Чисто чёрного хлеба не бывает, если только не добавить в тесто активированный уголь или чернила каракатицы. Чёрным назвали ржаной хлеб, потому что пшеничный — белый.
Цвет зависит от особенностей ржи как злака.
Оболочки её зёрен значительно толще, чем у пшеницы, и чаще всего ржаная мука содержит большое количество отрубей, то есть этих оболочек. Они темнее внутренней части зерна, эндосперма, поэтому хлеб получается тёмным. И из обдирной муки, и из обойной, и тем более из цельнозерновой.
Самая очищенная от оболочек ржаная мука — сеяная. Если делать хлеб из неё, он получится довольно светлым.
Чёрным называют по привычке и хлеб, который делают из смеси ржаной и пшеничной муки. Например, всем известный «Дарницкий», хотя он серый. Чисто ржаной хлеб делают сейчас очень редко, и он гораздо темнее. У нас такой есть: на этой фотографии — наш «100% ржаной», из обдирной муки.
Но ещё более тёмный хлеб получается, если его делают с использованием ржаного солода. Он придаёт хлебу особенные аромат и вкус — и насыщенный цвет. Таков «Бородинский» или печоринский хлеб «Борода».
А на этой фотографии — наш чёрный хлеб с коноплёй.
Он ржано-пшеничный, но в нём используется и обдирная ржаная мука, и цельнозерновая, а также ферментированный ржаной солод. Поэтому он и чёрный.
______________________________________
Приходите в «Печорин» пробовать наш хлеб и выпечку! Адреса корнеров и кафе-пекарен можно найти на нашем сайте. И подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить новые истории про ремесленные продукты.