Перед тем, как строить предприятие общественного питания, всегда необходимо вместе с представителем эксплуатирующей организации тщательно спланировать, как в нем будут организованы рабочие процессы. При этом необходимо определить: какое меню, какого качества и в каком количестве будет предлагаться; какая система сервиса будет выбрана; будет ли это система «а-la-carte» (заказ по меню) с постоянным или изменяющимся меню дня, будут ли официанты накрывать на стол заранее или приносить заказ, будет это система самообслуживания или смешанная система. Для проектирования важно знать, на какую группу посетителей ориентируется предлагаемый гастрономический ассортимент.
Необходимо подключить узких специалистов для проектирования технических систем кухни, электрики, отопления, вентиляции, а также санитарно-технических систем.
Основным помещением предприятия общественного питания является зал для посетителей. Его обстановка должна соответствовать типу предприятия. Количество столов и стульев не должно быть жестко привязано друг к другу, чтобы их можно было по-разному группировать. В подходящем месте необходимо предусмотреть столик для постоянных посетителей.
Подсобные помещения и конференц-залы всегда должны иметь незакрепленную меблировку, позволяющую делать самые разнообразные перестановки. Возможно выделение места под бар-закусочную с закрепленными стульями для спешащих прохожих. Достаточно большие залы для посетителей подразделяются на зоны. Вокруг зала группируются кухня, подсобные помещения, туалеты, санитарно-технические помещения, в том числе на цокольном этаже
Комфортные размеры обеденного стола: ~ 60 см в ширину и 30—40 см в глубину на каждого человека (оптимальное пространство для приема пищи), по центру стола оставляется полоса шириной 20 см для размещения супниц, салатниц и т.п. Таким образом, идеальная общая ширина обеденного стола 80—85 см. При раздаче готовых блюд на тарелках будет достаточно 70 см, в предприятиях быстрого питания — 60 см. Расстояние между стеной и столом >75 см, так как только на стул требуются 50 см. Если пространство между столом и стеной используется как проход, расстояние между ними должно быть >100 см. Круглые столы требуют большей площади (максимально на 50 см).
Опоры перекрытий в виде колонн в помещении лучше всего устанавливать в центре группы столов или по углам столов. Высота в свету залов для посетителей при основной площади < 50 м2 = 2,50 м, при основной площади более 50 м2 = 2,75 м, при основной площади более 100 м2 > 3,00 м; над или под эмпорами > 2,50 м.
Туалетные комнаты в предприятиях общественного питания: ширина путей эвакуации — 1,0 м из расчета 150 человек посетителей; минимальная ширина в свету: проходы 0,80 м, двери 0,90 м, коридоры и пути эвакуации 1,0 м. Лестницы в туалеты, прачечную, помещения для персонала, на склад имеют полезную ширину > 1,10 м. Высота прохода в свету, замеренная по вертикали, > 2,10 м. Площадь окон >1/10 площади помещений предприятия.