Нет более культового итало-американского блюда, чем спагетти с фрикадельками. Это также, возможно, итало-американское блюдо, которое чаще всего описывается как «не настоящая итальянская еда». Сколько раз мы слышали, как кто-то заявлял, что, хотя спагетти и фрикадельки существуют в Италии отдельно, спагетти с фрикадельками - нет? Как часто многие из нас повторяли это? Сколько раз я это говорил? И все мы ошибались.
Правда в том, что сочетание макарон с фрикадельками не так распространено в Италии, как в Штатах. Его относительная неизвестность заставила многих людей - в том числе итальянцев - считать, что это чисто американское изобретение итальянских иммигрантов. Тем не менее, копните немного глубже, и примеров обратного предостаточно.
Есть много возможных предков спагетти с фрикадельками, которые сегодня едят в Соединенных Штатах. Один из самых убедительных кандидатов - из Абруццо, где крошечные фрикадельки называют паллоттини (пулями), готовятся в томатном соусе и засыпаны спагетти alla chitarra - свежей лапшой, нарезанной на проволочных струнах, напоминающих гитарные. Сходство поразительно, это косвенное свидетельство того, что полмиллиона итальянцев эмигрировали из этого региона в Штаты на рубеже веков.
Главная проблема спагетти с фрикадельками
Одно из основных критических замечаний в адрес современных спагетти с фрикадельками заключается в том, что им не удается достичь основного качества любого хорошего блюда из макарон: безупречного сочетания макарон и соуса. Проблема, в частности, в тех огромных фрикадельках, размером с кулак. Как слоненок в качестве домашнего питомца, фрикадельки в форме булыжника неуместны на тонких прядях спагетти. В этом несоответствии есть некоторая прелесть, но объективно оно раздражает: вы либо едите одно, либо другое.
В этом рецепте вы найдете простое и элегантное решение: во-первых, приготовьте достаточно фарша для фрикаделек, чтобы не только сформировать шарики, но и иметь под рукой еще немного, чтобы добавить в соус, образуя смесь со вкусом фрикаделек и рагу. Во-вторых, сформируйте шары меньшего размера, более близкие по размеру к каштану. Можно, конечно, сделать еще меньше, до упомянутых выше пуль, но хочется отдать дань итало-американскому духу блюда, сделав его немного большим.
Основные принципы этого рецепта
Если добавить панировку из свежего пропитанного молоком хлеба, а не сухих панировочных сухарей, то в итоге фрикаделька станет более легкой и нежной. Смесь говяжьего и свиного фарша подойдет лучше всего: более насыщенный вкус говядины, смягченный фактурой свинины. Смешивать мясо лучше руками, иначе фрикаделька может оказаться резиновой.
Ингредиенты
Для фрикаделек и соуса:
- 75 г свежего белого хлеба без корочки, нарезанного кубиками
- 1/2 стакана (120 мл) цельного молока
- 225 г измельченный лук
- 6 средних зубчиков чеснока (около 30 г), мелко нарезанного
- 45 г тертого пармезана
- 3 больших яичных желтка
- 1/3 стакана свежих листьев петрушки и нежных стеблей
- 1 чайная ложка поваренной соли
- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 3/4 чайной ложки сушеного орегано
- 3/4 чайной ложки молотых семян фенхеля
- 450 г говяжьего фарша
- 225 г свиного фарша
- 3 столовые ложки (45 мл) оливкового масла
- 2 литра томатного соуса
- На 4 порции спагетти и фрикаделек:
- 450 г спагетти
- соль
- 55 г мелко натертого пармезана (плюс еще для посыпки)
Приготовление
- Для фрикаделек и соуса: в миске миксера смешайте хлеб с молоком, перемешивая. Дайте постоять, периодически помешивая, пока хлеб полностью не станет влажным, около 10 минут. Сожмите хлеб пальцами или разомните ложкой, чтобы убедиться, что на нем нет сухих пятен.
- Добавьте в хлебную смесь лук, чеснок, пармезан, яичные желтки, петрушку, соль, перец, орегано и фенхель.
- Установите чашу в настольный миксер и установите насадку с лопастями. Начиная с низкой скорости и постепенно увеличивая ее до средне-высокой, взбивайте хлебную смесь до тех пор, пока она не станет однородной, при необходимости останавливаясь, чтобы соскрести края. Добавьте по 1/3 говядины и свинины и взбивайте на средней или высокой скорости, пока полностью не смешается с хлебной смесью.
- Снимите миску с миксера и добавьте оставшуюся говядину и свинину. Чистой рукой аккуратно перемешайте смесь фрикаделек, раздирая фарш пальцами, до тех пор, пока говяжий фарш и свинина не будут тщательно перемешаны и не останется кусочков не включенного мяса.
- Выстелите противень с бортиком пергаментной бумагой. Чистыми руками скатайте смесь фрикаделек небольшие шарики; Должно остаться еще немного смеси для фрикаделек.
- Обжарьте фрикадельки на оливковом масле в форме, пока не подрумянятся с нескольких сторон, примерно по 2 минуты с каждой стороны. Переложите обжаренные фрикадельки обратно на противень, застеленный пергаментом.
- Добавьте оставленную смесь для фрикаделек в форму и обжарьте примерно 5 минут, пока она не станет коричневатого цвета. Добавьте томатный соус, помешивая и соскребая подрумяненные кусочки. Доведите до кипения на среднем или сильном огне. Добавьте обжаренные фрикадельки обратно в форму, снова доведите соус до кипения, затем уменьшите огонь, чтобы поддерживать слабое кипение. Готовьте, пока тефтели полностью не приготовятся, около 10 минут.
- Переложите половину соуса и фрикадельки в большую сковороду или сотейник; отложите оставшийся соус и фрикадельки, чтобы они остыли до комнатной температуры, затем поставьте в холодильник или заморозьте в герметичном контейнере (они вам еще пригодятся через денек-другой).
- В кастрюле с соленой кипящей водой сварить спагетти, часто помешивая, чтобы предотвратить прилипание, до состояния al dente, примерно на 2 минуты меньше, чем рекомендуется на упаковке.
- Используя щипцы, переложите спагетти прямо в соус для кипения вместе с 1/4 стакана (60 мл) воды для приготовления макарон и перемешайте, чтобы они смешались. Готовьте, постоянно помешивая, 2–3 минуты, пока паста не станет однородной, а соус не загустеет и не станет водянистым. Снять с огня.
- Добавьте пармезан, хорошо перемешивая, до превращения в соус. Если томатный соус слишком густой, при необходимости отрегулируйте консистенцию, добавив воду для макарон.
Разложите спагетти и фрикадельки по тарелкам и подавайте, не жалея тертого сыра. Приятного аппетита!
Автор рецепта: Даниэль Грайтцер
Больше рецептов, видео и статей о еде на канале «Кушайте здорово!». Подпишитесь, чтобы не пропустить!