категория рыбы.
В продаже рыба встречается :
морская - самая дорогая
речная - менее дороже
озерная - не так дорогая
прудовая - дешевая
Для приготовления блюд из рыбы, ее берут :
свежую и солёную!
Вяленая и копченая - это скорее закуска.
Выбор рыбы
Рыба на прилавке бывает :
- живая - самая лучшая рыба. Она дает самый крепкий и вкусный навар.
- уснувшая парная - не самая лучшая , но и не худая.
Определить такую рыбу не трудно:
глаза полные,выпуклые,блестящие
туловище на ощупь упругое,крепкое,
брюшко крепкое синевато-белого цвета,
кожа гладкая , без слизи и налета
мясо плотно прилегает к костям
жабры темно-красного цвета и без дурного запаха.
- уснувшая мороженая - ЭТО САМАЯ ХУДАЯ РЫБА!!! Узнать ее будет не трудно :
Плавники расположенные на хребте, всегда лежат сложенными к хребту и будучи расправленными снова складываются.
- убитая мороженая - чуть получше уснувшей мороженой. отличается она от уснувшей :
Плавники расположенные на хребте, имеют вид распущенного веера и от сильного даже надавливания не изменяют своего положения .
жабры красного цвета.
Еще стоит отметить , что мороженная рыба имеет , очень дряблое мясо, которое легко отстает от костей.
ЧИСТКА РЫБЫ
Этот процесс производится различными способами в зависимости :
От приготовляемого из нее блюда
от сорта рыбы
Всего же существует три основных способа очистки.
- Если хотят подать рыбу целиком на костях или порционными кусками с костями в вареном или жареном виде.
- Если хотят приготовить соусные и рубленые блюда, где требуется одна мякоть .
- Если рыба предназначена для соусных блюд и мясо ее должно пропитаться соусом с которым приготовляют.
СОРТА РЫБЫ
1. Клейкая и мало костлявая рыба:
Судак,щука
- Для рубленых и соусных блюд
Котлет,зраз,крем аспази, тельное,соте,мателот
2. Нежная и мало костлявая:
Форель,стерлядь,осетрина,камбала,скумбрия,кефаль,карп
- Целиком в отварном или жареном виде под различными соусами.
3. Клейкая или нежная , но костлявая
Лещь,карась,ерш,окунь
- Подается целиком или порционными кусочками , но только в отваренном или жаренном натуральном виде. ДЛЯ СОУСНЫХ И РУБЛЕННЫХ БЛЮД НИКОГДА НЕ УПОТРЕБЛЯЕТСЯ!!!
Кроме того, все выше перечисленные сорта рыб могут употребляться для навара.
СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ВАРКА
Рыба вариться двумя способами:
1. Заливается жидкостью. Будь то вода или рыбный бульон.
2 Не заливается жидкостью. По простому на пару.
ЖАРКА
Жариться рыба тремя способами:
1. на масле
2 во фритюре
3 на рошпоре и на вертеле
ПРИПУСКАНИЕ
Припускается рыба двумя способами:
1 в собственном соку
2 . с прибавлением вина и рыбного бульона.
ЗАПЕКАНИЕ В ТЕСТЕ
Готовность рыбы
узнается это про помощи заправочной иглы. Игла должна свободно входить в рыбу .
Кстати . У рыбы можно так же приготовлять внутренности её.
- Печенка. Лучше всего налима. Как гарнир к рыбным блюдам.
- Молока. Подается с соусным рыбным блюдам или на закуску.
- Икра. Обычно бланжируется и заправляется. или вообще не вынимается из рыбы.