного конца срезают у каждой картофелины верхушку и вынимают чайной ложкой сердцевину, чтобы получилась скорлупка. Вынутую картофельную массу, пока не остыла, растирают со столовой ложкой масла, прибавляя постепенно два желтка, столовую ложку мелко нарезанной ветчины или колбасы и соль. Этой смесью фаршируют картофель, укладывают его на противень, посыпают неполной столовой ложкой тертого сыра и запекают в духовке 10-15 минут, чтобы подрумянился. Едят это блюдо горячим.
ЗАПЕКАНКА С СЫРОМ
5-6 очищенных картофелин кладут в кипящую подсоленную воду и варят почти до готовности. Потом нарезают кружочками, укладывают в низкую кастрюлю или форму и пересыпают 1-2 ст.ложками тертого сыра. Картофель и сыр заливюат смесью одного яйца и половиной стакана молока, солят, перчат, посыпают сверху сухарями, кладут кусочки сливочного масла и запекают в духовке 10 мин. Молоко можно заменить сметаной или водой.
САЛАТ С ГРИБАМИ
Полстакана нарезанных маринованных или соленых грибов смешивают с 3-4-мя вареными картофелинами, нарезанными кубиками. Можно добавить также нарезанный соленый огурец. Заправляют салат сметаной, по вкусу - соль, сахар, перец. Сверху рекомендуетс япосыпать мелко нарезанным зеленым луком, зеленью.
ПОНЧИКИ
На мелкой терке трут 5-6 сырых очищенных картофелин. В теплом молоке разводят кусочек дрожжей. Смешивают натертый картофель, разведенные дрожжи и 1-1,5 стакана пшеничной муки. Ставят смесь в теплое место, чтобы она подошла. Потом кладут столовую ложку сливочного масла, 3 желтка, соль, доливают молоко в таком количестве, чтобы тесто получилось средней густоты. Дают ему постоять еще 30 минут. Ложкой формуют из теста валики, обжаривают их в разогретом масле или сале до желтого цвета. Пончики можно подавать со сметаной, зеленым луком.