Привет! С вами Молочная Нотка.
Иногда наша Нотка не просто молочная, но и мясная.
Накануне Хозяин побыл добытчиком, и добыл для семьи пол-туши мамонта поросёнка. Ну как добыл - купил в фермерском магазине. К сожалению, не бегают у нас по лесам поросята в центнер веса. Хотя кабаны, лоси и олени встречаются (чаще, конечно, с охотниками). Не раз по осени, с открытия охотничьего сезона, Хозяйка слышит крики и шум загонщиков и выстрелы из охотничьего оружия.
И во исполнения мечты Хозяйки была сделана колбаса-ветчина.
Сегодня проходит дегустация, и все её участники (Хозяйка и младшая дочь), с набитым ртом наперебой поют дифирамбы себе - любимым, умницам и мастерицам.
Рецепт был взят с Ютуба, на канале Дианы Строгой. Показался этот рецепт Хозяйке простым, и не обманул ожиданий. Затрачено на него времени - часа 4 на все манипуляции, ночь в холодильнике, и вуаля....
Мясо у нас было свиное, примерно 3 кг. Оно должно быть ХОЛОДНЫМ! Не выше 10 градусов тепла (а лучше 4 -5).
Порезать небольшими длинненькими кусками, и большим ножом (лезвием, острой кромкой) пробить всё мясо как Бог на душу положит. Главное, чтобы ни один кусочек не ушёл от наказания не остался без внимания.
Смешиваем в отдельной миске посолочную смесь. Соль нитритная (даже обсуждать не буду правомерность её применения) 10 гр на каждый килограмм мяса, соль обычная 10 грамм на каждый килограмм мяса. Специи (Хозяйка брала смесь для варёной колбасы куриная) кто какие хочет (Хозяйка плюхнула ещё столовую ложку сушёного чеснока). Всё это после вносится в мясо и лёгкими движениями конечностей перемешивается, без фанатизма.
Берётся ХОЛОДНАЯ вода, из расчёта 80 или 100 грамм на килограмм мяса. Она заливается в мясо после специй и опять перемешивается.
Не долго думая, необходимо вымесить полученное сырьё. Хозяйка делала это планетарным миксером на средних оборотах насадкой для мягкого теста. Примерно 1 - 2 минуты до клейкого состояния. Блогер утверждает, что можно действовать и своими манипуляторами руками. Масса остаётся кусочками, но становится беловатой и липкой, не распадается.
Берём рукав для запекания любой марки. Отрезаем от рулона 1,2 метра примерно. Разрезаем с одной стороны по шву и раскладываем на столе. На короткий край выкладываем вымешанную липкую массу и начинаем заворачивать колбасой. Да, да, все 1,2 метра в рулон, аккуратно, по мере возможности расправляя, не особо перетягивая. Без фанатизма. Хозяйка на 1 батон выкладывала 1,7 кг сырья. Получилось в самый раз! Но можно и меньше.
Завязываем батон с одной стороны, крепко-крепко. Ставим на завязанную сторону, и уплотняем, завязываем с другой стороны.
Обматываем получившийся батон пищевой плёнкой раз 10. Обвязываем колбасу шпагатом, но не обязательно.
Подбираем кастрюлю диаметром по длине батона (не меньше!). Заполняем кастрюлю холодной водой и кладём колбасу в воду.
Воду с колбасой медленно нагревать до 80 градусов. Варить 1 час 30 минут для толстой колбасы (говяжью всегда считай толстой, даже если тонкая). Время отсчитывается от момента достижения 80 градусов. Все 1,5 часа поддерживать 80 градусов, не выше.
После варки, быстро швырнуть колбасу в ХОЛОДНУЮ воду, можно со льдом. Через 5 - 10 минут, поменять, если она нагрелась, снова на холодную.
Через 30-40 минут охлаждения положить в холодильник, подобрать слюни, утереть трудовой пот со лба, подождать часов 6-8 и бежать кушать.
Из 3 кг примерно свиного мяса вышло 2 батона общим весом 3,5 кг, очень вкусного продукта (но соли можно было и побольше плюмкнуть).
Всем вкусного бобра.