Автор: Крыс Питерский (и Мыська)
Намасте, несравненные наши! Вот и подошла к концу неделя, а значит - наш пушистый дуэт снова с вами. Сразу скажем появление сегодняшнего материала во многом ваша заслуга. Нас приятно удивила теплая реакция на наше раздолбайское турне по средневековой кухне, так что мы решили немножко продолжить. К слову, если кто вдруг пропустил:
Среди множества интересных и емких вопросов, возникших в комментариях наиболее интересной нам показалась тема пряностей в средневековье. И о ней мы сегодня немного и поговорим. Ну что, посыпали!
Сразу отметим, в сотый раз повторять прописные истины вслед за типичными дзен-копирайтерами нам неинтересно. Да, специи стоили ОЧЕНЬ дорого. На этом все.
На самом деле, экономика специй в СВ - довольно увлекательная и многогранная тема, но не наша. Нам интереснее моменты более прикладные.
Также сразу хотим заявить что с устойчивым мифом "они использовали много специй для того, чтобы замаскировать тухлое мясо" мы категорически отказываемся иметь что-либо общее. В нашей библиотеке бредней он лежит на дальней полочке посередине между "они никогда не мылись и лили говно на улицу" и "инквизиторы со страшным хохотом ходили по деревням и сжигали всех рыжеволосых красавиц". То есть звучит забавно но тратить время неохота.
Ну вот, с политесом разобрались, теперь к делу. Что, как и почему употребляли средневековые люди "в довесок" к повседневной (и не очень) еде.
- "И икра не лезет в горло, и компот не льется в рот..."
Как мы уже говорили, еда в средневековье была невкусной. Вне зависимости от сословий - просто одни жевали невкусное зерно, а другие добавляли к нему невкусное мясо. Добавим к этому тот факт, что овощи по целому ряду причин практически не употреблялись - получим крайне скудный стол.
При этом еще и весьма однообразный в плане кулинарной обработки. Средневековье (в том числе и русское, к слову) не знало в основном других методов термообработки кроме как на открытом огне. Все вот это ваше томленое, тушеное, пареное в печи - забудьте. Только очаг, только хардкор. Насколько это урезало возможности повара, подумайте сами.
Кроме того, повторимся - набор доступных продуктов был еще и довольно жестко привязан к сельскохозяйственному циклу. Будь ты трижды барон, но не в сезон из мяса у тебя, скорее всего будет только солонина. Тут мы, наконец не удержимся и наконец-то процитируем любимейший наш (и не только, судя по комментариям) роман "Гаргантюа и Пантагрюэль".
Так вот, зарезали триста шестьдесят семь тысяч четырнадцать таких жирных волов, и решено было на масляной их засолить – с таким расчетом, чтобы к весеннему сезону мяса оказалось вдоволь и чтобы перед обедом всегда можно было приложиться к солененькому, а как приложишься, то уж тут вина только подавай.
Требухи, сами понимаете, получилось предостаточно, да еще такой вкусной, что все ели и пальчики облизывали. Но вот в чем закорючка: ее нельзя долго хранить, она начала портиться, а уж это на что же хуже!
И это, обратите внимание - текст XVI века! И описываемый двор - королевский, да какой, Грангузье описывается как богатейший монарх!
В общем, сдабривали всю эту тоску чем только можно. Причем все, начиная с беднейших слоев - не зря лук и чеснок в литературе сплошь и рядом рифмуется с неотесанной крестьянщиной.
Чтобы уж совсем перебить аппетит - фактически отсутствовал в готовке и такой весьма близкий (и вкусный!) нашему современнику продукт как сливочное масло. Равно как и растительное, по большей части. На сковородке царило свиное сало. Оно было везде - на нем жарили, им шпиговали, его добавляли в супы и соусы (спасибо, что не в десерты). И да, как вы понимаете, это был далеко не современный посоленный по технологии шпик. Честно скажем, прямых цитат привести не можем, но общее впечатление таково, что в средневековье (по крайней мере, для готовки) не разделяли подкожный (то, что мы собственно привыкли называть салом) и нутряной жир. Понимающие - да окончательно утратят интерес к еде на ближайшее время.
К слову о сале - мы случайно обнаружили дивную цитату. Не то, чтобы она была прямо по теме статьи, но уж больно хочется. Держите:
Что до сырой солонины, которую, как я знаю, постоянно едят повелители франков, то удивляюсь, кто же им указал на это снадобье. Ибо тому, кто ест соленое сало сырым, никакого иного лекарства и не надо. Ибо оно приносит большую пользу для здоровья и является истинным противоядием. Для внутренностей - это отличное средство, ибо если в кишках обнаруживается какой недуг, сало его излечивает, а если появляются глисты и черви, то изгоняет их. Оно успокаивает желудок, а что еще лучше, благодаря этой пище и другая становится полезнее.
Из послания комита Амфимия императору франков Теодориху
- "В честь императора и Рима, в честь императора и Рима"
Практически неизживаемый штамп в сознании современного обывателя - "падение Римской империи". Дескать вот взял Одоакр Рим, вышли с утра люди на улицу, огляделись и говорят друг другу: "Слышьте, братцы, а Античность-то того..н. Все! В средневековье теперь живем!"
Разумеется, такого одноразового слома эпох не было. И многие годы, да что там - столетия, европейцы вполне себе поживали, сохраняя римские традиции, в том числе и кулинарные. А уж римляне в кухню - и специи умели...
Тут нельзя не упомянуть снова все того же Апиция, чье имя в определенном слове стало нарицательным. Засветился сей славный муж даже в трудах Плиния Старшего и Сенеки. В общем, тот еще Джейми Оливер своего времени. В его легендарной кулинарной книге мы встречаем упоминания:
- перца
- шафрана
- лавра
- кумина
- орегано
- имбиря
- тимьяна
- кориандра
- фенхеля
Это так, из знакомого читателю (и то, разумеется не все). Из экзотики можно помянуть почти незнакомые нынешнему повару любисток и руту. И разумеется - боль души любого историка-гурмана, лазерпиций. Изумительного аромата, говорят, была травка. Увы, уже к правлению Нерона ее вульгарным образом съели. Всю. Такие дела...
Разумеется, было бы наивно считать, что вся эта прелесть пропала в средневековье Собственно, того же Апиция мы знаем благодаря рукописям IX века, найденных (ну ожидаемо же!) во французских монастырях. Так что традиция сохранялась и продолжалась, более того - читая средневековые и античные кулинарные тексты, находишь много общего. С учетом, понятное дело, сильно подсократившегося продуктового набора. Но зато средневековые люди научились перчить бобров!
- "Пятьдесят тонн баксов — и все в народ! Широко!"
Еще один очень важный момент, о котором часто не задумываются. Как и многое другое, еда в средневековье - это не просто отправленье бытовых надобностей. Как мы уже говорили в других материалах, человек тогда крайне редко имел возможность сделать что-то "просто так".
Для той категории людей, стол которых мы можем сейчас более-менее достоверно оценивать, принятие пищи - акт публичный. Можно сказать, политический. На обедах заключались союзы и совершались брачные сделки, за ужином объявлялись войны, и за всем этим наблюдала куча народа.
Более того, в отличие от нашего времени, возможность "статусного потребления" у средневекового человека была крайне ограничена. А значила куда больше, чем сейчас. И одним из способов показать свою состоятельность (и в то же время щедрость) были безумно дорогие в те времена специи. В том числе и поэтому их действительно было много - не только по количеству (на самом деле, как вы сами могли убедиться, судить о граммовке по средневековым рецептам невозможно), но по ассортименту. А тут пришлось бы тяжко даже современным кулинарным эстетам. Судите сами:
Чтобы приготовить белую куриную похлебку
Отварите кур в вине и воде, возьмите миндаль, перетрите, сдобрите бульоном затем поставьте вариться в чистом горшке, разрежьте кур на куски и обжарьте, после чего положите в горшок и варите в нем. Теперь возьмите миндаль, гвоздику, корицу, длинный перец, листья нарда, галанговый корень, шафран и сахар, слегка сдобрите уксусом и смешайте. Это будет вашей похлебкой
Честно говоря, мы с Мыськой почитаем высоким уровнем гармонично сочетать в одном блюде три разные специи. Девять добавок - это, пожалуй, Эребор...
В общем и целом. Даже при таком, более чем беглом взгляде на историю специй в СВ становится понятно, что по привычке утрамбовать целый аспект культурной жизни в комфортное для восприятия "ну, это просто чтобы тухлятиной не пахло" не получается. В том числе и через историю специй можно оценить - насколько сложной, многосоставной и зачастую совершенно непонятной интуитивно была жизнь средневекового человека. Зато как же интересно узнавать это теперь!
За сим разрешите откланяться и пожелать вам крепкого здоровья и приятного аппетита! И конечно же - тепла и мирного неба над головой. Чао!
Презрев все приличия, напоминаем - можно заслать малую копеечку на счет нашей драгоценной супруги 4276 5500 7703 9157.
P.S. Просто хотим сказать. ВСЕ авторы "Тыжисторика" зарабатывают на жизнь своими лапками. И нет, донаты - это просто признание того, что мы потратили свое время не зря. Но это необязательно.
Каналы, на которые стоит подписаться!
Научно-популярные каналы на Дзене: путеводитель
И конечно же читайте замечательный блог Фантагиро Бурерождённой
