- 230 гр сливочного сыра (не нежирный)
- 3 больших яйца, охлажденных
- 266 гр сахара
- 1 ч/л ванили
- ¾ ч/л соли
- 1½ чайная ложка плюс ¾ стакана плюс 2 ст. несладкого какао-порошка
- 142 грамма несоленого масла
- 1 ч/л быстрорастворимого порошка эспрессо (по желанию)
- 63 гр муки
- Поставьте решетку в середину духовки; разогреть до 325 °. Слегка смажьте форму для выпечки 9x9 дюймов, предпочтительно металлическую, несоленым маслом комнатной температуры. Выстелите пергаментной бумагой, оставив ручки со всех сторон. (Если у вас есть предварительно разрезанный лист пергамента, просто разрежьте его пополам. крест-накрест, затем сложите половинки внахлест, чтобы выровнять форму.)
2. Соберите самодельную пароварку (это метод бережного приготовления чувствительных ингредиентов). Возьмите среднюю кастрюлю и 2 средние жаропрочные миски, которые можно поставить над кастрюлей, не погружаясь в нее слишком глубоко. Налейте воду в кастрюлю так, чтобы ее стенки поднялись на 2.5 см (между водой и миской должен быть зазор, поэтому проверьте, пока вода не нагреется!), И доведите до кипения на среднем огне. Нарежьте 230 гр сливочного сыра на кусочки размером 2.5 см и поместите в одну из средних мисок; установить над кастрюлей. Нагрейте сливочный сыр, периодически помешивая, примерно 5 минут, пока он не станет очень мягким.
3. Снимите миску с огня (дайте воде закипеть). Смешайте сливочный сыр до однородной массы. Добавьте 1 большое охлажденное яйцо , ⅓ стакана (66 г) сахара , ½ чайной ложки ванили и ¼ ч.л соли и взбивать до однородной массы. Перелейте примерно половину смеси сливочного сыра в небольшую миску и взбейте с 1½ чайной ложки несладкого какао-порошка . (В этом рецепте подойдут какао-порошок голландского производства, так и натуральный какао-порошок, но первый обеспечит более глубокий цвет и более гладкий, богатый вкус.) Отложите обе миски со сливочно-сырной смесью.
4. Нарезать 142 грамма несоленого сливочного масла на кусочки размером 2.5 см. Поместите в оставшуюся среднюю жаропрочную миску. Добавьте 1 чайную ложку быстрорастворимого эспрессо (если используется) и оставшийся 1 стакан (200 г) сахара , ¾ чашки плюс 2 столовые ложки какао-порошка и ½ чайной ложки соли.
5. Поставьте миску над кастрюлей с кипящей водой и готовьте, периодически помешивая, когда масло начнет таять, пока смесь не станет однородной и слишком горячей, чтобы в ней можно было оставить палец, 7–9 минут. Дать остыть 5 минут. Не паникуйте, если тесто выглядит жестким или неправильным на данном этапе - как только вы сделаете следующий шаг, оно превратится в блестящую красивую смесь.
6. Добавьте оставшиеся 2 больших охлажденных яйца и оставшиеся ½ ч.л ванили к смеси масла по одному, энергично взбивая после каждого добавления, пока она не станет гладкой и блестящей (смесь будет выглядеть свернувшейся и разбитой, пока вы не добавите второе яйцо). Добавьте 63 гр муки и перемешайте лопаткой или ложкой, пока она не исчезнет, затем энергично перемешайте еще 30 движений. Считайте этот рецепт своей тренировкой для рук! Почему яйца охлаждаются? Потому что это помогает кляру превратиться в эмульсию, предотвращая отделение жира.
7. Выкопайте ½ стакана теста для брауни и отставьте (поставьте рядом с теплым местом, например духовкой, чтобы оно оставалось свободным). Соскребите оставшееся тесто в подготовленную форму и распределите ровным слоем. Быстро работая ложкой, чередуя ложки смеси какао-сливочного сыра и смеси сливочного сыра, поверх теста. Сверху отложите тесто для брауни (оно будет довольно густым). Не волнуйтесь, если ваш дизайн выглядит случайным и пятнистым.
8. Выпекайте брауни до тех пор, пока центр не станет твердым и не станет влажным (шоколадные шарики станут матовыми), 22–25 минут. (Если вы используете стеклянную форму, это может занять значительно больше времени, поэтому используйте зубочистку, чтобы убедиться, что вытащили только несколько влажных крошек.) Брауни могли надуться - они сдуваются, когда остынут. Переложите форму на решетку и дайте полностью остыть. Используя выступ пергаментной бумаги, возьмите пирожные из формы и переложите на разделочную доску. Удалите пергаментную бумагу и разрежьте пирожные на шестнадцать квадратов по 5.5 см, протирая нож влажной тряпкой между ломтиками. Чтобы легко разрезать ровные квадраты, разрежьте пирожные на четыре квадрата, затем разрежьте каждый квадрат на четыре части.