Эти ингредиенты подаются к столу как:
Самостоятельные блюда - " антриме"
Гарнир к различным супам , жарким
Для вегетарианцев из овощей и зелени приготовляются самостоятельные блюда
Как супа
Так и вторые
ЗЕЛЕНЬ
В эту категорию попали все те растения , которые состоят только из зеленых листьев или мелкие, незрелые овощи зеленого цвета
щавель,шпинат,салат,зеленый лук,зелень петрушки,зелены
й горошек, зеленые бобы и т.п
ОВОЩИ
Капуста разных сортов,помидоры, свекла,баклажаны,кабачки,кукуруза,артишоки,огурцы,спаржа и проч
КОРНЕПЛОДЫ
к корнеплодам относятся:
картофель,сладкие и обыкновенные коренья , земляная груша и др.
Кореньями же принято называть только те, которые употребляются на бульон
Красные коренья - репа,морковь
Белые коренья - сельдерей,порей и петрушка. Они имеют сильный аромат.
Чистка и обмывание
При чистке зелени, состоящей только из листьев, от последних всегда отрываются корешки и выбрасываются старые, желтые или гнилые листья.
Щавель и шпинат. Салаты.Зеленый горошек.Зеленые бобы.Укроп и петрушка. Цветная капуста.Свежая кочанная (белая) капуста.Красная кочанная капуста, Брюссельская капуста. Бураки (свекла). Баклажаны.Кабачки.Помидоры.Огурцы.Спаржа.Артишоки. Лук-шарлот и крупный лук.
а так же:
Корнеплоды и Коренья
Репа, брюква, морковь и тыква
Картофель
Кукуруза или пшеничка
Нарезка
Если овощи и корнеплоды употребляются для гарнира не цельными, а нарезанными, то после очистки их нарезают
Обланжиривание
После нарезки или сразу после чистки некоторые овощи и коренья обланжириваются для удаления постороннего привкуса. Из овощей обыкновенно обланжириваются:
свежая кочанная капуста, капуста сафой и лук-шарлот
- из корнеплодов
красные коренья, т. е. морковь и в особенности репа, которые при этом утрачивают свой горький вкус.
- Из грибов обланжириваются сморчки
Из способов приготовления зелени, овощей и корнеплодов
существует только два основных:
- варка применяется для зелени, т. е. для тех продуктов, которые имеют зеленый цвет, как то:
зеленый горошек, зеленые бобы, шпинат, брюссельская капуста, а также некоторые овощи, которые подаются на антреме целиком, например, спаржа, цветная капуста и т. п.
Так как от тушения зелень утрачивает свой цвет!
-Варятся в крутом соленом кипятке, в открытой посуде и на сильном огне, а после варки обливаются холодной водой.
- Тушение применяется всегда для овощей, приготовляемых мелкими кусками для гарниров или для пюре, а также собственно для кореньев.
Коренья, а также различные овощи, из которых приготовляется пюре, необходимо подвергать тушению, чтобы выпарить из них воду, которая содержится в них в большом количестве
Готовность овощей и кореньев
- Овощей и кореньев определяется заправочной иглой, так же как и готовность мяса;
- готовность зелени, как то листьев шпината, определяется тем, что корешок листа легко растирается между пальцами; готовый зеленый горошек мягок на вкус и проч.