Вот теперь перейдем к признакам хорошего соложения.
Признаки, которыми характеризуется хороший ход соложения, следующие:
Цвет зерна остается без изменения.
Все зерна прорастают одинаково.
Запах солода приятный.
Корешки не должны быть чахлы, вялы, но ядрены, свежи,
несколько свернуты и проявлять наклонность к взаимному
сцеплению.
Признаки, по которым заключают об окончании соложения, следующие:
1, —Длина корешков должна равняться почти полуторной длине зерна ячменя, а у пшеницы несколько короче
этого (собственно для пива из солода, без примеси неосолодованного хлеба или крахмала), в болыиинстве же случаев соложение может считаться оконченным , когда длина
корешков равна длине зерна.
2.—Листовой росток у ячменя должен доходить под
кожицей до половины зерна, а у пшеницы—быть едва заметным .
3,—У хорошаго солода корешки так сцепляются, что
если поднять одно или несколько зерен , то они увлекают
за собою в 4—8 раз больше зерен ; но у пшеницы это
замечается в меньшей степени, чем у ячменя.
4.—Солод , от взаимнаго сцеплевия корешков , собирается в войлок .
5.—Зерна солода должны иметь вкус сладковатый (солодкий), но не мучнистый.
За появлением этих признаков рощение прекращается;
кучи или грядки разбрасываются с целью охлаждения и
затем солод уносят в сушильню.
Из означенных признаков окончательно осолодившегося зерна, 1-й и 2-й относится преимущественно к солоду,
предназначенному на пиво и портер . Здесь приходится
повторить то, что уже отчасти известно. При рощении солода все части зерна подвергаются изменениям ; растут
корешки и увеличивается количество сахаротворного вещества—диастаза; но все это есть ничто иное, как химическое видоизменение составных частей зерна Диаетаза в
солоде находится гораздо больше, чем нужно для того,
чтобы превратить в сахар остающийся в солоде крахмал ; следовательно, часть его, т. е- часть питательных
веществ , заимствованные у зерна на его образование, пропадает даром ; точно также пропадает даром и все то,
что пошло на образование излишней части корешков и ростков и притом лишнее количество этих последних , которых , подобно корешкам , нельзя удалить, сообщают пиву
посторонней неприятный вкус и обусловливают его непрочность.
Но однакож , в силу этих сображений, нельзя прибегать и к крайностям , т. е. напр. ограничиться тем , что
остановить рощение, как только покажутся корешки. Напротив , нужно, чтобы зерно проросло как следует —умеренно, до показанных признаков , а в видах экономии
лучше прибавить к осолодованному часть неосоложеннаго
зерна, как в настоящее время большею частью и делают .
Обращаясь затем к практическим указаниям на счет
влияния на качества пива более или менее проросшего солода,
находим , что из солода с более длинными корешками
получается пиво светлое, прозрачное, а солод с корешками
короткими дает пиво крепче и гуще. В первом случае
много сахара расходуется на образование корешков ; в последнем же случае получается более сахара от превращения содержащагося в солоде большого количества крахмала
Что касается до солода, предназначеннаго для винокурения, приготовления патоки и. т. п., то он должен иметь
корешки длиною раза в полтора против зерна; рощение
корешков можно допустить до тех пор , пока лиственный
росток иод шелухой в ячмепном зерне не дойдет до
края зерна. Для этого всего лучше брать на солод ячмень,
выросший на почве тучной, удобренной, в виду того, что
всякое хлебное зерно, вырощенное на тучной почве, изобилует
клейковиною, из которой образуется диастаз .
Далее разберем другие способы рощения.
Так что не забываем про подписки и прочее.