Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи мелко нарубить, промыть, положить в котел с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и нагревать. Когда бульон закипит, открыть крышку котла, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрел салистого привкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассерования овощей. За 1 - 1 1\2 часа до окончания варки в бульон положить соль, сырой лук и нарезанные коренья.
Время варки белого бульона зависит от основного продукта; говяжьи кости варятся 6-8 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек 2-3 часа .
По окончанию варки бульон следует процедить. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения и закрыть крышкой, охладить. Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.
В результате варки мясных продуктов (говядина, телятина, птица, дичь и т. п. ) с небольшим количеством воды или бульона (припускание) получают белый концентрированный бульон. При припускании посуду закрывают крышкой.
Из этого бульона готовят соус или добавляют его в готовый соус, приготовленный на бульоне, полученном при варке мясных костей, мяса птицы или дичи в большом количестве воды.
~ Кости мясные 500 г .
~ Лук репчатый 25 г .
~ Морковь 25 г .
~ Петрушка 25 г .
