Почему качество мороженого ощутимо упало за последние годы? Из чего делают глазурь для эскимо и полезно ли кокосовое масло? Из-за чего учёные считают, что действие мороженого на мозг схоже с наркотическим? Отвечаем на эти вопросы с экспертом.
Коллаж 78.ru: Paul Williams/globallookpress.com, pexels.com, flaticon.com/Freepik
Скрытые угрозы мороженого
Сегодня, 24 января отмечается Международный день эскимо. Любовь к мороженому не остановят ни мороз, ни снег – истинные фанаты эскимо с удовольствием поглощают его и зимой. Но как часто можно позволять себе такую маленькую радость без вреда для фигуры и здоровья? С этим вопросом мы обратились к эксперту – диетологу, кандидату медицинских наук и основателю центра снижения веса Андрею Бобровскому.
Пищевая зависимость
– Несомненно, мороженое относится к десертам. У этого десерта есть две основных проблемы. Первая – это большое количество так называемого простого сахара. А что такое простые сахара? Это те углеводы, которые в живой природе встречаются крайне редко в таком концентрированном виде. И в процессе эволюции человечество не смогло выработать к нему «иммунитет», устойчивость, чтобы на него не подсесть.
Дело в том, что быстрые, или простые углеводы, сахара дают чувство эйфории, удовольствия и благодушия, и, если начать их часто употреблять, особенно с детского возраста, то можно попасть в ловушку так называемый пищевой зависимости.
Идеальное сочетание жира и сахара как наркотик
– Вторая проблема мороженого – его высокая калорийность. Это бич цивилизации, причина тех самых болезней, от которых умирают большинство людей. Дело в том, что мороженое содержит не просто сахара, в нём, как правило, оптимальное сочетание сахара и жира. И вот в этом оптимальном сочетании и кроется подвох. Это искусственные продукты, которые наш мозг воспринимает очень хорошо.
В проведённых недавно исследованиях с помощью функциональной томографии, когда учёные измеряли реагирование клеток головного мозга на те или иные вкусы, выяснилось, что именно такие сочетания дают наибольшее количество возбуждённых клеток. А это значит, реакция мозга на такой рецепт достаточно сильная. И не зря некоторые эксперты сравнивают подобные блюда с наркотиком, это имеет некоторые обоснования. Примерно одни и те же доли головного мозга реагируют что на мороженое, либо на аналогичное сочетание жиров и сахаров, что на некоторые наркотические препараты.
Как часто можно есть мороженое?
– Кстати, жир, как правило, в настоящем мороженом животный. Животный жир состоит из насыщенных жиров, а насыщенные жиры – тоже не самый лучший вариант для, в первую очередь, сердечно-сосудистой системы. Атеросклероз, инсульты, инфаркты – всё это следствие бездумного потребления насыщенных жиров.
Доктор Бобровский отметил, что без вреда употреблять мороженое, как и другие десерты, рекомендуется не чаще раза в неделю – а то и реже. Отдельно он подчеркнул, что стоит с осторожностью относиться к покупкам мороженого для детей: ни безлимитный доступ, ни полный запрет до добра не доведут.
– Что касается детей, особенно хочу подчеркнуть: желательно не использовать мороженое как средство вознаграждения. Бывает, что ребёнок отличился, его хвалят и вместе с этим дарят мороженое. Такое вознаграждение чревато проблемами с избыточным весом у ребёнка позже, когда он вырастет.
Пломбир: история падения качества
К сожалению, помимо привычных сахара и молочных жиров, сейчас в мороженом можно обнаружить немало других компонентов, и не всегда это орешки или фрукты. Растительные жиры (пальмовое и кокосовое), эмульгаторы, стабилизаторы, красители и многое другое – далеко не полный состав современного бюджетного мороженого. Порой в нём можно найти даже кишечную палочку, о чём сообщало «Роскачество».
Организация провела тщательное исследование 34 образцов российского мороженого – всеми любимого пломбира – в 2018 году. Спустя 4 года, в 2022 г. было решено повторить проверку. На этот раз в лабораторных условиях изучались образцы пломбира 38 торговых марок, включая 13 из тех, что подвергались проверке ранее.
Результаты оказались печальными: за прошедшие 4 года качество российского пломбира серьёзно упало. В шести образцах были обнаружены бактерии группы кишечной палочки, в нескольких брикетах оказались следы антибиотиков, хоть и без превышений по нормам, а семь торговых марок попались на фальсификации растительными жирами.
В настоящем пломбире молочного жира (хоть и не очень полезного, по напоминанию диетолога), должно быть 100%. И, если в 2018 году «Роскачество» выявило признаки растительных жиров всего в двух образцах из 34, в 2022 году таковых оказалось 6 из 38.
Чтобы понять, почему в мороженом всё чаще находятся растительные жиры, не нужно быть аналитиком или пищевым технологом: за 2022 год молочные продукты, особенно творог и сливки, значительно подорожали. По данным Росстата, за прошлый год все продовольственные продукты выросли в цене более чем на 10%, а молоко и молочная продукция – более чем на 15%, сливочное масло – на 14%. В такой ситуации, чтобы сдержать рост цен на свои товары и не отпугнуть покупателя, производители почти всегда начинают хитрить, разными способами удешевляя рецептуру…
Шоколадная глазурь на эскимо: её виды и состав
Но эскимо – это не только собственно мороженое, это также глазурь. Конечно, можно найти на прилавках мороженое на палочке и без глазури, но образ эскимо из нашего детства всегда блестит шоколадными боками. Шоколадными ли?..
Как рассказали в «Роскачестве», существует два вида глазури для эскимо:
сливочная глазурь
глазурь на основе растительных жиров
Первую можно встретить на эскимо премиум-класса, и состоит она из трёх основных ингредиентов:
сливочное масло
сахар
какао-порошок
Сливочного масла при этом – около ¾ по рецептуре. А вот глазурь из растительных жиров встречается значительно чаще. Отличить её от сливочной весьма просто: она довольно легко крошится. А вот сливочная – более плотная и цельная. На упаковке добросовестные производители обычно указывают, что именно ждёт любителя эскимо: это либо «сливочная шоколадная глазурь», либо «шоколадная глазурь с растительным жиром».
«Растительный жир» в данном случае, как правило, кокосовый – пальмовое масло обычно не держит форму так же качественно. Но плохо ли это – кокосовое масло в составе?..
Кокосовое масло в мороженом: польза или вред?
– Один из самых не совсем хороших ингредиентов в мороженом – это так называемое «молоко» из тропических масел. То есть жиры тропических масел, таких, как кокосовое или пальмовое. Вот это прямо совсем не хорошо, – отметил в беседе диетолог Андрей Бобровский.
Однако сейчас, и уже не первый год, кокосовое масло на пике популярности среди любителей здорового образа жизни и веганов. Им не только мажут кожу – на нём жарят, его добавляют в выпечку… Поклонники этого продукта утверждают, что оно укрепляет сердечно-сосудистую систему, улучшает работу щитовидной железы и мозга, снимает воспаления дёсен и даже отодвигает наступление болезни Альцгеймера.
По мнению диетолога, всё не так радужно. Проблема кроется в том, что кокосовое масло по большей части состоит из насыщенных жиров. Если быть точнее, их 90% в его составе.
– А насыщенные масла при транспортировке по организму начинают откладываться в виде атеросклеротических бляшек. В отличие от других растительных масел. Растительные масла тоже бывают разные по составу. Есть оливковое масло – его употребление однозначно связано с большей продолжительностью жизни и здоровьем сосудов. А такие растительные масла, как кокосовое и пальмовое, содержат больше насыщенных жиров. И чем их больше, тем больше вреда сердечно-сосудистой системе. Но это не значит, что нужно совсем все насыщенные жиры исключить из рациона, это невозможно.
Как отметил эксперт, кокосовое масло можно употреблять в небольших количествах и не часто – к примеру, оно нередко входит в состав кето-диеты.