«Съесть устрицу – всё равно что поцеловать море в губы», - эти слова принадлежат литератору первой половины ХХ века Леону-Полю Фаргу. Он был поэт-символист, вроде французского Блока или Брюсова, и оставил потомкам немало красивых образов. Но чтобы так сказать, нужно быть и поэтом, и беззаветным обожателем этого тонкого деликатеса – устриц!
Королевский выбор
Во Франции устриц любят не только поэты. Мы уже упоминали короля Людовика XVIII, заслужившего за любовь к знаменитому кушанью прозвище «Луи Устричный». Не меньшим гурманом был его прапрапрадед – «Король-солнце» Людовик XIV, для которого лучших устриц привозили из Канкаля, устричной столицы Бретани. На французском побережье есть ещё такие славные места разведения устриц, как Аркашонский залив или область Марен-Олерон, знаменитая своими водоёмами для аффинажа устриц – клерами (claire). В общем, французы считают, что производят лучших в мире устриц, и мы не станем с ними спорить!
Поцелуи со вкусом моря, ореха и арбуза
Итак, какие сорта предлагает нашему вниманию страна изысканной еды и утончённых вкусов?
Белон. Плоские устрицы, получившие своё название от реки Белон в Бретани. Их сначала растят на специальных участках побережья в морской воде, а для рафинирования вкуса помещают в воды близ устья реки: утверждается, что состав воды там уникален в плане солёности и содержания микроэлементов. Мясо устриц Белон плотное, характерной окраски, вкус нежный, йодистый, с металлической ноткой и ореховым послевкусием. Кстати, устрицы из Бретани упоминаются в восторженном сочинении римского поэта Озониуса ещё в IV веке нашей эры.
Аркашон. Плоские устрицы из одноимённого залива на юго-западном побережье Франции. Вкус нежный, с лёгкой ореховой ноткой.
Граветт. Небольшие плоские устрицы, тоже из залива Аркашон, отличаются зеленовато-жёлтой окраской раковины, мясистые, несолёные, в послевкусии пикантная горчинка.
Бузиг. Название получили от города в регионе Лангедок, где их разводят в озере с солоноватой водой Этан-де-То, которое когда-то было морской лагуной. Раковина круглая, крупная, вкус солоноватый, с характерным пряным ароматом моря. Город Бузиг носит почти официальный титул «колыбели устриц Средиземноморья».
Прат ар Кум. Редкий сорт плоских устриц. Отличается большей жирностью, чем другие сорта, вкус нежный и деликатный.
Марен-Олерон. Это чашевидные (глубокие) устрицы, названные по имени области в департаменте Приморская Шаранта. Считается, что водоёмы для аффинажа на острове Олерон – клеры – уникальны по своим свойствам и только они имеют право так называться, а сорта «фин де клер», «спесьяль де клер» и самый изысканный – «пусс ан клер» выращивают только в регионе Марен-Олерон. Это устрицы с круглой раковиной и зеленоватым мясом, вкус насыщенный и свежий.
Перл Бланш (Белый жемчуг). Это самая популярная разновидность марен-олеронских «спесьяль де клер». Имеют изящную раковину эффектного белого цвета, йодистый запах, сладковатый вкус. Любопытно, что есть и сорт Перл Нуар («Чёрный жемчуг»), но это как раз устрицы плоские, можно сказать, родные сёстры уже знакомых нам устриц Белон – их тоже разводят в районе устья знаменитой реки.
Будез. Деликатесный сорт глубоких устриц. Уникален тем, что только моллюска этого сорта рекомендуют перед тем, как отправлять в рот, разрезать на две части.
Жилярдо. Сорт чашевидных устриц, тоже из региона Марен-Олерон, зовётся по имени семьи Жилярдо, которая занимается разведением этих ракушек с XIX века. Устрицы отличаются красивой раковиной, плотным мясом, свежим йодистым ароматом и пикантным сладковатым вкусом, в котором знатоки выделяют нотку «арбузного» послевкусия. Знатоки называют Жилярдо «Роллс-ройс среди устриц» - за безупречную форму и эталонное содержание.
Несложно заметить, что утончённые французы находят в устрицах практически столько же нюансов вкуса, сколько в благородных винах. При этом сопровождать устрицы они рекомендуют вином несложным, свежим, с хорошей кислотностью. Оно ни в коем случае не должно затмить вкус «поцелуя моря»!