Завтра воскресенье, а значит пора составлять меню на мой традиционный семейный обед!
Уже два года этот день так или иначе сопряжен с высокой кухней разных стран, но завтра он определенно особенный, потому что теперь у меня есть книга "Les Dinners de Gala" руки самого Сальвадора Дали!
Прямо скажу, выбрать из 136 рецептов было не просто, как минимум потому, что температура в духовке Испании XX века с легкостью прогревалась до 450 градусов, да и морепродукты не плавают в таком изобилии в Яузе..)
Но я человек цельный и принципиальный, так что делюсь тем, что попало в мой личный "шорт-лист" завтрашнего обеда!
Консоме из Раков
2-4 фунта раков (или креветок)
2 литра воды
Кайенский перец
2 столовые ложки паприки и шафрана
1 фунт нарезанной телятины
4 горсти риса
4 яичных желтка
В большую кастрюлю наливаете воду, соль, щепотку кайенского перца, паприку, шафран, нарезанную телятину и рис.
Как только бульон начнет закипать, измельчите раков в ступке, одного за другим. Обязательно измельчите их в кашицу и постепенно добавляйте в бульон. Держите его кипящим в течение 45 минут.
Затем бульон процеживают "по-китайски", то есть через сито, которое можно отодвинуть деревянной ложкой, чтобы вышел весь сок. Снова поставьте на огонь, перемешайте и добавьте яичные желтки, не давая им закипеть. Ваше консоме готово. Я бы рекомендовал вам подавать его с тонкими чесночными гренками.
Пюре из телячьей печени
2 1/4 фунта телячьей печени
1 дюжина яиц
1 столовая ложка очень старого бренди
2 столовые ложки горчицы
1/2 пачки сливочного масла
1 яйцо
Печень мелко измельчите и взбейте ее с яйцами в салатнице. Затем добавьте бренди и горчицу. Чтобы получить хорошее пюре, вам понадобится тяжелая сковорода, в которой хорошо распределяется тепло.
Поставьте его на средний огонь и перемешайте деревянной ложкой. Пюре должно готовиться медленно и терпеливо. В нем не должно быть комочков; помешивание должно быть постоянным, и блюдо должно подаваться, как только оно будет снято с огня.
Пока ваш паштет густеет, добавляйте сливочное масло понемногу, небольшими кусочками. Таким образом, оно соединится со смесью в процессе приготовления. Достаньте пюре, пока оно еще мягкое и однородное. Продолжайте помешивать еще некоторое время. Однако, если он был пережарен и подсох, добавьте сырые яйца и перемешайте, не ставя сковороду обратно.
Фаршированное седло ягненка, запеченное в собственном соку
Рецепт на 6 порций.
Седло ягненка
1/2 фунта шампиньонов
1/2 стакана фуа-гра, - полусырой
Соль
Перец
4 пучка свежей спаржи с верхушками
Сливочное масло
Лимон
2 чайные ложки соуса бешамель
Обрежьте кости седла таким образом, чтобы оно оставалось целым. Из обрезков и косточек приготовьте слегка загустевший соус.
Грибы вымыть, почистить, мелко нарезать. Обжарьте их на сливочном масле, добавьте немного лимона (совсем немного), соль и перец. Загустите эту смесь двумя ложками соуса бешамель или велюте из птичьего бульона. Дайте ему остыть. Нарежьте фуа-гра кубиками, смешайте с грибами. Нафаршируйте седло этой смесью, аккуратно перевяжите. Вылейте сверху соус из обрезков и косточек. Выпекайте в духовке 55 минут.
Приготовьте спаржу, которая будет служить гарниром к седлу. Смажьте соусом поверхность баранины на сервировочном блюде.
Зеленое пюре
1 ломтик нежирного бекона
1 кварта воды (1,1 литр)
1/4 фунтов колотого горошка (пол кило)
1/4 ст.л. шпината
2 горсти кервеля
6 столовых ложек сливочного масла
6 ломтиков белого хлеба
3 столовые ложки размягченного сливочного масла
За день до готовки положите дробленый горошек в воду для замачивания. Нарежьте бекон как можно мельче. Слейте воду с горошка и положите его в воду вместе с беконом. Сверху добавьте шпинат и кервель, предварительно вымыв и оторвав плохие листья. Начинайте кипятить. Через некоторое время проверьте приправу. Готовьте в течение одного часа, внимательно наблюдая.
Когда приготовление закончится, жидкости должно остаться совсем немного. Слейте воду и разомните в пюре. Чтобы пюре получилось однородным, готовьте на слабом огне, помешивая деревянной ложкой, и, продолжая помешивать, смешайте с 6 унциями растопленного сливочного масла.
Срежьте корку хлеба с 4 сторон, затем разделите ломтики дважды по диагонали, чтобы на каждом ломтике получилось по 4 треугольника. В сковороду постепенно добавляйте небольшое количество сливочного масла. Подрумяньте треугольники хлеба со всех сторон до золотистого цвета и выложите их поверх пюре перед подачей на стол.
Коктейль Казанова
Сок 1 апельсина
1 столовая ложка горького (кампари)
1 чайная ложка имбиря
4 столовые ложки бренди
2 столовые ложки старого бренди (Vieille Care)
1 щепотка кайенского перца
Случаются такие обстоятельства, как истощение, переутомление или просто избыток трезвости. Эту неловкую ситуацию обязательно надо исправить! Вот хорошо проверенный рецепт, который подойдет по всем параметрам. Давайте подчеркнем еще одно преимущество этого конкретного бодрящего отвара. Оно заключается в том, что не нужно делать кислое лицо, которое обычно сопровождает поглощение лекарства.
На дне стакана смешайте перец и имбирь. Сверху налейте биттер, затем бренди и "Vicille Cure". Охладите или даже положите в морозилку. Через тридцать минут достаньте из морозилки и разлейте апельсиновый сок в охлажденный стакан. Пейте... и ждите эффекта. Он наступит довольно быстро.
Пюре Афродиты
2 столовые ложки оливкового масла
4 луковицы
Голова крупной рыбы
12 креветок
1 бутылка белого вина
1 стакан воды
2 столовые ложки уксуса
Кайенский перец
2 чашки риса
6 ломтиков свежей трески
1 пинта жирных сливок
1 столовая ложка оливкового масла
1 столовая ложка муки
В большой кастрюле мы сначала приготовим рыбный соус. Влейте оливковое масло и медленно обжарьте лук. Затем добавьте рыбью голову, кости, кожу трески и размятые тушки креветок. Обжарьте до золотистого цвета и, помешивая, добавьте вино, уксус, воду и кайенский перец.
Слегка отварите в течение 30 минут и понемногу измельчите голову трески. Процедите по-китайски, небольшими порциями за раз, чтобы выдавить весь сок: рыбный соус готов. У вас получится около 5 чашек рыбного соуса.
Отварите и добавьте рис. Добавьте треску и готовьте под крышкой около 20 минут. По истечении 30 минут снимите крышку, чтобы рис мог подсохнуть.
Измельчите с помощью мясорубки, так как рыбу довольно трудно размять. Добавьте сливки.
Ножницами надрежьте хвостики креветок изнутри так, чтобы вытащить всю мякоть. Обваляйте в муке и обжаривайте в масле в течение 10 минут. Эти хвостики креветок украсят блюдо с пюре.
Плечо Сирены
1 баранья лопатка без костей
4 ломтика тунца
6 г жирного бекона
2 стакана молока
2 столовые ложки вустерширского соуса
1 чашка риса
4 анчоуса
Кайенский перец
1 банка икры
1 столовая ложка сливочного масла
2 столовые ложки муки
2 стакана молока
1 столовая ложка сливочного масла
2 стакана белого вина
1 стакан воды
4 мелко нарезанных лука-шалота
1 щепотка тимьяна
1 щепотка фенхеля
Попросите своего мясника подготовить лопатку, обваляв ее и обрезав так, чтобы вы могли ее нафаршировать.
Удалите кожу и кости с ломтиков тунца.
Нарежьте жирный бекон на кусочки и намажьте тунца беконом (используя кончик ножа, как если бы вы намазывали им кусок мяса).
Вскипятите молоко и всыпьте в него рис. Когда жидкость почти полностью впитается, добавьте вустерширский соус и 4 анчоуса. Это лишь среднее количество - используйте больше или меньше в зависимости от того, насколько они соленые. Добавьте Кайенский перец; если жидкости недостаточно для завершения приготовления, добавьте немного воды. Снимите с огня и соедините с икрой.
Теперь давайте приготовим немного соуса бешамель (белого), смешав муку, растопленное сливочное масло и молоко. При появлении первых пузырьков снимите с огня и смешайте с рисом. Этой смесью нафаршируем лопатку; в центр положите ломтики тунца и зашейте.
В форме для запекания подрумяньте лопатку в последней столовой ложке сливочного масла; затем добавьте белое вино, воду, лук-шалот, тимьян и фенхель. Выпекать при температуре 400 градусов 2 часа.
Вам не мешало бы почаще поворачивать Сирену плечом, чтобы она не высыхала. Если вы подаете блюдо горячим, процедите соус, разбавьте его и перелейте в соусник.
Сирена также очень хороша, если подавать ее холодной. В последнем случае просто хорошо слейте воду с лопатки, когда будете вынимать ее из духовки.
Жареная свинина с моллюсками
(этот рецепт попал в меню французского ресторана)
1 столовая ложка сливочного масла
1 вырезка свинины (около 2 порций )
1/2 бутылки Прованского розового вина
6 устриц
6 морских гребешков
1 пинта мидий
1 щепотка фенхеля,
1 щепотка тимьяна на порцию свинины
10 кусочков соленой свинины
7 порций тертого швейцарского сыра
6 столовых ложек жирных сливок
2 столовые ложки горчицы
1 столовая ложка сливочного масла
2 столовые ложки муки
Сок одного лимона
4 столовые ложки жирных сливок
Обжарьте свинину на сливочном масле. Когда она станет золотистой, достаньте мясо и замените розовым вином, в которое вы положите устрицы, морские гребешки и мидии, одну за другой. Это нужно делать быстро; как только скорлупки раскроются, выньте их. Выньте их шумовкой и слейте в отдельную емкость.
Процедите бульон и положите жаркое из свинины обратно. Дайте ему повариться в этом бульоне в течение 5 минут. Добавьте соль, молотый перец, фенхель и тимьян.
Выньте мидии, устрицы и морские гребешки из раковин и хорошо промойте их, так как в них обычно остается песок. Удалите черные части и за 15 минут до окончания варки добавьте их к свинине, запеченной в бульоне.
Тем временем промойте половину соленой свинины, нарежьте ее и обжарьте в столовой ложке сливочного масла. Перемешивайте в течение 5 минут; добавьте тертый швейцарский сыр, сливки и горчицу. Добавьте побольше соли и перца. Нафаршируйте этой смесью раковины морских гребешков и мидий. Выпекайте при температуре - 450° в течение 10 минут, чтобы верх подрумянился.
Выньте свинину и морские гребешки из бульона и положите гребешки в панцирях поверх запеченной начинки. Положите очищенные мидии в их собственные раковины. Держите их теплыми вместе со свининой в приоткрытой духовке.
Загустите бульон столовой ложкой муки, предварительно смешанной со сливочным маслом. Дайте ему немного покипеть, затем добавьте лимонный сок, сливки и мидии.
Полейте готовое блюдо соусом и разложите раковины вокруг мяса.
Я побежала на рынок в поисках ингредиентов и уже завтра расскажу, на чем остановила выбор!
А рецептами делюсь с любимым каналом @Webspoon Plus в искренней надежде, что они визуализируют процесс приготовления)))
Всем приятного аппетита ❤️