Я сосично-сарделечный ман.ьяк. Есть люди, которые любят шоколад, есть те, кто любят тортики. Я беззаветно люблю сардельки. Но вот в магазине они вечно не те: то несочные, то невкусные, то жёсткие, то рыхлые. Но есть же ГОСТ, руки и кухня!
Что нам стоит дом построить сделать сардельки? О том, сколько это стоит — в конце, пока рецепт.
Что нам нужно?
Минимум оборудования:
✅2 миски
✅Мясорубка (+насадка для колбасы)
✅Весы
✅Духовка
✅Термометр
Продукты:
🥩1 килограмм свинины: 700 граммов полужирной и 300 граммов шпика (у меня была только жирная свинина)
🥩100 миллилитров ледяной воды
🥩20 граммов — соль поваренная + соль нитритная (50/50)
🥩2 грамма сахара
🥩2 грамма перца чёрного или белого молотого
🥩2 грамма кориандра молотого
🥩0,3 грамма сушёного чеснока (можно пару зубчиков свежего)
🥩Черева свиная
Я часть мяса заменила на швартенблок — 30 граммов (и не зря, сардельки получились очень сочные).
Теперь процесс
Этап первый. Засолка мяса.
Мясо нарезать кусочками для мясорубки, добавить соль, сахар, специи, перемешать и отправить на сутки в холодильник.
Этап второй. Фарш.
Подмораживаем мясо, для этого посещаем его в морозилку на 2 часа. Прокручиваем наши кусочки два раза через самую мелкую решётку, добавляем швартенблок (ну если нет, то и нет). При этом следим, чтобы температура фарша не поднималась выше 12 градусов, это важно, чтобы у нас получилась правильная консистенция. На этом этапе я убираю фарш в холодильник и начинаю делать из него эмульсию. К сожалению, у меня есть для этого только погружной блендер. Берём по 200 граммов фарша, добавляем частями ледяную воду и блендером превращает фарш в эмульсию. При этом по-прежнему следим за температурой сырья. Смешиваем весь фарш и вымешиваем руками до появления "белых нитей", он должен получиться гладким и однородным.
Этап третий. Набиваем черева
Сначала черева нужно размочить в тёплой воде. Наливаем воду в миску, кладём туда засоленную кишку и ждём минут 10. Промываем её в проточной воде.
Надеваем черева на насадку мясорубки или шприца (не боимся, ничего не порвётся).
Набиваем фаршем, через каждые 9-12 сантиметров формируем наши сардельки, перекручивая череву. Красота!
Теперь их нужно обсушить и отеплить. На 4 часа подвешиваем в комнате (у меня был вечер, и после обсушки сардельки поехали до утра на летнюю кухню, там прохладно, +6 ночью).
Этап четвёртый. Обжарка и варка
Помещаем наши сарделечки в духовку на решётку и включаем её на температуру 60 градусов.
При этой температуре я держала сардельки 30 минут, потом подняла температуру до 70 ещё на полчаса, потом полчаса на 70 градусах с паром (поставила противень с водой под сардельки). В общем, сардельки варились 2 часа с небольшим, до температуры 68 градусов внутри сардельки.
Этап пятый. Охлаждение и обсушка.
Берём наши горячие сардельки и опускаем их в холодную воду, остужаем душеванием минут 15, потом убираем в холодное место на 8 часов.
Вот мы ещё взяли и половину этих сарделек подкоптили горячим дымом.
Приятного аппетита!!!
Цена вопроса:
Свинина 1 кг — 300 рублей
Соль — 2,5 рубля
Перец — 1 рубль
Кориандр — 1 рубль
С. Уахар — 0,1 рубля
Черева (2 метра, с запасом) — 27 рублей
332,60 + 50 рублей электричество + вода
Итого: 372,60 руб.
Кстати, потери веса на килограмме фарша после варки составили меньше 100 граммов.