Любая профессия базируется на теории. Если мы говорим о барном деле, то здесь база — алкогольные напитки. Чтобы свободно “плавать” в этой теме, дискутировать, разбираться в особенностях и нюансах, необходим правильный фундамент. В данном случае таким фундаментом являются процессы создания алкоголя. Меня зовут Дмитрий Игнатьев. Я — владелец бара “ТупоБар”. И сегодня я предлагаю вашему вниманию краткий экскурс по основным производственным процессам всех алкогольных напитков мира.
Брожение
Естественный процесс получения спирта из сахара. Основой может стать любой продукт, в составе которого есть сахар. Если без углубления в теорию, то процесс брожения можно объяснить действием дрожжевых грибков — бактерий, находящихся повсюду в окружающей нас среде. А сахар — одно из самых любимых блюд в их рационе.
Именно процесс поглощения сахара с последующим выделением углекислого газа и образования спирта называется брожением. Примеры такого взаимодействия мы видим и в повседневной жизни. Кисловатый запах и характерные пузырьки, которые спустя несколько дней появляются на поверхности забытого на столе сока — ни что иное, как пример классического брожения.
Процесс имеет свои “алкогольные” рамки. Когда концентрация спирта превышает отметку в 14,5 градусов, грибки умирают. Поэтому путем брожения можно получить лишь некрепкие напитки — например, пиво или вино.
Дистилляция
Используется для создания более крепких напитков — джина, виски, рома и т.д. Продукт брожения — брага — нагревается, в результате чего от нее начинают отделяться летучие компоненты — спиртовые пары. Затем они охлаждаются и конденсируются в жидкость.
Если сказать проще, то от имевшейся браги под действием температуры мы отделяем более чистый и крепкий спирт, который попадает уже в другую емкость. Вкус полученного дистиллята будет зависеть от исходного продукта. Если это была виноградная брага, на выходе мы получаем невыдержанный бренди. Зерновая дает жизнь будущему виски или полугару.
Ректификация
Более сложный процесс получения максимально чистого и крепкого спирта. Ректификация известна также как непрерывная перегонка. Происходит это в ректификационных колоннах, оснащенных специальными тарелками, благодаря которым процесс теплообмена проходит качественнее и быстрее. Сверху идет подача сырья, а снизу подается пар. Горячий пар непрерывно взаимодействует с жидкостью, “забирая” из нее чистый, крепкий спирт.
Мацерация
Один из самых простых процессов, известный большинству под гораздо более тривиальным названием — настаивание. Схема такова: берем исходник — ягоды, фрукты, травы — заливаем спиртом и ждем. Спирт, взаимодействуя с исходным сырьем, насыщается его вкусом и ароматом, что на выходе дает нам такие любимые в своем разнообразии настойки.
Соложение
Метод используется в основном для производства виски и пива. Если коротко, соложение — это процесс получения солода. За основу берется любое злаковое сырье — рожь, пшеница, ячмень, которое вымачивается в воде, где оно прорастает, набухает, приобретает насыщенность. Дальше следует этап сушки. К примеру, для производства виски солод сушат дымом от горящего торфа, древесного угля или буковых стружек.
Сушка останавливает процесс проращивания. Кроме того, сухой солод приобретает характерный аромат и насыщенность. Полученный продукт перемалывают в муку, которая используются для дальнейшего брожения. Зачем так заморачиваться? Для раскрытия того самого “дымного” вкуса и аромата, за который ценится виски.
Купажирование
Купажировать можно практически любой напиток, но в каждом отдельном случае будет свой сценарий. Выражаясь простым языком, купажирование — это смешивание. Смешивать можно что угодно — несколько видов компонентов, одни и те же компоненты разного срока выдержки или сырья и так далее.
Наглядные примеры: купажированный виски — это смесь солодового виски с зерновым, купажированные вина представляют собой ансамбль из нескольких виноградных сортов. Купаж для коньяка — смесь нескольких спиртов разного срока выдержки. Чем больше труда вкладывается в смешивание, тем дороже на выходе получается напиток.
Выдержка
Процесс насыщения напитка специфичными нотами — древесными, фруктовыми. Чаще всего это происходит в дубовых бочках. Но и здесь все очень непросто. Бочки могут быть обожженными или необожженными, круглыми и овальными. Виски могут выдерживать в бочке, в которой до этого выдерживался портвейн или херес. И все с одной целью — придать напитку особый вкусо-ароматический букет.
И все перечисленное лишь верхушка айсберга. Такая тема, как создание алкогольных напитков, требует гораздо более глубокого погружения. Мы с командой “ТупоБар” готовы делать это вместе с вами. Еще больше полезной информации можно получить из наших видео на YouTube, а также из книги, публикация которой уже не за горами!