Равиоли с картофелем и рагу из кролика Рецептом поделился Игорь Александров, шеф-повар ресторана CocoLambert. Порций: 8, время: 2 часа Энергетическая ценность на порцию Калорийность – 451.6 Ккал, белки – 28.3 г, жиры – 25.3 г, углеводы – 26.3 г. Ингредиенты Инструкция приготовления
Равиоли с картофелем и рагу из кролика
Рецептом поделился Игорь Александров, шеф-повар ресторана CocoLambert.
Порций: 8, время: 2 часа
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность – 451.6 Ккал, белки – 28.3 г, жиры – 25.3 г, углеводы – 26.3 г.
Ингредиенты
- Картофель: 350 г
- Сливочное масло: 50 г
- Сыр пармезан: 35 г
- Мука семола: 50 г
- Пшеничная мука: 100 г
- Куриное яйцо: 1 штука
- Оливковое масло: 50 мл
- Куркума: 1 г
- Яичный желток: 80 г
- Кролик: 760 г
- Репчатый лук: 100 г
- Морковь: 80 г
- Стебель сельдерея: 40 г
- Соус демигляс: 160 г
- Тимьян: 5 г
- Розмарин: 6 г
- Чеснок: 20 г
- Белое вино: 80 мл
- Куриный бульон: 160 мл
- Шпинат: 100 г
- Молотый черный перец: по вкусу
- Соль: по вкусу
Инструкция приготовления
- Замесить тесто. Для этого два вида муки, яйцо, желтки, куркуму и оливковое масло (4 мл) положить в тестомес, посолить (нужно примерно 3,5 г соли). Вымешивать на небольших оборотах в течение 8 минут, еще 2 минуты — на больших оборотах. Готовое тесто накрыть влажным полотенцем и оставить на час.
- Для фарша отварить картофель. Протереть его через крупное сито или потолочь толкушкой, добавить холодное сливочное масло, нарезанный тимьян (1 г). Тщательно взбить. В конце добавить тертый пармезан, перемешать. Затем посолить и поперчить по вкусу.
- Приготовить рагу. Отделить мясо кролика от костей. Мясо прокрутить через мясорубку (на крупной решетке).
- Разогреть оливковое масло, кинуть в него чеснок и веточку розмарина. На этом же масле пассеровать нарезанные кубиком лук, морковь и сельдерей.
- Добавить в сковороду фарш из кролика, обжарить до полуготовности.
- Добавить вино, выпарить его, добавить демигляс и бульон. Тушить в течение 40 минут.
- Достать чеснок и розмарин. Добавить нарезанный тимьян (еще 1 г), посолить, поперчить по вкусу.
- Разделить тесто на две части, раскатать, вырезать из каждого куска квадраты 5 на 5 см. Положить на один квадрат чайную ложку фарша из картофеля, накрыть вторым квадратом, слепить края. Варить готовые равиоли в кипящей воде в течение 3-х минут.
- Собрать блюдо. Взять шесть равиоли, положить вокруг 120 г рагу из кролика, украсить обжаренным шпинатом и свежими листьями шпината.