В разных рецептах индийской кухни – не только знаменитого чая – часто встречается слово «масала». Давайте разберемся, что собственно это такое.
Масала это смесь специй. В индийской кухне есть разные виды таких смесей. Например, тандури масала – для блюд, которые готовятся в печи, гарам-масала – для острых и умеренно-острых блюд. В каждой смеси от пяти видов специй. Состав и количество различаются, но почти во все входит имбирь, пряности и острые приправы.
Состав масалы для индийского чая на молоке в разных рецептах разный. Кто-то кладет семена фенхеля, кто-то черный перец. В рецептах встречаются мускатный орех, лепестки розы, корень солодки, шафран, миндаль и даже зерна кориандра. Но я предлагаю остановиться на составе из 5 пряностей, который чаще всего указывается именно в индийских рецептах. Как ни странно при этом он наиболее привычен европейскому вкусу – и если указанных специй класть не много, то чай получается не обжигающе-острым, а теплым и пряно-согревающим.
Итак, состав масалы для чая:
бадьян настоящий, или анис звездчатый – сухие, похожие на звезды шести и восьми-конечной формы плоды, которые широко используют в качестве пряности в индийской и китайской кухне. Также входят в состав некоторых травяных чаев;
гвоздика – высушенные нераскрывшиеся бутоны гвоздичного дерева. Из-за жгучего вкуса и выраженного аромата добавлять их нужно с осторожностью. В кулинарии гвоздику кладут в маринады и смеси пряностей; также добавляют в компоты, пудинги и кондитерские изделия – самостоятельно и вместе с корицей. На Востоке используют как благовоние, а в Индонезии смешивают с табаком в сигаретах.
имбирь – корни содержат эфирные масла, витамины и аминокислоты, у них жгучий вкус. Имбирь популярен во всем мире. Его добавляют в кондитерские изделия и напитки: леденцы, варенье, печенье, кексы, бисквиты, пудинги, ликеры. Свежий и молотый имбирь очень любят в азиатской кухне, и в качестве приправы, и в качестве ароматизатора в некоторых сортах чая. В Англии не его основе варят имбирное пиво, а в России добавляют в сбитень, квас, наливки, настойки и мед, а также в пряники и куличи. В классический чай масала добавляют свежий имбирь;
кардамон – одна из самых дорогих специй. Плоды, а точнее, коробочки с семенами, родом из Индии и Цейлона. Существует нескольких видов кардамона: зеленый, черный и белый, или как его еще называют, «круглый» (на Бали в основном продается именно такой). В семенах содержится много полезных веществ и витаминов. Они обладают сильным ароматом с камфорными тонами, поэтому добавлять нужно также с осторожностью и в малых количествах. В Индии и на Ближнем Востоке специю принято класть в чай и кофе: чай масала и бедуинский кофе, для которого кардамон обычно перемалывают вместе с кофейными зернами. Кардамоновое масло используется в парфюмерии.
корица – кора растений рода коричник. Существует несколько видов корицы: цейлонская, китайская, индийская и пряная. Все они родом из Азии, отличаются друг от друга степенью остроты и сладости. Корица хороший антиоксидант, а ее эфирное масло обладает противомикробными свойствами. Однако при беременности употряблять ее нельзя. Корицу добавляют в десерты, шоколад, острые леденцы и ликеры, а еще в алкогольные и горячие напитки, чаи, кофе, какао. Она идеально подходит к кашам, фруктам – особенно яблокам, и в качестве специи для джемов, мармеладов и варений. На Ближнем Востоке ей приправляют основные блюда. В Азии используют в кулинарии также листья корицы, по аналогии с лавровым листом.
Подписывайтесь на канал ИскусствоЕды : простые рецепты, истории про жизнь в Юго-Восточной Азии
Подписывайтесь на классы ИскусствоЕды : изучаем основы кулинарных традиций разных стран, а также группы базовых блюд, техники, продукты и специи
А еще есть канал ИскусствоЕды есть в телеграм : там тоже много полезной информации и можно в любой момент связаться со мной
#индийская кухня #специи #специи и пряности #индийские специи #масала #масала чай #специи и приправы
