Сейчас в продаже появилось много разных ручных, механических и электрических овощерезок. По поисковому запросу “шинковка” открываются десятки предложений устройств для различного измельчения продуктов.
Большинство из них действует по принципу тёрки и подходит для ограниченного применения, так как измельчает отдельным типом рабочего режущего элемента. Хорошо, если у такого приспособления есть сменные насадки, но их всё равно не более трёх. То есть, если механическая овощерезка подходит для измельчения зелени, то она уже непригодна для шинковки капусты. Если же она режет картофель ломтиками, то ей невозможно нарезать кубиками.
Механизированные овощерезки всё равно не заменяют нож, и не всегда удобней него даже в рамках специализированного предназначения. А мы знаем один такой универсальный инструмент, который подходит для быстрой нарезки любых овощей, фруктов, зелени, корнеплодов и грибов. Им можно быстро шинковать хоть соломку, хоть кубики ー как угодно, для любых блюд.
Рецептов, основу которых составляют нарезанные овощи и фрукты, очень много. Это салаты, супы, рагу, тушёные и запечённые овощи, гарниры из варёных и жареных овощей. Кроме того, в больших количествах нарезанные овощи нужны для приготовления солений, маринадов, квашений и других “зимних” закусок. Туда же относятся нарезанные фрукты, например яблоки, на компоты и варенья. В коммерческой кулинарии, помимо разнообразия блюд, превалируют объёмы. Сколько требуется нарезанных овощей, чтобы обеспечить ежедневную работу ресторана, пиццерии, кафе, столовой, торговой точки фастфуда? На самом деле, возможно бóльшую часть ежедневного полноценного меню универсальной кухни составляют нарезанные овощи, фрукты и зелень.
Кому же выгодно рационализировать работу по нарезке/шинковке?
- На домашней кухне, где ежедневно готовится еда для большой семьи, объёмы нарезки возрастают пропорционально количеству едоков, вместе с этим возрастает требование скорости работы.
- Особое значение, качество и количество приобретает шинковка овощей, зелени и фруктов для ежедневного приготовления еды в вегетарианских семьях.
- Для владельцев садово-огородных хозяйств в период сбора урожая нарезка выращенных плодов приобретает критическую важность: нужно быстро подготовить большие объёмы овощей и фруктов для заготовок.
- Поварам предприятий общественного питания, для которых шинковка составляет часть ежедневной работы, просто необходимо иметь под рукой подходящий специальный нож.
Для стандартных работ по шинковке требуется нож с широким лезвием средней длины. Узкое лезвие, которое полностью погружается в плод, заметно снижает скорость и ровность нарезки.
Чаще всего в этом случае применяют распространённый в евразийской части мира поварской нож, подходящий по габаритам. Однако, если это нож европейского исполнения, его лезвие теряет треть функциональности в виду не заточенной пяты, и ещё треть из-за вытянутого острия. Шеф-нож в японском исполнении здесь имеет преимущество, так как его режущая кромка заточена по всей длине, включая пяту. Остриё работает при нарезке только мелких плодов, и их долек, например чеснока, которые, собственно, можно и малым универсальным, или овощным ножом нарезать.
Японский нож Сантоку более адаптирован для шинковки, чем европейский шеф-нож. Форма его широкого лезвия с трапециевидным компактным остриём позволяет с одинаковым удобством разделывать мясо, рыбу, и нарезать овощи. Кроме этого, у Сантоку есть ещё один конструктивный плюс для шинковки: длина режущей кромки имеет небольшой радиус, позволяющий с лёгкостью прорезать продукт до самой разделочной поверхности. Тогда как у поварского ножа ровная режущая кромка, которая может утыкаться пятой в доску, не прорезая плод до конца.
Но есть среди специализированных японских ножей один вид, который превосходит в шинковке все остальные, он ー главнокомандующий нарезки овощей, зелени, грибов и фруктов. Называется такой нож “Накири”. Его лезвие целиком ориентировано на быструю резку мягких плодов, поэтому оно одинаковой ширины по всей длине, и лишено острия. Вместо заострения, обух лезвия оканчивается скосом под почти перпендикулярным углом, а режущая кромка ー закруглением с маленьким радиусом, образующим опорный перекат. Конструкция ножа позволяет выполнять ускоренную точную нарезку вертикальными движениями с опорой на край кромки. Да, также как у Сантоку, режущая кромка немного закруглена по всей длине для лучшего прорезания.
По режущим характеристикам Накири не уступают поварским ножам и Сантоку из тех же серий. У любительской модели TOJIRO F-310, также как у остальных клинков из серии Western Knife, европейское исполнение с всадной рукояткой из стабилизированной древесины, а лезвие из трёхслойного стального ламината. Кромка из углеродистого сплава VG 10 закалена до 60-61 HRC, заточена до 5000 грит, обкладки из нержавейки 13 Chrome Stainless Steel.
Совокупное превосходство традиционно высокотвёрдых лезвий японских ножей, заточенных под острейшим углом, и практическая специализация Накири, в опытных руках показывают максимальную эффективность нарезки с увеличением производительности, качества, безопасности.
Профессиональная модель Накири FujiCutlery FC-49 может выгодно дополнить инструментарий на любой коммерческой кухне. Его исполнение полностью отвечает жёстким условиям эксплуатации: лезвие из молибден-ванадиевого сплава с повышенной устойчивостью к коррозии закалено до оптимального уровня 57-58 HRC и легко правится между работами, а заточено оно до остроты 8000 грит. Рукоять с упорной пяткой и стальным больстером выполнена из пластиковых накладок с трёхточечным креплением, с идеальной подгонкой ー ей не страшно кратковременное воздействие горячей воды.
Главный по шинковке овощей и зелени, Накири, уже готов приступить к бессрочной службе на вашей кухне, прибыв из дислокации TOJIRO.RU
Ставьте лайк, пишите комментарии, подписывайтесь. Благодарю за внимание!
Подпишитесь на канал, чтобы не пропустить новые публикации.
