Не многие берутся за варку холодца самостоятельно. Однако в семье обязательно найдётся кулинарный гуру, который делает это виртуозно и без всякого желатина! Например, ваша бабушка. Мы показали рецепт моей бабушки шеф-повару – и он проникся к ней уважением. Делимся безупречным вариантом приготовления холодца и с вами.
Выбрать правильное мясо
Для холодца берем только передние и задние ноги, обязательно в равных пропорциях. В передних ногах практически нет мышц. Там больше мяса, и оно нежное и вкусное. Задние ноги свиньи сильнее и жилистее. В них много желирующего вещества. Оно в большом количестве находится в в костях, хрящах и коже животных, в копытцах и , конечно же в рульке.
Именно эти части свиньи мы будем использовать для приготовления нашего холодца.
Если вы переживаете, что в рульке недостаточно мяса для холодца, можно купить небольшой кусочек — про запас. Кто-то даже покупает не свинину, а говядину или индейку. На холодец это не влияет, решать вам.
Главное: никаких замороженных ножек и мяса. Свежее парное — для идеального холодца только так.
Классический рецепт
Ингредиенты:
- Свиные ноги (задние) — 2 шт.
- Свиная рулька (помясистей)— 1 шт.
- Лук репка — 1-2 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Чеснок — 3 зубчика (можно и больше, если любите чеснок)
- Перец чёрный горошком — 5-7 шт.
- Соль по вкусу
Если вы любите кинзу или петрушку в бульон можно будит добавить пучок или 2 зелени целиком. Так, например, коренья петрушки придадут пряный вкус.
Совет: Кастрюля! У вас должна быть большая кастрюля специально для холодца, приблизительно на 8 литров, эмалированная. Большая ложка на длинной ножке и правильные лотки - тоже эмалированные или стеклянные. И те и другие с крышкой. Заливать холодец в пластик не рекомендуется.
Способ приготовления:
- Берем ножки, отмачиваем их и чистим. Замачиваем ножки и рульку часа на полтора - два, а потом шкрябаем, как морковку ножом, чтоб они стали чистыми.
- Рульку можно разрубить на несколько частей, чтобы она удобно легла в кастрюлю. Зная свою кастрюлю для холодца, вы можете порубить рульку еще на рынке.
- Кладем мясо ножки, рульку и, если купили мясо в кастрюлю. Заливаем холодной водой так, чтоб мясо было порыто где-то на 5 см. Добавляем неочищенную мытую луковицу (1-2), чистую морковь и перец. Ставим на большой огонь до закипания.
- В процессе закипания на бульоне появится пенка. Снимать ее, как это не странно, удобно не шумовкой, а обычной ложкой.
- Когда холодец закипит, уменьшите огонь почти до минимума, но так, чтоб было видно легкое бурление, слабое-слабое. Накройте кастрюлю крышкой и идите... спать. Возможно это главная тайна холодца, пока вы спите, он «бодрствует» 8-10 часов.
- Ранним утром забираем из бульона мясо, выкладываем на большую тарелку. Кидаем в холодец «лаврушку», зелень, коренья петрушки, если хотели (пучком) и досаливаем по вкусу. Оставляем бульон томиться еще на час, затем процеживаем, оставляя мутный осадок в мелком ситечке или марле (не медицинской, иначе ваш холодец будет на вкус, как пахнет эта марля).
- Пока холодец доваривается, займитесь остывшим мясом. Надо отделить его от кости и разобрать. Лучше делать это руками с помощью вилки.
- Раскладываем равномерно кусочки мяса по лоточкам, если хочется, добавляем чесночка и медленно, тонкой струйкой заливаем бульоном так, чтобы он на 0,5-1 см покрывал мясо. Любите, когда больше, так называемой в народе «дрыги», налейте чуть больше.
- Оставляем холодец остывать на столе до комнатной температуры, затем накрываем крышками и ставим его затягиваться в холодильник или на балкон, если там не морозно. Буквально 6-8 часов и вы можете угощать гостей идеальным холодцом. Без всякого искусственного желатина!
Совет: жир можно удалить с холодца еще на стадии бульона, а можно и когда он схватится в лотках, а жир затвердеет. Нужно лишь взять нагретый под струей горячей воды десертный ножик, и аккуратно снять корочку везде, где она есть.