Ну как многие уже поняли, у меня есть гуси. Перед НГ я успешно реализовала часть гусей, а одного себе оставили на новогодний стол.
Мясо дорогое, испортить нельзя. И все ждут новогоднего гуся на стол. А мои знания про гусей в кулинарном смысле ограничиваются крылатой фразой: «Федя, дичь!» из фильма «Бриллиантовая рука» . Поэтому перед готовкой гуся я пересмотрела кучу видео, перечитала много рецептов. И с чем столкнулась, так это с взаимоисключающими советами.
"Обязательно вымочите гуся! 3 суток не меньше" , "Не вымачивайте как вам посоветовали!" "Достаньте мясо за 3 дня до предполагаемой даты." "Гусь должен быть свежим, не мороженым" "Самый вкусный - это дикий гусь!" Ох... Сориентироваться было сложно. Попробовала на одном форуме попросить совет, так и там тоже самое.
Тогда на свой страх и риск решила импровизировать. Но основные принципы приготовления я соблюла. Они в конце статьи.
Гусь у меня был заморожен, лежал в морозилке, завернутый в ткань (не люблю мясо держать в пакетах!). Достала 28 декабря рано утром. Положила оттаивать. И тут же сделала рассол по старому рецепту: в воду добавила сок 2-х лимонов ( в рецепте уксус, но я его не люблю), нарезанный лук, соль и сахар, лавровый лист. Соли на 7 литров воды взяла 7 столовых ложек и 3 ст.л сахара ( можно заменить медом). Для гуся весом в 3.2 кг оказалось нормально. Оставила рассол и гуся на сутки. Маринад - настаиваться, а гуся оттаивать. Через сутки гуся опустила в маринад. Гусика регулярно переворачивала. Чуть более суток он пробыл в соленой воде. Читала рецепт в котором вместо рассола предлагают использовать скисшее молоко, но 7 литров скисшего молока? Да и молоко сейчас не киснет, а портится.
30 декабря мы должны были уехать в Нижний Новгород. Перед перевозкой я вынула гуся из рассола, завернула в ткань, в пакет, погрузила в большой таз и поехали.
Приехали. Гуся натерла со всех сторон и изнутри посолочной смесью, которую сделала сама: соль, раздавленный чеснок (1 средняя головка), смесь разных перцев - 1 чайная ложка, сухой базилик - 0.5 чайной ложки и размолотый в ступке кориандр и веточка размарина. Прикрыла тканью и выставила на лоджию, где было +7 градусов.
31 декабря днем взяла немного чернослива, залила его коньяком. Часов в 5 вечера приступила к готовке гуся. 3 апельсина, очистила от кожуры, разрезала на 4 части каждый, 4 яблока тоже разрезала на четвертинки, добавила чернослив. Брюшко сцепила зубочистками. С трудом уложила его в пакет для запекания , пакет водрузила на протвинь и на 2 часа при температуре 180 градусов в разогретую духовку. Жир, который вытопился в рукаве, не подгорел, не пережарился, а пропитался ароматом начинки потом использовался для приготовления тушеной картошки.
Через 2 часа аккуратно разрезала пакет, перевернула гуся на спину, , крылья и лапы обмотала фольгой, и опять в духовку на 150 градусов еще на 40 минут на среднюю полку. Периодически посматривала, чтоб не пригорел. Гусь дошел "до состояния блондинки из солярия". Красивенький стал, поджаристый как на картинках.
Далее достала, выложила на блюдо. Украсила всем чем только можно. Получилось красиво и аппетитно. Внесла в комнату под аплодисменты собравшихся.
Когда стали резать гуся, то мясо свободно отходило от косточек. Дети с удовольствием ели начинку из апельсинов и яблок, взрослые отдали предпочтение мясу гуся. Планировала что гуся хватит на 2 дня, а несмотря на обилие салатов и закусок гусь, весом в 3.2 кг улетел со стола довольно быстро! Это был "гвоздь" праздничного стола.
Гусь получился сочный и нежирный совсем, нежный и вкусный. Решили, что теперь каждый год делать будем гуся.
На следующий день соседка спрашивает:"А что это за потрясающий запах вчера был из вашей квартиры?"
Теперь советы, которые я собрала в коллекцию из разных источников по приготовлению гуся:
- Если вы хотите получить мягкое и нежное мясо, то гуся следует подержать пару дней в холодильнике.
- Чтобы рассчитать время приготовления птицы, умножьте её вес в килограммах на 40–60 минут. Чем старше и крупнее гусь, тем дольше его надо держать в духовке.
- Не ставьте гуся в холодную духовку: из‑за медленного нагрева будет много жира, а мясо получится сухим.
- Перед отправкой в духовку гусь должен отстояться в прохладном месте, пропитаться солью, пряностями и травами.
- Когда отправляете гуся в духовку, то кладите спинкой вверх, чтоб жир стекал на грудку.
- Если вы хотите приготовить гуся целиком, то его нужно обязательно начинить, поскольку вкус гусиного мяса наиболее ярко раскрывается в фаршированном виде. Но нужно помнить, что заполнять тушку начинкой не более чем на две трети ее объема.
- Старайтесь выбирать для готовки молодого гуся. У него мягкие перепонки на лапах, мягкая грудинная кость, белый жир и светлая кожа. У старого лапы красноватые и грубые, грудина твёрдая, жир желтоватого цвета, а кожа тёмная. Но , мясо старого гуся вкусней. Готовить его нужно дольше.
Ну вот и все! Спасибо за дочитываниеи лайк. Все копеечки заработанные на Дзене идут в копилку на обучение внучки в медколледже. 🙂