Решила я тут докторскую колбасу делать. Читаю ГОСТы, смотрю рецепты. И сравниваю с тем, что предлагают нам в магазинах.
И знаете, что интересно, обязательная рецептура 1938 года (тогда ещё не было ГОСТа на колбасу) предполагал следующий состав: говядина высшего сорта, свинина нежирная, свинина жирная, яйца, молоко, соль, сахар, селитра, кардамон.
ГОСТ появился в 1940 году, он полностью повторил рецептуру, но именно им был введён нитрит натрия и убрана селитра. Новый ГОСТ 23670-79 появился, соответственно, в 1979 году. В нём состав такой:
🥩говядина жилованная высшего сорта,
🥩свинина жилованная полужирная,
🥩яйца куриные или меланж,
🥩молоко коровье сухое цельное или обезжиренное.
Пряности и материалы:
🌶️соль поваренная,
🌶️нитрит натрия,
🌶️сахар-песок или глюкоза,
🌶️орех мускатный или кардамон.
А теперь то, что нам продают. Естественно, уже по ТУ (технические условия).
Колбаса "Докторская", ООО "Малаховский мясокомбинат"
Свинина, вода, говядина, меланж яичный, молоко сухое, смесь посолочно- нитритная (соль, фиксатор окраски нитрит натрия), регуляторы кислотности (дигидропирофосфат натрия, трифосфат натрия), декстроза, экстракт ореха мускатного, усилитель вкуса и аромата е621, антиокислитель аскорбат натрия.
Колбаса "Докторская", Мираторг
Свинина, говядина, вода, продукт яичный, сухое цельное молоко, посолочно- нитритная смесь (соль, фиксатор окраски (нитрит натрия)), регуляторы кислотности (дигидропирофосфат натрия, пирофосфат калия), сахар, пряности (орех мускатный молотый),усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия 1-замещенный), антиокислитель (аскорбиновая кислота, L-).
Колбаса "Докторская" Губернская, Мясная губерния
Мясо кур механической обвалки, вода, филе куриное, свинина, мука пшеничная, крахмал картофельный, молоко сухое, белок животный (свиной), соль нитритная (соль, фиксатор окраски - нитрит натрия), сахар, ароматизатор масла, декстроза, регулятор кислотности (трифосфат натрия), стабилизаторы (дигидропирофосфат натрия, гуаровая камедь, ксантановая камедь, камедь рожкового дерева), усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия 1-замещенный), антиокислители (аскорбиновая кислота, аскорбат натрия), экстракт мускатного ореха, красители (красный рисовый, кармины), ароматизатор свинины, агент антислеживающий (орто-Фосфат кальция 3-замещенный), мальтодекстрин, концентрат соединительнотканного белка.
Вот как-то так. И если в первых двух рецептах добавились только усилители вкуса, экстракты и тому подобные прелести, то вот в третьем всё куда интереснее. Вот и получается, что дурят нашего брата. А ведь мы состав редко читаем, а если и читаем, то ГОСТы практически никто не знает, разве что повара да технологи.
И это только теория. Попробую я всё-таки эту колбасу сама сделать, а вам рассказать, каково это на вкус. Ну и стоимость попробую посчитать.
А вы читаете состав продуктов? И чего в этом составе вы боитесь?