Примерно 30% оригинальных десертов, которые профессиональные кондитеры готовят на праздники, украшаются мастикой. Такие сахарные пасты — маст-хэв в арсенале мастера, даже если вы только начинаете работать.
Какая мастика лучше для тортов? На что обратить внимание при выборе? Расскажем все в деталях.
Выбираем ингредиенты и состав
Хорошая мастика для обтяжки торта или фигурок может быть приготовлена из сгущенного или сухого молока, зефира, кондитерской глазури и сахарной пудры. У каждого рецепта есть и свои оттенки вкуса, и своя область использования. Профессиональные кондитеры PrimeDekor.ru рекомендуют делать такой выбор:
- желатиновая сахарная мастика плотная и упругая, великолепно держит форму, замечательно лепится в объемные фигурки, но на воздухе быстро сохнет, а лепестки из нее растрескиваются; кроме того, она слишком плотная и не подходит для обтяжки, поскольку вы не сможете раскатать ее в тонкий корж;
- молочная на сахарной пудре, наоборот, хорошо раскатывается, ведь она мягкая и пластичная; это — замечательный выбор для обтяжки, но не для лепки фигурок;
- шоколадная, приготовленная на основе легкого зефира, шоколадных плиток и сахарной пудры, хорошо держит форму и отлично сохраняет эластичность: ее можно использовать и для обтяжки, и для фигурок;
- мастика, приготовленная из воздушного зефира маршмеллоу с сахарной пудрой, не подходит для фигурок, но с ее помощью можно делать обтяжку, а также цветы, банты, крупные объемные декоративные элементы.
Итак, секрет первый: если вы хотите сделать из мастики что-то определенное, выбирайте соответствующий состав.
Как мы уже говорили, мастика для обтяжки должна быть эластичной и хорошо раскатываться, а форму держать ей не нужно. А вот материал для моделирования должен быть жестким и высыхать равномерно, без растрескивания. Если вы будете делать фигурки, которые потребуют разглаживания, то выбирайте состав с повышенным содержанием какао-масла. Также есть специальный состав для лепки цветов. В него включена камедь как влагоудерживающий агент. Она буквально "резиновая" и выглядит очень реалистично.
Какой цвет выбрать?
Когда вы решили, какая мастика лучше для обтяжки, а какая — подойдет для фигурок, осталось выяснить, что делать с цветом. Если вы экспериментируете с оттенками, то лучше взять готовую белую сахарную пасту, а к ней добавить краситель. Например, гелевые красители дают насыщенный, интенсивный и стабильный цвет, но при этом мало расходуются. Вы сможете купить несколько красок, и получать мастику любого цвета, просто вымешивая сахарное тесто.
Если же вы точно знаете, какой оттенок необходим, выбирайте подходящий тон. Мастика выпускается в десятках оттенков, от черного до сиреневого.
Секрет второй — подумайте сразу, хотите ли вы покупать красители или же вам нужен "один цвет на один раз".
Какой бренд лучше использовать?
Многие кондитеры работают с мастикой Моделпаст и Принцесса (итальянские мастики) — самая распространенная мастика для лепки. Для обтяжки и простой лепки большинство кондитеров использует турецкую мастику (более пластичная), русскую мастику. Последняя создана на основе какао-масел и с ней немного сложней научиться работать, но приноровившись, результат удивит.
Секрет третий — выбирайте известную фирму.
Какой объем вам подойдет?
Как мы уже говорили, мастика выпускается в пачках объемом от 100 грамм. Можно приобрести фасовки по 500-600, 1000 грамм. Есть наборы разных цветов, а есть профессиональные объемы в пачках или ведрах по 2,5 и даже 6 кг. При выборе объема ориентируйтесь на то, как часто вы используете мастику. Например, для небольших украшений хватит и 100 грамм, а вот для обтяжки уже может потребоваться и полкило.
Не нужно покупать сразу большую пачку, если вы не планируете ее использовать. Дело в том, что мастика, как и любой другой пищевой продукт, имеет ограниченный срок годности: турецкая – 2 года, русская и итальянская (Принцесса и Моделпаст) – 18 месяцев, Дама Топ - 15 месяцев.
Секрет четвертый — не покупайте про запас, в Прайм декор готовая мастика всегда есть в наличии.
Понравился материал? Будем благодарны за репосты!
#сахарная мастика #мастика для торта #мастика для обтяжки #мастика для оформления #секреты кондитера #primedekor #праймдекор
#десерты и выпечка #украшение тортов #кондитерское искусство