Все непросто и запутанно в гастрономическом мире. С начала XVIII века Россия начала знакомиться с западными кулинарными вкусами и традициями, а Европа стала пробовать русскую кухню.
Петербург с рождения возглавил этот процесс открытий и обмена. В молодую столицу доставляли много разных продуктов, а иностранные граждане, селившиеся на берегах Невы, привозили свои обычаи, привычки и даже гастрономическую моду. Например, в XVIII веке в Петербурге была мода на устриц из Голландии.
Смешение русского и французского
Во времена елизаветинского и екатерининского царствования активно присматривались к французской кухне. На столе появились фазаны с фисташками, курицы-пулярды с трюфелями, супы, котлеты, сосиски, омлеты, салаты, соусы, галантины, муссы, крюшоны, бланманже и крем-брюле. Однако французские блюда всегда чередовались с русскими, порой дополняя друг друга. Например, любой суп сопровождался пирожками и кулебяками. С белым хлебом всегда подавали черный ржаной. Соленые огурцы Александр III ел с пикантным соусом «Камберленд» из смородины, апельсина, горчицы, лука, вина, портвейна и перца.
Щи с квашеной капустой оставались в почете у императоров и дворян. Иноземные повара немного облегчили рецепт, убрав мучную заправку. А мэтр Огюст Эскофье даже рекомендовал французским хозяйкам всегда готовить такую кислую Potage russe — «русскую похлебку».
Мода на отечественное
После победы в Отечественной войне 1812 года мода на все отечественное повлияла и на вкусовые предпочтения дворян. От западной кухни не отказались, но готовили с национальными коррективами и мотивами. Например, пироги пекли не из ржаной муки, а из белого дрожжевого или слоеного теста. Вместо фарша и паштетов, толченых и протертых продуктов стали использовать менее обработанные, свойственные русской кухне. Однако на стол подавали не целого жареного поросенка, а свиные отбивные из куска мяса с косточкой, лангеты, антрекоты, эскалопы.
Традиционно к столу подавали овощи, закуски и приправы — уксус, масло, соль, перец, квашеную капусту, соленые сливы, огурцы, моченые яблоки. Позже всё стали смешивать, комбинировать, появились салаты и сложные гарниры.
Новые русские блюда
В честь победы над Наполеоном министр финансов граф Дмитрий Гурьев стал угощать на своих приемах вкуснейшим десертом, не имеющим аналогов. Гурьевская каша — манная каша на сливках с медом, орехами, пряностями и сухофруктами. Царь-каша быстро стала популярна в светском Петербурге, а у императора Александра III стала одним любимых блюд.
Министр иностранных дел Российской империи Карл Нессельроде также прославился в гастрономии с рецептом «пудинга Нессельроде». Это замороженный десерт из протертых каштанов. В Швейцарии по сей день подают в кафе каштановое мороженое «А-ля Нессельроде». А еще он обогатил кулинарные книги «супом Нессельроде» из репы.
Французский повар Мари Антуан Карем, работавший у императора Александра I, сочинил новый рецепт яблочного пирога — charlotte russe (русская шарлотка). Десерт прославился по всему миру.
Котлеты Пожарские придумал трактирщик из Торжка. Пушкин писал Соболевскому:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
(1826)
Версия из телятины или куриного мяса стала классикой русской дворянской кухни. Дочь трактирщика Дарью Пожарскую несколько раз приглашали ко двору императора, чтобы она приготовила это блюдо для Николая I.
Котлеты из Торжка приобрели известность и в мировой кулинарии. Французы экспериментировали и делали такие котлеты даже из лосося.
Печенье «Суварофф-петифюр» французы назвали в честь полководца Суворова. Рецепт простой: 100 г сахара, 200 г сливочного масла и 300 г муки. Смешать, раскатать, вырезать и выпечь. В итоге — простое и приятное печенье.
«Клубника Романофф» — клубника со сливками. Сегодня это верх романтичной кухни, но история прозаична — десерт создан для императора Николая I.
«Говядина по-строгановски» — бефстроганов. Одно из самых популярных блюд второй половины XIX века. Названо в честь графа Строганова. Блюдо из мелких кусочков мяса соединило русскую и французскую кулинарию. Технология обжаривания и соус — это от французов. Соус подается не отдельно, а как подливка вместе с мясом — прием русской кухни. Блюдо прочно закрепилось в мировой кухне как «русское блюдо».
Десерт «Павлова» — безе, фрукты, взбитые сливки. Назван в честь русской балерины Анны Павловой новозеландцами или австралийцами — они спорят до сих пор, кто автор популярного торта.
Русская подача
До начала XIX века все яства на европейские и русские знатные столы выносились сразу — это французский вариант сервировки. Горячее, закуски, супы, салаты, десерты — выбирай что хочешь! Обед с большим количеством тарелок разной еды демонстрировал богатство хозяина, хотя супы и мясо быстро остывали.
А потом русские проявили фантазию и подвинули французов. Самой модной стала сервировка «а-ля рус». При «русской подаче» блюда выносили последовательно. Автор инновации — русский дипломат князь Александр Куракин.
Кстати, сегодня отечественные застолья чаще проходят по французскому этикету — на стол выставляется все сразу. А вот во Франции, наоборот, популярен русский вариант — поочередно подают тарелки с первым, вторым и третьим.
От богатого стола — на все столы страны
Сперва пищевые новинки пробовались на царском столе, потом в петербургском аристократическом обществе, а затем «деликатесные» кушанья появлялись на столе богатых людей по всей России, а далее шли в народ. Поэтому русскую кухню XIX века часто называют петербургской.
