Всем привет! Как и обещала, выкладываю свой первый опыт изготовления колбасы "Докторская".
Что расскажу?
Рецепт, технологию, свои просчёты, себестоимость и вердикт семьи.
Начали!
Прежде чем начать колбасничать, я пересмотрела и перечитала массу рецептов и пересмотрела десятки видео. И даже внимательно изучила сам ГОСТ. Колбасу эмульсионную я не делала ни разу.
Что выяснилось? Выяснилось, что состав у знаменитой "Докторской", которую доктора рекомендовали для укрепления здоровья трудящихся самый простой: свинина, говядина, соль, сахар, яйцо, вода, молоко сухое и вода. Даже из пряностей только чуть-чуть кардамона. Точные пропорции дам в конце статьи, хотя для нетерпеливых всё будет в процессе.
Все ингредиенты даны из расчёта на 1 килограмм готовой колбасы (у меня вышло чуть больше).
Шаг первый. Засолка сырья
Берем говядину (250 граммов) высшего сорта, красивую, без жил и свинину полужирную (750 граммов). Убираем все плёнки, нарезаем кусочками, которые будет удобно потом крутить на мясорубке. Добавляем к ней 19 граммов нитритной соли (21 грамм на 1 килограмм мяса). Тщательно вымешиваем, накрываем миску с мясом и отправляем солиться в холодильник на 2-3 суток.
Этап второй. Фарш
Это самый трудоёмкий этап и требующий внимания точного соблюдения правил.
Мясо перед тем, как крутить на мясорубке поместите в морозильную камеру, чтобы его немного прихватило. Для чего это делается? Дело в том, что температура фарша во время приготовления не должна подниматься выше 12 градусов. Это не даёт развиваться патогенной флоре и не даст колбасе получить бульонный отёк.
Итак, подмороженое мясо крутим на мясорубке через самую мелкую решётку. И сразу же убираем в холодильник.
Теперь нам нужны: 100 миллилитров ледяной воды, 20 граммов сухого молока, 2 грамма кардамона, 19 граммов сахара, 1 яйцо.
Достаём фарш, вливаем воду, добавляем яйцо и все остальные ингредиенты. Руками вымешиваем фарш до однородности и снова убираем в холодильник.
На этом этапе нам нужен блендер. Будем делать фарш-эмульсию. Мелкими порциями, примерно по 200 граммов перемолачиваем наш фарш. Не забываем тот, что сейчас не в работе, убирать в холодильник. Кроме того чашка с фаршем стояла у меня в чашке со льдом. Порции делаем маленькими, чтобы не перегреть фарш и не спалить блендер (это не сказки, проверено на себе! Вчера мой старенький блендер приказал долго жить 🥺)
Этап третий. Набивка
Теперь фарш готов, убираем его в холодильник и готовим всё для набивки колбасы.
Что нам нужно?
- Колбасная оболочка. У меня коллагеновая калибром 10 сантиметров.
- Мясорубка с насадкой, колбасный шприц или попросту ложка.
- Колбасный шнур или хлопковая нить для завязывания.
Коллагеновую оболочку замачиваем в тёплой воде на 10 минут, она станет мягкой и эластичной.
Теперь надеваем её на насадку и набиваем плотно. Если ни шприц, ни мясорубки нет, набиваем просто ложкой как можно плотнее. Уплотняем, завязываем.
Четыре часа моем посуду отдыхаем! И колбаса отдыхает также. Мы её подвешиваем просто на кухне при комнатной температуре. Колбаса ещё уплотнится и отеплится.
Этап четвёртый. Варка
Для меня этот этап был самым сложным, когда я три года назад начала изучать матчасть. Поэтому объясняю для таких как я на пальцах.
Колбасу помещаем в духовку на решётку. Под неё ставим противень с водой. Выставляем температуру 85 градусов и режим "два тена с обдувом". И вот так наша колбаса будет вариться, пока внутри колбасы температура не поднимется до 68 градусов. У меня она варилась три часа, об этом в минусах. Да, на этом этапе обязательно нужен термометр!
Этап пятый. Душевание
Я так устала, что этот этап не сняла. Да и что там снимать: кладём колбасу в таз и включаем холодную воду. И купаем её под ледяной струёй полчаса.
Этап шестой. Выдержка
Кладём колбасу в полиэтиленовый пакет и убираем в холодильник часов на шесть.
Этап седьмой. Дегустация
Ура! Пустот нет. Пахнет колбасой мясом! Кардамон практически не ощущается. Мои ели и нахваливали. Свекровь сказала, что колбаса из мяса не может быть такой, какую продают в магазине.
Что не так и почему я буду доводить технологию до совершенства?
🌶️Измельчать фарш блендером нужно ещё тщательнее. На срезе видно, что полноценной эмульсии у меня не получилось.
🌶️Нельзя брать оболочку такого калибра. Варить три часа — это жесть.
🌶️Нужно новый выносной термометр купить.
Теперь ингредиенты и себестоимость
🟢Говядина (250 граммов) — 175 рублей
🟢Свинина полужирная (750 граммов) — 225 рублей
🟢Сухое молоко (20 граммов) — 12,78 рубля
🟢Яйцо — 9 рублей
🟢Соль нитритная (20 граммов) — 3,5 рубля
🟢Сахар (20 граммов) — 1,14 рубля
🟢Кардамон (2 грамма) — 1,42 рубля
🟢Вода (100 мл) —?
🟢Оболочка коллагеновая (40 см) — примерно 45 рублей
Как посчитать утёкшую воду и электричество я не знаю. Муж сказал добавить ещё рублей 50.
Итого: 522,84
Минимальный набор инвентаря для колбасы "Докторская"
😉 Чашка (1 литр) — 2 штуки
😉 Мясорубка (любая) — 1 штука
😉 Ложка — 1 штука
😉 Весы кухонные — 1 штука
😉Термометр кулинарный — 1 штука
🙄 Блендер — 1 штука
😉 Холодильник — 1 штука
😉 Духовка — 1 штука
Уф, всё написала. А что забыла, спрашивайте.
Кстати, колбасы получилось чуть больше килограмма
Очень жду комментариев. От настоящих колбасников жду конструктивной критики, ибо я не волшебник, а простая домохозяйка, могла многого не учесть.
Господ веганов прошу не беспокоиться, всех отправлю в банк, без обид. Уважаю ваше мировоззрение, но не хочу его пропаганды здесь.