Приветствую!
Практически каждый винокур, занимающийся зерновым сырьем, бьется за максимальный выход. Если говорит, что выход его не особо интересует, то скорее всего лукавит. И дело даже не в экономике вопроса и не во времени. Хороший выход- показатель правильности действий винокура при затирании и осахаривании сусла, постановке браги. Его мастерства, можно сказать.
В зависимости от сырья, оборудования, времени и множества других факторов, коллега использует либо солод, либо ферменты. Отсюда вытекает и выбор метода- горячее осахаривание, полуГОС или холодное осахаривание.
Кто-то ставит по ХОС с ферментами или Кодзи, не желая особо заморачиваться на этапе постановки браги, вторые ферменты не приемлют, ставя солодовые заторы или осахаривают несоложенку, магазинную дробленку или муку солодом.
Но действительность такова, что солод именно для дистилляции очень дорог. Импортный, бельгийский или шотландский в основном. Отечественный, пивной солод подешевле, но зачастую качество его оставляет желать лучшего в смысле осахаривания несоложенки. Вариант с изготовлением зеленого солода в домашних условиях подходит не всем.
Вот и использует отечественный винокур (и не только) так называемый комбинированный метод, осахаривая недорогим солодом с добавлением примерно половины навески ферментов.
Судя по комментариям к прошлым моим статьям, многие коллеги пользуются этим способом давно и успешно. Если отбросить в сторону "некошерность" ферментов, такой способ убивает сразу двух зайцев и кроме это имеет еще некоторые преимущества.
Давайте поразмышляем.
В классическом случае добавления ферментов к солоду- увеличивает выход и снижает цену. Можно использовать недорогой солод и в меньших количествах. Ферменты "добьют" то, что не смог сделать солод.
В случае, когда человек, пользующийся только ферментами или Кодзи, хочет попробовать осахарить солодом- улучшение органолептики. Кроме того это возможность уйти от ХОС, если имеются на то причины. ХОС с солодом- тема скользкая в плане скисания браги.
Небольшие наблюдения.
При ГОС с развариванием несоложенки или магазинной дробленки отлично показал себя Амилолюкс АТС (жидкий фермент), работающий при высоких температурах. Однозначно рекомендую к приобретению. Можно не добавлять солод при разваривании для разжижения. Амилолюкс АТС отлично справляется. Хватает и половины навески. При отсутствии ПВК- весьма значимый аргумент в вопросе пригара при разваривании в обычной кастрюле.
При использовании недорого, практичного, имеющего отличный выход сырья- пшеничной муки, добавление ячменного солода к ферментам прилично добавляет вкуса и органолептики. Кроме этого пшенично- ячменный дистиллят сам по себе вкусный.
Ну, и еще одно, о чем говорил- ферменты добьют при брожении все то, что связано с некачественным солодом или ошибками при затирании и осахаривании. На ХОС же работают. Следовательно-для новичков в начале работы с солодом- отличная тема. Не надо бояться и все получится!
Вот такие мысли по поводу комбинированного способа осахаривания зернового сусла, которые я постарался как-то систематизировать.
Если статья была полезной, то ваши лайк, подписка и репост будут лучшей наградой автору! 😉
Всем добра!
👁🗨 Мой сайт
☝ Телеграм На нем пока публикую свои старые статьи. Подписывайтесь!
Ставим зерновую брагу с максимальным выходом
Жидкие ферменты для приготовления браги
