Шоколад вкусен - это факт, подтвержденный исследованиями. Вопрос в том, почему одного укуса его вкуснейшего лакомства достаточно, чтобы человек впал в состояние полного блаженства.
В дело вступила наука.
Проведя исследование, в котором участвовали четыре вида темного шоколада и напечатанный на 3D-принтере язык, группа исследователей из Великобритании пришла к выводу, что все дело в гладком внешнем слое шоколада - так называемом жире.
"Наш главный вывод заключается в том, что жир имеет большое значение", - сказала The Washington Post Анвеша Саркар, профессор коллоидов и поверхностей в Университете Лидса.
В исследовательской работе, опубликованной в начале этого месяца в журнале Американского химического общества "Прикладные материалы и интерфейсы", подробно описывается, как команда ученых анализировала путь шоколада от алюминиевой обертки до сосочков языка, воспроизводя каждый этап с помощью человекоподобной модели органа, которую они использовали вместо настоящего человека, чтобы исключить как можно больше переменных.
Волшебная вещь, которую шоколад делает с вашим мозгом
Процесс поедания шоколада начинается с того, что Саркар назвал "фазой облизывания", или когда шоколад впервые соприкасается с языком. Именно в этот момент, по словам Саркара, начинается плавное "ощущение шоколада". Затем, когда шоколад начинает таять и в него попадает слюна, твердые частицы какао, содержащиеся в шоколаде, высвобождаются вместе с приливом эндорфинов, стимулирующих счастье.
Проведя эксперимент, ученые пришли к выводу, что столь желанное ощущение шелковистости шоколада является результатом того, что капельки жира помогают частицам какао, которые в противном случае были бы зернистыми, плавно опускаться в рот. Но значит ли это, что шоколад должен содержать много жира, чтобы им можно было наслаждаться?
Не совсем, говорит Саркар. Если шоколад покрыт жиром, то не обязательно, что в нем самом содержится много жира.
"На этапе облизывания жир абсолютно важен для ощущения, которое создает смазка", - говорит она. "Но когда вы проникаете во внутреннее содержимое шоколада и его сердцевину, и все это начинает смешиваться со слюной, количество жира не имеет значения. Таким образом, у вас должно быть достаточно жира, чтобы покрыть частицы какао на начальном этапе, но вам не нужно слишком много жира после".
Другими словами, исследователи обнаружили, что количество жира не так важно, как его расположение - это открытие может проложить путь к новому поколению шоколада, который будет не только вкусным, но и более здоровым и экологичным, сказал Саркар.
"Самое большое препятствие в разработке продуктов питания - это вкус и текстура", - сказала она. Если мы поймем механику того, почему что-то вкусно, нам будет легче воссоздать более здоровые и устойчивые версии". Мы также можем лучше разрабатывать продукты питания для уязвимых групп населения, людей с нарушениями глотания или тех, кому нужны энергетически насыщенные продукты".
"Представьте, если бы мы могли сделать брокколи такой же вкусной, как шоколад", - добавил Саркар, сам себя называющий любителем шоколада. "Или, по крайней мере, сделать что-то вроде шоколада с нулевой калорийностью таким же кремовым и шелковистым, как обычный шоколад".
Полезен ли шоколад для здоровья? Увы, ответ - не сладок. И вот почему.
Саркар сказала, что выводы ее команды могут быть применены к другим любимым продуктам, например, к сыру. По ее словам, цель состоит в том, чтобы лучше понять, как текстура продуктов играет роль в дегустационных ощущениях людей.
"Наши склонности и отвращение к пище на самом деле обусловлены ее текстурой, а не вкусом", - сказала она. "Так, например, многие вещи, которые люди любят, содержат сахар; но, знаете, апельсин - это не то же самое, что кусочек шоколада. Так что дело не в сладости, а в текстуре".
Когда речь идет о еде, другие исследования показывают, что текстура и вкусность связаны между собой. Согласно исследованию, опубликованному в 2015 году, люди делятся на четыре группы: жевательные, которые любят жевательную пищу; хрустящие, которым нравится хрустящая пища; сосательные, которые предпочитают растворяющиеся продукты; и размазывающие, которые не хотят ничего другого, кроме как размазывать пищу по своему рту.
"Текстура может быть основной причиной отказа от пищи", - сказала Мелисса Джелтема, соавтор исследования вместе с Жаклин Бекли и Дженнифер Вахалик из компании U&I Collaboration, занимающейся стратегическим развитием бизнеса и технологиями исследования продуктов. "У людей есть предпочитаемый способ употребления пищи, поэтому продукты, которые легче всего соответствуют этому предпочитаемому способу, будут предпочтительнее - при условии, что вкус также нравится".
Если вы проснулись и съели шоколадный круассан с молочным коктейлем, то плохой день невозможен.
По словам Джелтемы, шоколад является примером продукта питания, который способен изменять текстурные предпочтения - им может наслаждаться каждый, кому нравится его вкус. Для любителей пожевать есть пирожные и изюм в шоколаде, для хрустящих - шоколад с орехами, для сосальщиков - твердые шоколадные конфеты, а для размазывающих - что-то вроде спреда Nutella или шоколадного мороженого.
Такова магия шоколада - по мнению науки.
Спонсор статьи отличный финансовый помощник - CREDIT3.RU