Разберем самые топовые вопросы и найдём на них простые ответы!
Чаще всего проблема кроется именно в этих «убийцaх» безе:
1. Не растворяется сахар
Швейцарская
Скорее всего, сахара положено больше, чем положено по рецепту. Или температура воды на водяной бане была слишком холодной.
Итальянская
Возможно, дело в кристаллах, которые остаются при прогревании сахара по краям. Нужно обязательно их убирать. Или сироп влит слишком быстро и не по стенке посуды, и он обварил белки.
Французская
Сахар всыпан слишком быстро и в большом количестве, или его кристаллы оказались слишком крупными. Решением проблемы может стать сахарная пудра, если добавлять ее по чуть-чуть, сразу после появления мягких пиков, это может исправить ситуацию.
2. Не взбивается белок
Скорее всего дело в недостаточно чистой посуде, или в смесь попало немного воды, желтка или масла от крема.
Или, как вариант, взяли не миксер, а венчик или вилку, и недостаточно взбили смесь.
В случае с швейцарской меренгой, в емкость могли поспасть брызги кипятка из-за того, что чаша была глубоко погружена в воду. Или смесь перегрелась и свернулись белки, а в таком состоянии пенку получить физически невозможно.
3. Пахнет яйцами
А вот тут вы совершенно не виноваты, если у пирожного запах яйца, то проблема не в технике приготовления, а в ингредиентах. Периодически яйца обладают сильно выраженным ароматом. Возможно причина в добавках к пище куриц или витаминах, которые использует технолог на птицефабрике. Вы этого не узнаете. Есть вероятность того, что запах уйдет во время сушки. Но может и усилиться. Чтобы не рисковать качеством десерта, лучше добавить пару капель ароматизатора в конце взбивания.
4. Не держит форму
Безе может не держать форму только потому, что нет стабильной и плотной пены, которая является основой десерта. Значит смесь недостаточно взбили или наоборот, перестарались и она начала расслаиваться.
Так должно быть:
5. Нет хрустящей корочки
Если на меренге нет вкусной хрустящей корочки, значит недостаточно положили сахара. Этот приятный хруст образуют кристаллики сахара, если этого нет в достаточном количестве, то и корочки не будет. Второй причиной может быть недостаточная температура выпекания, или толстый слой. В этом случае необходимо добавить температуру выпекания.
6. Темнеет при выпечке
А вот причиной того, что безе темнеет при выпечке – повышенная температура запекания. Безе надо не печь, а высушивать при температуре кипения воды, тогда это проблема будет устранена.
7. Резиновое внутри
Скорее всего безе перегрели. Из-за высокой температуры верхний слой уже засушился, а середина осталась сырой. Если вы выставляли правильный температурный режим, но ничего не получается, попробуйте: установить противень дальше от тэнов; использовать режим конвекции; установить кондитерский термометр и перепроверить показатели духовки.
8. Плачет в духовке
Когда хочется сказать меренге не плачь – это можно предотвратить тщательным перемешиванием сахара. Именно его крупинки тают в духовке и вытекают каплями на поверхность.
9. Тает на торте
Тут ошибкой может стать использование крема на воде. В следующий раз попробуйте использовать шоколадную глазурь, айсинг или масляное покрытие. Не кладите рядом с меренгой сочные срезы фруктов. А еще обязательно правильно хранить торт. В холодильнике безе может таять из-за конденсата и повышенной влажности воздуха. Защитить пирожные можно украшая торт непосредственно перед подачей на стол или используя кондитерский лак, чтобы создать водонепроницаемый слой на меренге.