Орехи, конопля, мучная халва и шоколад — от одних этих слов уже хочется бежать ставить чайник. Готовим авторские конфеты с тремя начинками из кавказских продуктов с юным кондитером из Дагестана.
— Когда я услышала свое имя, я не поверила и продолжала сидеть в зале. Мама начала меня толкать: «Айшат, выходи! Ты победила!» — вспоминает свой триумф Айшат Апбазова, взявшая Гран-при на Открытом Чемпионате Москвы по кулинарному искусству и сервису среди юниоров. 18-летняя дагестанка вот уже несколько лет работает в кондитерской Каспийска, декорирует свадебные торты, придумывает собственные рецепты и продолжает учиться мастерству кулинара.
— После девятого класса я пришла в «VIP-кулинарию» — это частная школа для поваров и кондитеров. Прошла трехмесячный курс кондитера. Мне всегда нравилось что-то печь, экспериментировать с продуктами. Я поняла, что работать с декором, мастикой мне интереснее, чем печь сами торты. У меня хорошо получаются разные сказочные персонажи, фигурки. Именно моя девочка из мастики и покорила жюри в Москве. В ней было много мелких деталей. Я долго ее переделывала, мне все не хватало легкости в ее развевающихся волосах и платье. Неделю после работы лепила, доводила до идеала. В итоге у меня получилось. Мои картины из мака, манной крупы, красного перца и куркумы тоже высоко оценили. Если на них смотреть издалека, то кажется, будто они нарисованы красками, а не высыпаны крупами и семенами.
В «VIP-кулинарии» мне дали хорошую теоретическую базу и практику. Мне помогли поверить в себя. Сегодня я представляю школу на разных чемпионатах. Летом полетим в Стамбул. Надеюсь, тоже вернемся с победой.
Ингредиенты:
Семена конопли - 1 стакан
Орехи (фундук, грецкий, кешью и миндаль) - 1 стакан
Сливочное масло - 100 г + 30 г для карамели
Мука - 100 г
Сахарная пудра - 70 г
Сахар - 90 г
Сливки 33% - 80 мл
Шоколад (темный, молочный, белый) - 3 плитки по 100 г
Для приготовления конфет нам понадобится горсть разных орехов и стакан семян конопли. Это будут две начинки для конфет. Все это нужно тщательно промыть и подсушить в духовке. Орехи измельчаем ножом. А потом соединяем их с карамелью. Ее же добавляем и в коноплю.
Для приготовления карамели берем 90 граммов сахара, высыпаем в сотейник с толстым дном и ставим на медленный огонь. Сразу мешать нельзя. Ждем, чтобы сахар растаял и начал приобретать золотистый, янтарный цвет. Снимаем с огня, добавляем 30 граммов сливочного масла и 80 миллилитров 33% сливок. Все тщательно перемешиваем до однородной консистенции и даем остыть. Карамель должна получиться тягучей и липкой. Вливаем ее небольшими порциями в две начинки, постепенно перемешивая. Орехи и семена не должны в ней плавать, они должны лишь склеиваться друг с другом, чтобы можно было скатать небольшие шарики — основу для конфет.
Для третьей начинки нам понадобится по 100 граммов муки и сливочного масла и 70 граммов сахарной пудры. Из этих трех ингредиентов мы приготовим классическую мучную халву, которая в Дагестане бывает на всех праздниках, свадьбах и похоронах. Только на мероприятия ее готовят часами и в огромном количестве, а нам хватит 10 минут. На сковороде или в небольшой кастрюле с толстым дном на самом медленном огне нужно растопить сливочное масло, добавить половину муки и, постоянно перемешивая эту массу, дождаться, пока мука в ней подрумянится. После этого высыпаем вторую часть муки. Еще немного подержим на огне и добавляем сахарную пудру. Перемешиваем и немного остужаем. Теплую массу также формируем в небольшие шарики. Помните: если дать халве совсем остыть, то работать с ней не получится — она будет рассыпаться.
Теперь остается приготовить шоколадную глазурь. Чтобы наши конфеты красиво смотрелись на столе, берем три вида шоколада — белый, молочный и темный. Я обычно работаю с развесным Sicao из кондитерского магазина. Но можно использовать и магазинные шоколадные плитки. На медленном огне на водяной бане топим шоколад и темперируем, чтобы конфеты не таяли в руках. Темперирование (или перекристаллизация) — это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. Для контроля температуры у кондитеров есть специальные электронные термометры. Но в домашних условиях можно сделать проще. В растопленный шоколад добавить немного растительного масла или кусочки обычного шоколада и растопить их в нагретой шоколадной массе, не ставя на огонь, а просто перемешивая, пока вся масса не остынет до 26−30 градусов, то есть чуть теплее комнатной температуры.
Теперь окунаем каждый шарик в шоколад и при помощи вилки выкладываем на решетку, чтобы стекли излишки. Когда глазурь застынет, можно декорировать наши конфеты разноцветным шоколадом, измельченными орехами или просто присыпать семенами конопли. Мои авторские конфеты готовы. В каждой можно ощутить вкус гор.