Есть одна большая разница между кафе и ресторанами сейчас, и кафе и ресторанами 25 лет назад. Современные заведения работают до полуночи, некоторые чуть дольше по пятницам и субботам - большинство до часу, максимум до двух. Есть, впрочем, круглосуточные - их количество сложно подсчитать, т.к. поисковые системы включают в них сауны, гостиницы и прочую "не совсем кафешечную" сущность. Но если посмотреть именно хорошие рестораны, с хорошей едой, обстановкой и всем прочим - они не работают ночью.
В конце 1990-х практически не было ни одной кафешки/рестика, кто не работал бы "до последнего клиента". Иначе было просто не выжить. Поэтому, в кабаке музыканты изначально были готовы к тому, что, возможно, просидеть на работе придётся до шести утра. Это бывало не так часто, но довольно регулярно. Чаще по домам разъезжались к 3-4 часам.
Конечно, сейчас другое время. Во-первых, большинство людей отныне не будут синячить до утра. Кто бы что ни говорил, лично я наблюдаю алкогольный спад, и дело тут не в возрасте. В моде именно посидеть с хорошей едой, нежели отплясывать до утра с бутылкой пива в одной руке и пачкой кириешков в другой. Среди молодёжи этот тренд также имеется.
Во-вторых, едальные заведения нынче не страдают от недостатка клиентов, как в тех же 1990-х. Гопота с кириешками им давно не нужна; напряжно, поломают мебель, загадят всё везде, интерьер жалко. Ограничиваем время - получаем отсутствие гопоты, которая не пойдёт туда, где не дают прыгать до шести утра с кириешками.