- Мраморное мясо необязательно самое вкусное. В мясе важна не жирность, а вкус и текстура. Их определяет диета животного и условия содержания. Забой без стресса и умелая разделка. Плюс выдержка мяса в холодильнике для размягчения и концентрации вкуса.
2. Готовое мясо следует нарезать поперек волокон. Установлено, что правильно подготовленный продукт в 4,5 раза мягче, чем если бы его разрезали вдоль. Исключение, пожалуй одно: хамон и прочую вяленую ветчину на кости едва ли возможно аккуратно напилить поперек. Да и смысла в этом нет.
3. Мясо - это мышцы. Все основные типы мышечной ткани: гладкая, сердечная и скелетная-идут в пищу. Последняя - источник того, что называют мясом. Остальное - субпродукты. Считается, что чем выше от земли часть тела животного, тем мягче мясо и нежнее блюдо. Но есть и исключения.
4. Выдержка мяса - традиционный способ добиться его смягчения и усилить вкус. Вывешивая тушу в погребе, а ныне в холодильнике, мясник контролирует ферментативный процессы в мышцах и на поверхности отрубов. Часто мясо выдерживают в вакууме, но это слабее влияет на его вкус.
5. Парное мясо не продается на рынке. Парным оно остается не дольше 3-4 часов после забоя. Далее неизбежно наступает окоченение, и мясо становится жестким и невкусным. Говядина годится в пищу лишь спустя сутки. Лучше, если между забоем и разделкой туши прошло от четырех дней.
6. Размягчить мясо можно, отбив его молотком. А хитрее с помощью ананаса, папайи,киви или листьев инжира. Эти растения содержат ферменты, расщепляющие белки, в том числе жилки.Можно выдержать мясо во фруктовом пюре или купить очищенные ферменты. Главное не переборщить.
7. Мясо "запечатывать" бесполезно. Идея обжечь мясо, чтобы закрыть поры и сохранить сочность, не выдерживает практики. Резкий нагрев заставляет мышечные волокна сжаться и выдавить часть влаги, как из губки. Лучше сначала запечь мясо, а затем обжарить.
8. Мясо красное из-за белка миоглобина. При нагревании миоглобин разрушается и мясо становится серым. Колбаса и ветчина остаются розовыми: в них добавляют фиксатор окраски нитрат натрия, и миоглобин не теряет цвет при нагревании.
9.Фарш невозможно повернуть назад. Шутка, нона 100% правда. Вне живого организма сращивание мышечных волокон обратно в целую мышцу невозможно. Пищевые технологи, чтобы собрать стейк из маленьких несортовых мышц, используют трансглутаминазу,фермент,сшивающий белки в природе.
10. Мясо и рыбу на Тартар и суши лучше использовать замороженными. Во-первых это позволит избавиться от возможных паразитов, то есть замораживать продукт перед тем, как есть его сырым, нужно обязательно. Во-вторых, подмороженное мясо проще нарезать идеальными кусочками.
#мясо #тартар #говядина