Как ни странно, сырье для чая, который почти не обрабатывается, получают с тех же деревьев, что и для пуэров – одних из самых технологически сложных чаев. Правда, есть два отличия: во-первых, в ход идут только почки, поэтому в год бывает только один урожай – весенний. Во-вторых, никаких плантаций – сборщики ради урожая забираются в самые джунгли. Впрочем, на этом трудности заканчиваются: листья раскладывают на солнце и ждут, когда они подсушатся естественным путем. Чего-чего, а солнца в весеннем Китае достаточно, так что все затраты на поиски деревьев окупаются минимальной обработкой чая из почек пуэра. А классический пуэр отправляется на длительное хранение или «замачивается» для ускорения ферментации в фабричных условиях.
Быстро приготовленный чай не может долго храниться – максимум от урожая к урожаю, тогда как ценность шен пуэра только повышается, а шу пуэра – сохраняется неизменной долгие годы. Чай из почек пуэра лучше покупать понемногу, на один-два месяца, не то что обычный пуэр, который можно брать целыми килограммовыми кирпичами, отделяя нужные порции специальным узким ножом. Быстропортящиийся рассыпной чай нужно хранить особенно бережно: в плотно закрытой непрозрачной стеклянной или жестяной банке, не допуская резких перепадов температуры и влажности.
И, наконец, самое важно отличие чая из почек пуэра от классики – никакой брутальности, жесткости во вкусе. Настой слегка кисловат, очень свеж, а сложный аромат: смесь тропических цветов, фруктов, сладких пряностей – ощущается даже в сухих чаинках. По способу заваривания этот чай скорее похож на зеленые и белые, но прокипяченную воду нужно остудить еще сильнее, до + 70 °C, а сливать чай – уже через 15 секунд после добавления воды. Так повторяется до 6 раз без ущерба для вкуса и аромата. Пусть вас не пугает цвет настоя: он действительно должен быть очень светлым, прозрачным, едва тронутым золотом солнца, под которым сушились листья. Если продержать чай дольше, настой будет слегка горчить: пить его, конечно, можно, но зачем лишать себя удовольствия знакомства с настоящим вкусом чайных листьев, почти не испытавших влияния человека.
Кроме впечатляющего вкуса, есть еще несколько причин заняться чаем из почек пуэра вплотную. Во-первых, никаких скачков давления – гипертоники могут не беспокоиться за свое здоровье. Во-вторых, нераспустившиеся почки содержат максимум полезных веществ, поэтому лучшего природного средства для поднятия иммунитета не найти. В-третьих, белый чай из почек пуэра – незаменимое лекарство от стресса: ни один синтетический препарат не сможет так успокоить человека и одновременно поднять ему настроение и работоспособность. Так что сложные сорта – это хорошо, но время от времени стоит возвращаться к истокам и вспоминать, с чего начиналась история чая.