Способ, с помощью которого из кофе извлекаются растворимые вещества, во многом определяет то, каким получится вкус напитка. Различные способы приготовления связаны с различными физическими процессами и явлениями. Добавьте к этому ещё температуру воды, размер помола, время экстракции, и вы сможете манипулировать вашим напитков, как только захотите.
В этой статье я хотел бы рассмотреть различные физические явления и процессы, которые влияют на вкус #кофе.
Вот они:
- Гравитация (сила тяжести)
- Давление
- Погружение
- Вакуум
Чтобы понять, как эти процессы и явления влияют на напиток, мы должны сначала понять основные механизмы их работы.
Механизмы диффузии и вымывания.
Диффузия - это процесс пассивного движения частиц вдоль уровня градиента концентрации или от области с низкой концентрацией к области с высокой концентрацией. Процесс диффузии происходит при любом способе приготовления. Процесс вымывания происходит, если кофе варится с применением давления. Например, в эспрессомашине или аэропрессе. Этот процесс вымывает из напитка нерастворимые кофейные частицы, такие как микроскопические волокна, которые добавляют напитку плотность (тело). Вымывание также увеличивает скорость диффузии.
Действие механизма вымывания описывается в источниках в основном в отношении эспрессо, и это справедливо (например, в трудах Эрнесто Илли). Я же буду использовать этот термин в качестве описания процессов, происходящих при #заваривании кофе альтернативными способами.
Ниже приведены наиболее распространённые процессы и явления, характерные для различных способов заваривания и подробное описание каждого из них. Я также хотел бы отметить, что для разных процессов характерны различные уровни диффузии и вымывания.
Я полагаю, что это лучший способ показать, как динамика процесса меняется в зависимости от способа заваривания, и то, как это в конечном итоге влияет на кофе. Мои выводы основаны на моих собственных наблюдениях в течение многих лет.
При гравитации наблюдается низкий уровень вымывания и умеренный уровень диффузии. Гравитация используется при приготовлении #Кемекса и Харио #V60. Гравитация позволяет получить гораздо более элегантный профиль чашки и неизбежно высокий уровень кислотности.
При использовании способов заваривания, основанных на гравитации, старайтесь придерживаться температуры в рамках 93-96 градусов. Это позволит поддерживать скорость диффузии достаточно высокой, чтобы извлечь из напитка достаточно растворимых кофейных частиц, а также добиться более кислотного профиля. Для пуроверов это очень важно, так как кислотность делает кофе более интересным и сложным (если только вы ничего не имеете против кислотности как таковой).
Давление используется при таких способах как аэропресс и гейзерная кофеварка. Для этого процесса характерен высокий уровень вымывания и различные уровни диффузии (по большей части низкие и умеренные). При небольшом давлении кофе будет иметь более богатую текстуру и вкус. Микроскопические частички волокон вымываются и больше растворимых веществ диффундируют в воду, так как скорость диффузии возрастает. При этом нужно помнить, что заданный уровень давления будет в определённой степени увеличивать скорость диффузии, следовательно, стоит пересмотреть общее время экстракции. Тип используемого в процессе приготовления фильтра определит уровень полученной текстуры.
Погружение сочетает в себе максимальный уровень диффузии с разными уровнями вымывания в зависимости от способа приготовления. Кофе, сваренный методом полного погружения, всегда имеет более насыщенный, полный вкус. Сифон и перевёрнутый аэропресс являются примерами погружения, также как поршневые типы заваривания. Хотя, необходимо отметить, что кофе, заваренный с помощью плунжера, не так богат по вкусу. Вероятно это связано с комбинацией крупного помола и низкой степени вымывания. Плунжерные типы заваривания также обладают низким уровнем чистоты чашки (микроскопические волокна затмевают профиль чашки), и по этой причине не в состоянии должным образом отобразить всю сложность кофе.
Вакуум, характерный для такого способа заваривания как #сифон, определяется низким или умеренным уровнем вымывания. Я считаю, что этот уровень позволяет сифону приобрести сложный и даже в некоторой степени утончённый вкус, сравнимый с тем, что получается при вымывании под действием давления. При приготовлении в сифоне также используется метод погружения, так что диффузия будет максимальной.
Сложность вкуса в сифоне также возрастает благодаря стабильной и достаточно высокой температуре воды, которая позволяет выявить более широкий спектр кислот также как при полном погружении.